Devoción por el bacalao

Purrusalda

Ingredientes :

Un kilo de puerros, un kilo y medio de patatas, 300 gr. de zanahorias, 400 gr. de bacalao desalado, 2 dl. de aceite y sal.

–Retiramos la raíz y la parte verde de los puerros y cortamos por la mitad a lo largo y en trozos de 3 a 4 cm., pelamos las zanahorias y cortamos en rodajas, y las patatas las pelamos y las chascamos.

–En el aceite rehogamos los puerros y las zanahorias durante cinco minutos, sin que tomen color; añadimos las patatas y cubrimos con agua (podemos añadir una hoja de laurel), dejamos cocer diez minutos y añadimos el bacalao desmenuzado, sin piel y sin espinas.

–Por último, dejamos cocer durante diez minutos, rectificamos de sal y servimos.

Soldaditos de Pavía

Ingredientes :

250 gr. de bacalao desalado cortado en tiras, ajo, pimientos del piquillo, 250 gr. de harina, 33 cl. de cerveza y aceite para freír.

–Adobamos las tiras de bacalao con ajo y dejamos en nevera de un día para otro.

–Preparamos una pasta orly tamizando la harina, añadiendo la cerveza bien fría y mezclando de manera uniforme con una varilla. Tiene que quedar lo suficiente densa como para que cubra las tiras del bacalao.

–En un buen aceite, freímos las tiras de bacalao inmediatamente después de pasarlas por la pasta orly. Nos tienen que quedar doradas por fuera y jugosas por dentro.

–A la hora de presentarlas, pondremos una tira de pimiento del piquillo sobre cada tira de bacalao.

Cocochas de bacalao

Ingredientes :

Pieles de bacalao, cocochas, sal gorda y mahonesa de limón: ralladura de un limón, dos hojas de cilantro, leche entera, sal y aceite de girasol.

–Para el alioli, echamos en un vaso de batidora la ralladura de limón, el cilantro, un poco de sal y dos dedos de leche. Ponemos la batidora al fondo y echamos aceite de girasol (no de oliva) y emulsionamos hasta conseguir una textura de mahonesa.

–Aprovechamos las pieles del bacalao para hacer torreznos. Las estiraremos en una bandeja de horno lo más limpias posible y las metemos al horno a 70º durante 4 horas.–En aceite de oliva, hacemos a la plancha las cocochas, primero por la cara más blanca hasta que cojan un tonillo dorado, y vuelta; serán unos dos minutos entre ambos lados.

–Sacamos las pieles del horno y las freímos en aceite bien caliente hasta que suflen y queden como torreznos.

Montaje final

Emplatamos un círculo de mahonesa de limón con las cocochas de bacalao por encima con un poquito de sal gorda y los torreznos coronando todo.

Samfaina

Ingredientes :

Dos dientes de ajo, una cebolla, un pimiento rojo y uno verde, un calabacín, una berenjena, una ramita de albahaca y aceite de oliva (la receta original llevaría romero o tomillo). Un trozo de lomo de bacalao de 150 gr. (sin piel, que guardaremos), dos o tres dientes de ajo enteros, una guindilla, sal, leche entera y aceite de girasol.

–Hacemos un pisto a fuego lento empezando con el ajo. Cuando coja color doradito, echamos la cebolla (que no se ponga muy marrón, sino transparente), los dos pimientos y, por último, calabacín y berenjena. Al final, la albahaca y, si hubiera, romero o tomillo.

–En un dedo de aceite de oliva, echamos el ajo y la guindilla y, cuando estén doraditos, los retiramos y reservamos. Introducimos el bacalao, lo confitamos despacito con el fuego al mínimo.

– Para el alioli, los ajos que retiramos los echamos en un vaso de batidora con un poco de sal y dos dedos de leche (la guindilla, opcional). Ponemos la batidora al fondo y echamos aceite de girasol (no de oliva) y emulsionamos hasta lograr una textura de mahonesa. Es importante que quede denso.

Montaje final

En un plato hondo apto para el horno, ponemos la base de samfaina, encima el bacalao y culminamos con el alioli cubriendo todo. Lo metemos al horno a 220º durante 6 minutos.