Una de las grandes particularidades de la cocina asturiana es el componente familiar. El escenario gastronómico regional cuenta con una destacada presencia de negocios que siguen adelante en manos -y, sobre todo, corazón- de generaciones posteriores, sabedoras de tener la misión de continuar el ... legado asociado al apellido.
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Por eso el Día del Padre, que se celebra cada 19 de marzo, señalado en el calendario como San José y festivo en algunas comunidades, tiene un componente particularmente especial en Asturias. Es la ocasión perfecta para que los herederos del oficio hostelero y los todavía jóvenes proyectos de futuro lo celebren cocinando en homenaje al patriarca, a la persona a la que le deben el gusto por la hostelería y una profesión.
Marcos Crespo está al frente del restaurante V. Crespo, el negocio que inauguró su padre, Vicente -de ahí el nombre-, en 1994 en el centro de Gijón. El iniciador, cacereño de Escurial de nacimiento, pero asturiano de adopción, se jubiló y cedió el testigo al hijo, que ahora es gerente multitarea.
Rollu de merluza
INGREDIENTES
Un kilo abundante de merluza, media cebolla, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, un diente de ajo, dos huevos (uno es para rebozar), 50 gr. de pan remojado en leche, harina y aceite de oliva.
Para la salsa de carabinero: dos cebollas, chalota, puerro, zanahoria, un diente de ajo, cabezas de carabinero, medio tomate triturado, pimentón, un chorrín de vino blanco y sal.
ELABORACIÓN
- Limpiamos la merluza de piel y espinas y las picamos en trocitos. Las pieles y las espinas las reservamos para hacer una salsa.
- Picamos pequeñito la cebolla, los pimientos y el diente de ajo y lo sofreimos en aceite de oliva en una sartén hasta que ablanden.
- Escurrimos el aceite sobrante y se lo echarmos a la merluza picada. Le añadimos también un huevo y el pan remojado en leche. Mezclamos bien y ponemos a punto de sal. Dejamos enfriar en la nevera.
- Cuando esté frío, lo sacamos y le damos forma de rollu al gusto en tamaño y forma. Lo pasamos por harina y huevo y lo freímos.
- Para la salsa de carabinero, hacemos un caldo con las espinas y las pieles de la merluza y un poco de cebolla, chalota, puerro y zanahoria, y lo dejamos cocer 15 minutos. En otro recipiente, rehogamos un diente de ajo y media cebolla y cuando esté pochado, añadimos las cabezas de carabinero y las machacamos bien para saquen todo su jugo; después ponemos un poco de pimentón y medio tomate triturado y dejamos que se evapore el agua del tomate. Entonces añadimos un poco de vino blanco, reducimos y echamos el caldo de pescado. Dejamos que cueza el conjunto 10 minutos, colamos y ponemos a punto de sal.
En estas páginas, Marcos, que lleva 23 años en el oficio, más de media vida a sus 43, y su jefe de cocina, Jesús González, piensan y elaboran un rollu de merluza, una versión actualizada del clásico y popular rulo de bonito. Tiene tres elaboraciones fundamentales: un sofrito a base de cebolla, pimientos verde y rojo y ajo; el cocinado de la merluza picada a partir del aceite excedente del sofrito, un huevo y un poco de pan remojado en leche, que se dejará enfriar en la nevera antes de darle forma, pasarla por harina y huevo y freír y, finalmente, un caldo de carabinero.
Itziar Martínez Rodríguez apunta maneras a sus 11 años. La hija pequeña del responsable de Orígenes, un nuevo restaurante en el corazón de Oviedo, se defiende tan bien en la cocina como su hermana porque «les enseñamos desde bien pequeñas», explica el padre, que aquí escogió el plato, un risotto de ahumado de Pría y espárragos trigueros, pero cedió el testigo de la elaboración. Este nutre su nueva propuesta gastronómica, la cual «resume mis orígenes, cuando empecé en esto con 15 años, y se presentan actualizados, dando un protagonismo indiscutible a los productos asturianos», resume.
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Risotto de ahumado de Pría y espárragos trigueros
INGREDIENTES
300 gr. de arroz, una cebolla, seis espárragos, medio litro de caldo de pollo, 200 gr. de queso ahumado de Pría y aceite.
ELABORACIÓN
- Sofreímos la cebolla y los espárragos en una sartén con un poco de aceite.
- Mientras, en una pota echamos caldo de pollo y lo ponemos al fuego.
- Cuando esté sofrito, echamos el arroz y, en vez de añadirle agua, le iremos echando poco a poco el caldo de pollo calentado previamente. El truco es echar un poco de caldo, remover y esperar a que se consuma antes de ir echando más.
-Cuando esté el arroz hecho, cortamos el queso y se lo incorporamos al arroz. Lo moveremos y se irá derritiendo poco a poco con el calor residual.
Javier y Fran Marcos comparten oficio. Padre e hijo trabajan juntos en La Volanta, en Gijón, donde aúnan los gustos y particularidades de cada uno. Javier tiene 35 años de oficio y casi ocho compartiendo espacio con el pequeño de sus hijos, de 24 años, que ha pasado por la cocina de los hermanos Roca, «lo que me cambió el chip», y las manos de Tino Helguera, a lo que se suma lo aprendido en casa. «Yo le he querido transmitir el cariño por la profesión, una ética, el valor del esfuerzo y una apuesta por la gastronomía de la región», cuenta Javier, al tiempo que confiesa lo mucho que disfruta de trabajar en familia aunque reconoce que «trabajar con tu padre también tiene sus complicaciones». La cocina de uno y otro, porque cada uno aporta su propia visión y conocimientos, queda patente en La Volanta. Para este Día del Padre convergen en un postre que lleva el limón por bandera, una elaboración que requiere destreza y horas de dedicación para un resultado óptimo y sabor y apariencia.
Limón
INGREDIENTES
500 g. puré de lima, 100 g. azúcar y 400 g. nata semimontada. Merengue italiano (125 g. azúcar, 125 ml. agua y 100 g. claras), glaseado (300 ml. nata, 200 ml. gel neutro, 2 hojas de gelatina y 500 gr. chocolate blanco), panna cotta de maracuyá (300 g. puré de maracuyá, 200 ml. nata, 50 g. azúcar y 3 hojas de gelatina), crema de limón (60 g. limón, 150 g. yema, 180 g. azúcar, 200 ml. leche, 200 ml. nata, 50 g. chocolate blanco y ralladura de limón). Para acompañar, una ramita de chocolate y cacao en polvo.
ELABORACIÓN
- Unimos los ingredientes del limón. Para el merengue, mezclamos, echamos en molde y congelamos. Preparamos un glaseado y bañamos con él el limón.
- Para la panna cotta, llevamos a ebullición y echamos al final la gelatina. Dejamos 12 horas en frigorífico.
- Para la crema, montamos la yema con el azúcar, echamos la nata y el chocolate y dejamos cocer 10 minutos a 85 grandos. Dejamos enfriar.
- Servimos como en la imagen.
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