El rebelde del embutido asturiano

Fernández Álvarez, actual propietario de la carnicería Pilu Pacheco, en Lugo de Llanera, reconoce que aunque le gustaba la labor de cara al público, sin lugar a dudas su verdadera pasión era el trabajo de fábrica, en concreto, la transformación de la materia prima en subproductos como chorizos, morcillas y un largo etcétera. «Me aburrí de simplemente comprar y vender. Quería transformar y por eso empecé a fabricar yo mismo», anota Fernández Álvarez. Esta inquietud le llevó hace aproximadamente ocho años a comenzar con la raza de gochu asturcelta. Empezó con una pequeña elaboración de compango, para atreverse con uno de los rebeldes del embutido en Asturias: el jamón y la caña de lomo.

La clave para afrontar esa supuesta rebeldía fue el tiempo. «Este jamón no puede comerse de un año para otro como permiten otras razas y otras ubicaciones. Se necesitan cuatro años de secado lento en horreo. El secreto es la paciencia y yo reconozco que a veces me impaciento cuando los veo secando», bromea Aitor Fernández.

Además de este jamón que ya puede comprarse en Pilu Pacheco, este joven carnicero experimenta en la actualidad con otra variante, la de jamón de gochu asturcelta que tras ser salado se condimenta con pimentón y se ahuma. «Esta variedad permite acortar ligeramente el tiempo de secado a tres años gracias al ahumado», explica.

En cuanto a la aceptación, el asturiano vuelve a demostrar que apuesta por su tierra en la cesta de la compra. «Me sorprende la aceptación que tiene este producto. Pensé que la gente sería más reacia y tendería a comprar producto ibérico en relación al precio, pero el cliente siente curiosidad y apuesta mucho por lo de aquí. Se asombran por la calidad del jamón. La Asociación de Criaderos de Gochu Asturcelta se merece que los demás pongamos un poco de nuestra parte. Como carnicero también me entraron ganas de aportar algo por un producto que realmente lo vale. Y si además de apostar por una raza autóctona consigues un gran jamón, pues es un orgullo», afirma el carnicero.

El resultado de esta gran aceptación y del éxito de sus elaboraciones se ve reflejado en las cartas de algunos de los más importantes cocineros de esta región. Desde los estrella Michelin José Antonio Campoviejo o Nacho Manzano, al restaurante con la mejor fabada del mundo, Casa Chema, cuentan con su compango o su jamón. Borja Alcázar, joven chef del restaurante Abrelatas, llevará al Gochu Asturcelta al concurso nacional de Pinchos de Valladolid en esta edición de 2017.

Otro ejemplo de que en Asturias si se trabaja conjuntamente se pueden conseguir grandes resultados.