Así se hace una tortilla de campeonato

La herencia recibida y la experiencia condicionan la receta clásica, que también tiene mucho de superación personal y sondeo continuo. Las herramientas de trabajo son igual de claves. En el negocio gijonés siguen utilizando fogones y sartenes de bronce grandes, que eviten patatas que se frían a ritmo diferente. «Necesitamos buena llama y que el calor se reparta homogéneamente por todo, y eso no te lo da ni la vitro ni las cocinas de inducción», señalan los Ampudia, quienes confían en el cobre como buen conductor de calor.

Su tortilla lleva cebolla y ajo, ingredientes básicos de la cocina española utilizados en muchísimas recetas y, sin embargo, incomprendidos en esta. «El problema está en cómo se manifiestan, no en su sabor», apunta Manuel, convencido de que encontrar trozos grandes molesta y varía el sabor. Para evitarlo, en Europa hacen una pasta. Pelan y pican muy fino el ajo y la cebolla y, en cuencos independientes, los machacan añadiendo aceite. Lo que sale es una especie de pasta que se añade «en su momento adecuado».

Toda buena tortilla de patata comienza con la elección del ingrediente principal. Los Ampudia escogen la variedad Agria porque es la que menos acusa el paso del tiempo. «La patata joven tarda más en freír, liga peor y queda más 'chiclosa'», apuntan, así que la prefieren vieja, aunque la experiencia les vale para adaptarse a lo que impone el calendario. Esto es cíclico.

El corte y el calibre de los trozos hay que tenerlos en cuenta antes del cocinado. Trabajan con dados de unos 14 x 14 centímetros -de 14 x 7 cm., si son para una tortilla con relleno- porque facilita su fritura, para la cual utilizan aceite de girasol, que «no aporta sabor». Hay que removerlas de vez en cuando y, cuando su fritura esté al 75%, añadir la pasta de ajo. Unos 10 minutos después, la de cebolla. «El orden es fundamental porque la segunda suelta más agua y podría frenar la preparación y variar el sabor final», explican.

Frita la patata, lo siguiente es apagar el fuego y escurrirla bien para retirar el exceso de aceite. Mientras esto sucede, se baten «con brío» los huevos en un cuenco aparte. Una vez conseguido, se incorpora la primera elaboración y se remueve bien hasta que quede todo integrado.

El momento más delicado de la receta llega a continuación. «Ahora todo puede irse al traste en un momento», advierte Antonio. Es la hora de cuajar la tortilla, de poner en práctica un juego de muñecas que es todo un arte y de hacerlo con tal maestría que el resultado sea el deseado. Para lograrlo, echamos un poco de aceite en una sartén antiadherente hasta lograr que se caliente de manera uniforme. ¿Cuánto calor? «Un puntín menos del máximo. Es algo que actualicé de la forma de trabajar de mi padre», reconoce el hijo del dueño de la Cafetería Europa. Se retira el aceite y, sin dilación, se vierte la potencial tortilla. «Nuestro movimiento de sartén es constante, esto nos diferencia», inciden. De esta manera controlan el cuajado y deciden cuándo está. Lo que no se puede explicar, sino practicar es darle la vuelta, algo que Antonio hace tres y hasta cuatro veces por bajarle potencia al fuego. A su padre, en cambio, le bastaba con una.

Las tortillas de Europa aún guardan un último secreto. «Nunca la cortamos si no ha reposado 10 o 15 minutos porque, aunque ya esté terminada, el calor residual la sigue cocinando. Si la abriéramos, el huevo se escurriría y eso no es lo que queremos», apunta el máximo responsable. Manuel, nacido en Ribadesella y criado en hostelería. Abrió el negocio gijonés hace justo dos décadas, en diciembre de 1999.

El insigne plato de las barras de bares y sidrerías tiene nombre propio cuando lo firman los de la Cafetería Europa, de donde salieron casi 15.000 tortillas en 2019. Haber sido los triunfadores absolutos del campeonato organizado por el diario EL COMERCIO lo demuestra. «De mi madre, María del Carmen Feliz Buelnes, lo aprendí todo, así que este premio, y más ahora, va por ella», destaca Manuel Ampudia juntoa su hijo Antonio.