-He notado que los establecimientos dedicados a la creatividad han seguido empujando y creyendo en que su esencia está en la promoción, innovación e investigación y en marcar nuevos caminos. Yo me congratulo mucho porque es algo que teníamos muy claro en Quique Dacosta Restaurante y en El Poblet. Me ha gustado mucho esta actitud, que dice mucho de cómo creemos y queremos la gastronomía.
-¿No se está frenando la creatividad de la cocina española?
-No lo veo. La evolución continúa. Seguro que el confinamiento nos ayudó a utilizar el tiempo para pensar, estudiar y aprender sin la vorágine del día a día.
-¿Cuánto y cómo influyen las tecnologías en la cocina actual?
-Todos los instrumentos han tenido mejoras en cuanto a su precisión. Hablo de hornos que calientan igual por todas sus partes, con tiempos más precisos y permiten hacer más cosas, de vasos americanos, inducciones, ollas a presión o microondas, por enumerar algunos. Me refiero a instrumentos que ya estaban hace 25 años. No hay nada disruptivo, podríamos citar las impresoras 3-D como nuevas, pero no son aparatos democratizados en las cocinas.
-El nuevo proyecto gastronómico de Vocento y la Universidad Comillas mira a la educación desde el conocimiento de la tierra. ¿Cómo lo valora?
-Muy positivamente. Poco a poco, en España y en el mundo, empieza a haber espacios dedicados a la formación. El paso que da Vocento con Comillas es muy plausible, apoyable y reconfortante, porque atiende a las sensibilidades contemporáneas de este sector.
-¿Y cómo se explica eso a los alumnos del mañana?
-Diciéndoles que la cocina es una disciplina transversal. Los cocineros de alta cocina nos estamos dedicando a la recuperación de semillas y especias perdidas o abandonadas, a la relación con el medio ambiente, al uso de plástico, a la huella híbrica y de carbono de los productos, al comercio justo... Estas sensibilidades hace 40 años no estaban sobre la mesa; entonces nos dedicábamos a cocinar el mejor producto posible de la mejor manera. A mí me ha marcado ser embajador de Acción Contra el Hambre. Y no solo ha cambiado eso, también se ven las otras ocupaciones que implica este oficio, desde lo empresarial a la comunicación. Mi caso, por ejemplo: en los últimos cinco años he hecho una serie, un documental, una exposición en el Museo de Arte Moderno de Valencia, he publicado cuatro libros, abierto cuatro restaurantes y diseñado líneas de cocina y de cuchillos para casa. El oficio es muy coral. A cualquiera que hoy piense en meterse en esto le diría que venga con una perspectiva abierta y no pensando en cómo acomodar los alimentos en la porcelana porque hay más.
-Recibió la Caldereta en 2017. ¿Qué se llevó de ese día más allá del premio y su celebración?
-La reafirmación de un territorio, Asturias, y de la amistad y el afecto profesional. Es una tierra que adoro, que he visitado siempre: he veraneado solo, en busca de inspiración con grandes chefs de ahí, y he vuelto con mi familia. La verdad que cuando recibí este reconocimiento pensé en el sentido de responsabilidad que supone que alguien, vosotros en este caso, te vea digno de recibir un premio que lleva su nombre.
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