Estos son los arroces de Asturias

En Asturias nunca se cultivó el arroz y, sin embargo, es éste un ingrediente habitual y capital en numerosas recetas tradicionales. No en vano, de las siete decenas de platos que la Academia de Gastronomía Asturiana incluyó en el Sistema Gastronómico Asturiano (GAS), síntesis de los platos más representativos del territorio, siete se elaboran con arroz.

Su presencia en los fogones está documentada en recetarios del siglo XIX. Aun así, es, cuanto menos, curioso que el diez por ciento de las recetas clásicas tengan como ingrediente principal un alimento traído de Levante, el Delta del Ebro o Andalucía.

Asturias ha sabido hacer suyo el alimento e imprimirle carácter propio con recetas que van del mar a la huerta, de lo humilde a lo ostentoso, del principal al postre. El arroz con pitu, que borda la familia Manzano, recientemente distinguida con tres estrellas Michelin, era ambrosía en el medio rural, donde popularmente se cocinaba los días de fiesta. Hasta las caserías más humildes podían tirar del pollo de corral y ensalzarlo en un arroz cuando se reunían juntos para comer y celebrar.

Modesto, pero sabroso, es el arroz amarillo, que juntaba tropiezos de distintas procedencias. Arbeyos, carne, de cerdo o de ternera dependiendo de la disponibilidad, salchichas y el imprescindible azafrán.

El gran momento arrocero, llegaría, en opinión de Eduardo Méndez Riestra, autor del Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, con el desarrollismo y los ingredientes marinos. Los fogones comenzaron a alumbrar arroces de 'restallu': con almejas, muy populares las del ya clausurado Casa Laureano y La Pondala, con bugre, de referencia el de Ataulfo y Casa Lin en Avilés…

Clásico, aunque menos habitual en nuestros días, es el arroz de salmonetes que nació también en la avilesina y extinta Casa Paulino. Siguen triunfando los arroces marineros, por muchos conocidos como paellas de marisco, título que escuece a los valencianos canónicos, y el arroz con calamares, o arroz negro.

El placer por el arroz se cuela hasta el postre y con leche y azúcar constituye otra de las referencias imperdibles de la cocina regional, que hizo propia una receta también replicado por doquier, ya que la mezcla es habitual en numerosos países europeos pero también en Marruecos, América del Sur o Estados Unidos.

Es característico, en Asturias, su requemado, con el cristalino caramelo, que contribuye a mantener la jugosidad del plato, y también la elaboración, removiendo constantemente e integrando muy bien el líquido con los granos, como este arroz con leche de Casa Gerardo.

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