Recetas de cocina con las verduras del mar

Las algas han dejado de ser ese ingrediente raro y exótico propio y casi exclusivo de la cocina asiática. Al contrario. Los cocineros más inquietos están mirando al agua, salada y dulce, cada vez con más interés, con el objetivo de sacar a cada variedad el máximo partido. No lo tienen fácil, pues la despensa marina es tan variada y rica como la huerta terrestre.

Popularizadas en los últimos años como las verduras del mar, las algas resultan súper nutritivas y sanas, ya que que aportan muchos minerales (calcio, magnesio y potasio, principalmente), tienen poca grasa y contienen mucha fibra y vitaminas. Todo, claro, en su justa medida, sin excesos.

Integrar las algas en platos de toda la vida, o sea, prepararlas para acompañar arroces y pescados, o como parte fundamental de ensaladas y salsas, es posible. También lo es aprovechar su descubrimiento para confeccionar recetas nuevas que incorporar a la carta, seguramente muy relacionadas con los sabores y las tendencias imperantes en el continente asiático. Sea como sea, lo fundamental a la hora de empezar a trabajar con algas es conocerlas y entenderlas de la misma forma que hacemos, sin ir más lejos, con los alimentos salidos de la huerta terrestre.

El mundo de las algas es amplísimo. Hay que tener en cuenta que de las 25.000 especies que se conocen hasta ahora, ni un centenar es comestible. Además, cada variedad de las que sí lo son tiene unas características propias que la hace diferente, tanto por su color como por su forma, su olor y, sobre todo, su sabor. Las algas pueden tener un punto yodado, dulce, salino, picante... «Eso es lo divertido. Trabajar con ellas es como jugar a las 'cocinitas' constantemente», resume Alain López, cocinero de El Loco del Pelo Rojo Gastrobar (Oviedo). De hecho, hay una cosa concreta que le fascina y es su sabor umami, que viene a completar la rueda que también integran dulce, ácido, amargo y salado. Por su elevada concentración de minerales y aminoácidos, es en las algas donde se puede encontrar el quinto sabor, que traducido del japonés significa 'sabroso'. «Tampoco es cuestión de generalizar, hay unas que lo potencian más que otras, por ejemplo, el alga kombu sabe mucho», explica.

López presenta uno de los platos que acostumbra a preparar en su establecimiento: una ensalada de alga wakame, salmón toro y shichimi togarashi. Compra la wakame deshidratada, algo habitual cuando se trata de algas, por una cuestión de volumen: «Medio kilo de alga deshidratada no ocupa nada, pero multiplica muchísimo su tamaño una vez que se le da agua», cuenta el cocinero de El Loco del Pelo Rojo, al tiempo que explica que las algas también suelen venderse en polvo, en conserva y, claro, fresca. Para este plato en cuestión, López deja hidratar el alga durante 20 minutos y mientras prepara el marinado del salmón. Trabajar con wakame supone tener un ingrediente «muy versátil, que, tanto fresca como deshidratada, funciona como una hoja verde más, integrante de platos clásicos de la cocina asiática como la sopa miso y el sunomono».

También alga wakame y, en su caso, nori, utiliza Pepe Ron, del Bar Blanco, de Cangas del Narcea, para preparar sus gambas rojas al wok y un arroz con verduras y algas 'thai'. El cocinero prepara una guarnición de verduras que acompaña a las gambas y el arroz, para lo que utiliza calabacín, cebolleta, zanahoria y alga nori, la que habitualmente envuelve las piezas de sushi. Por su parte, el alga wakame la utiliza al final para redondear el plato.

Tres tipos de algas utiliza en su plato, denominado mejillones, algas y tomate, Manuel Suárez, encargado de los fogones de Eseteveinte (Oviedo). Trabaja con codium, musgo de Irlanda y agar-agar elaborando cada una en función de sus características. «De la primera, de intenso color verde, llama la atención su sabor a percebe. Con ella hago una sopa. El musgo de Irlanda es de color rojo y cartilaginoso, de ahí que se pueda escaldar un poco según el gusto de cada uno. Finalmente, el agar-agar tiene un gran poder gelificante, así que lo aprovecho para lograr daditos de agua de tomate», detalla el cocinero.