Acelga para recomponerse tras las fiestas

Hubo un tiempo en que la acelga era uno de los ingredientes habituales entre quienes tenían huertas a su alcance, debido a su sencillo cultivo, parejo a su fácil adaptación a diferentes climas. Las mismas características que permitieron grandes producciones y convirtieron esta verdura en un alimento habitual y fundamental provocaron que quedara relegada a la reserva a medida que avanzaba el siglo XX y los gustos comenzaron a tender hacia lo 'gourmet'. La presencia de la acelga en las cartas y en las mesas de los hogares cayó paulatinamente hasta la actualidad, cuando sus mismas particularidades sumadas a la necesidad de abastecimiento de productos saludables y, en parte, económicos han propiciado que vuelva a formar parte importante de la dieta.

La acelga destaca por su escasa contribución calórica, su alto valor nutritivo y su gran aporte de minerales y vitaminas A, B y C al organismo. Sus características saludables la convierten en un ingrediente a tener en cuenta en cualquier momento, pero sobre manera ahora, que está en plena temporada -va pareja a los meses fríos del año, aunque empieza a conquistar los templados- y toca dejar atrás los excesos navideños y depurar el cuerpo.

Sus propiedades, a las que aún hay que sumar sus cualidades digestivas, laxantes y diuréticas y su bajo precio, se anteponen a su sabor, pues la acelga es principalmente insípida y manifiesta potentes toques de amargor. Por eso, el paladar de los más pequeños de la casa no está preparado para su consumo. Su secreto de cocina está en combinarla para contrarrestar su amargura, con el añadido de que se adapta a diferentes preparaciones y de ella se puede aprovechar todo.

Las hojas, las cuales son más duras y amargas en el segundo año de vida de la planta, son la parte más consumida, seguidas de cerca por las pencas o peciolos, es decir, los rabillos que unen las hojas al tallo. De estas gusta su suavidad y agradable textura a la hora de hincarles el diente. Incluso los tallos de la acelga tienen su público, sobre todo preparados al vapor y aliñados justo a la hora de consumirlos. Hasta las raíces de la Beta vulgaris var. cicla -su nombre científico- tienen salida, aunque sea lo menos habitual.

Las más habituales tienen el tallo blanco y hojas de intenso color verde, pero la paleta cromática que aportan las distintas variedades de acelga es mucho más amplia: las hay rosadas, rojizas, moradas, amarillas, naranjas y de diferentes intensidades de verde. Sus pencas pueden ser blancas, amarillas y hasta rojas. Aprovechar unas u otras amplía su espectro culinario, que va mucho más allá del clásico pote que templa el cuerpo cuando baja el mercurio.

Iván Martínez Villar, a quien le espera un 2021 de novedades, propone degustarla en una quiché y hacerla puré, un clásico, para acompañar un bacalao y unas verduras confitadas.

La primera receta comienza con la elaboración de una masa quebrada, para lo que echa en un bol harina, «que mejor si es de repostería», y mantequilla a temperatura ambiente y mezcla antes de incorporar azúcar, un huevo grande y sal y volver a mezclar. Cuando el resultado es una masa manejable, la deja reposar en el frigorífico una hora antes de utilizar un rodillo de cocina para aplastarla y sacar dos planchas de idéntico tamaño. Una de ella irá en la base de un molde apto para horno y la otra, de tapa una vez volcado el relleno, elaborado con nata, queso crema, huevos, acelga escaldada (sumergida en agua hirviendo durante un breve lapso de tiempo), huevos y una pizca de sal y azúcar. Un golpe de horno a la hora del servicio será suficiente para acabar el plato.

Mayor elaboración y tiempo requiere la opción de pescado, pues por un lado se encurten las hortalizas, por otro se trabaja el lomo de bacalao a baja temperatura y aún por un tercero se prepara una crema de acelga con textura como de salsa carbonara, al llevar nata y un huevo.

Hacia el océano atiende precisamente la nueva carta del restaurante Kraken (Acuario de Gijón), con la que su responsable, Lara Roguez, y su equipo homenajean al mar de leva. En estas páginas, Roguez aprovecha para 'jugar' con la textura de la acelga y presentarla junto a una ensalada de verdinas y como ingrediente clave en una tortilla, dejando así clara la versatilidad que permite la verdura. La primera propuesta lleva un gel de acelga, para el cual cuece la verdura antes de triturarla y contrarrestar su posible amargor con sal, pimienta y azúcar. Juntarla con gelatina y reservar la mezcla en frío es lo que le confiere la textura. El plato termina con verdinas asturianas aliñadas y se culmina con brotes tiernos de acelga, queso feta y tomates cherrys.

El detalle de la tortilla es que no está completamente cuajada. Poco después de poner los huevos batidos en la sartén, añade las setas previamente salteadas con nata y unas hojas de acelga morada.