Caldereta de don Calixto | Ramón Celorio: «Lo fundamental es que cada cocinero tenga su identidad»

Ramón Celorio habla de su oficio con ilusión, como si fuera un niño esperando la llegada de los Reyes Magos. A él, nacido en Bruselas y criado en Següencu (Cangas de Onís), le atraen los retos y la organización. Lleva 25 años en el grupo Nature cocinando los sabores del mundo y de Asturias en escenarios tan dispares como restaurantes de hoteles, trenes de lujo o fiestas.

-Cocinero en muchos campos. ¿Con cuál se queda?

-Me gustan todos los ámbitos de la cocina y haber hecho tantas cosas diferentes, pero lo que más, los retos: tener que dar una boda en Guinea Ecuatorial, en México y en Valdesoto mismo. Me encanta la organización de las cosas y personalizarlas, saber a dónde vamos, qué necesitamos y qué equipo. Lo peor que nos puede pasar en esta profesión es caer en la monotonía.

-¿Cómo fueron sus inicios?

-Me preparé como tornero fresador y estuve en un taller de mecánico, pero mis padres tenían un negocio familiar. Un agosto se fue el cocinero que tenían y me animé yo, que hasta entonces estaba en la parrilla. Me empezó a gustar y los inviernos me iba a hacer 'staff' por restaurantes.

-Ha viajado mucho y 'buceado' en sus cocinas. ¿Qué aporta?

-Para mí, lo fundamental es que cada cocinero tenga su identidad. Yo puedo ver muchas cosas, aprender técnicas y conocer sabores, pero si eso no lo interpreto, qué más da, pues una cosa es que lo sepa hacer y otra que encaje en el consumo local. Por ejemplo, puedo hacer armadillo, pero sé que eso aquí no va a funcionar porque el recelo está ahí. También pasa al revés, cuando sirvo centollo hay quien en algunas partes del mundo se sorprende y dice que es una araña enorme. La gastronomía hay que interpretarla en su latitud y ser tenue a la hora de servirla.

-¿Comer bien es caro por definición?

-No, con todos los productos se pueden hacer grandes platos. El secreto está en aprovechar los productos de la zona y del momento e influye sobremanera el cariño que se le pone. Cada día estoy más convencido de lo que interviene que estés a gusto y contento; si trabajas por sistema a desgana, no sale lo mismo.

-¿Y cómo obviar los días malos?

-El estado anímico es el que es, pero cuando te pones a trabajar te olvidas de lo demás. Los trucos son que te guste satisfacer al cliente y que tengas un buen engranaje, es decir, que toda la maquinaria del negocio funcione, porque la cocina no es el 100% de la experiencia. Yo trato de que los equipos estén siempre bien, eso es importantísimo para garantizar una buena relación.

-Tiene mucho contacto con los productores locales. ¿Qué le dicen este año tan particular?

-Hay mucha preocupación. Los agricultores, ganaderos y demás sector primario se merecen todo lo bueno y más, así que tenemos que seguir consumiendo. Yo parece que quiero ver la luz con la vacuna, pero es que esto es un problema muy grande, no podemos olvidar que están muriendo muchas personas. Lo vamos a superar seguro.

-¿Qué ve cuando mira atrás?

-Muchos amigos y colegas. Estoy muy contento con lo hecho.

-¿Y no ve nada por hacer?

-Soy muy práctico. En Nature pude crecer, cuando una empresa cuenta contigo es un gusto. Siempre recibí apoyo, desde que era joven e iba a concursos. Estoy muy agradecido de haber encontrado el sitio, a Antón Puente y a tantos buenos profesionales.

-¿Aun sin restaurante propio?

-La ilusión de muchos cocineros de tener su propio local no es la mía, por algo llevo 25 años en la empresa. Si estoy feliz y a gusto para qué voy a cambiar. Y oportunidades tuve, ¿eh?