«Para sobrevivir, el truco es desmarcarse de todo el mundo»

-La tradición quesera asturiana acostumbra a heredarse de una generación a la siguiente. No es su caso.

-Yo llego derivado de la hostelería y la distribución. Siempre me gustó cocinar y aunque estudié una cosa que nada tiene que ver, me pudo la afición y llegué a ser gerente de un restaurante durante 14 años. Hasta que decido dar un giro y me meto a cortador de jamón. Poco a poco voy introduciendo quesos que me gustaban como consumidor, entre ellos el que hacía María José. Tenía mucha relación con la familia y cuando ella empieza con problemas de salud, decido empezar a elaborar. No sabía nada, pero sé muy bien lo que me gusta, así que estuve aprendiendo con ellos y cogí el relevo haciendo quesos como los suyos, pero con matices.

-Con maduraciones largas incluso en piezas pequeñas, presentaciones originales...

-Desde el principio supe que quería hacer quesos diferentes. Mantener parte de la herencia, pero con maduraciones mucho más altas, referencias añejas, formas rectangulares... Y cambiamos el etiquetado para que los colores -rojo y negro- nos identificaran con la empresa de distribución y con el número 1913, procedente de juntar las fechas de mi cumpleaños y el de mi hijo.

-¿Querer buscar lo diferente se lo dio la distribución?

-La hostelería. Ahí aprendí que tienes que tomar tu camino y no copiar lo de otros. Entrar es difícil, pero para sobrevivir el truco es haberse desmarcado de todo el mundo. La calidad es importantísima, pero hacer cosas diferentes te ayuda a distinguirte y más en una cuestión como el queso, en la que hay tantísimos haciendo cosas muy buenas con más experiencia que tú. Nosotros vamos a los mercados y la manera de entrar, de llamar la atención, es por el packing. Vender a un precio más alto que los demás es difícil, pero no lo hacemos porque quiera guardarme más dinero en el bolso, sino porque hay otras inversiones necesarias que suponen gastos. Por ejemplo, el año que Oviedo organizó los World Cheese era nuestra presentación, así que fuimos con una mesa solo para nosotros. -¿Les falta visión comercial a los queseros asturianos?

-Sí. Hay tres fases en esto: ganadería, producción y venta, y las tres son importantes. En Asturias la mayoría procede del primer punto, el cual siguen manteniendo como base, y tiene la venta más desatendida porque, al haberse vendido siempre bien, no les hacía tanta falta la labor comercial. Sobre todo las denominaciones de origen. Tengo a dos personas conmigo en la calle y vemos que faltan muchas cosas, ¿quién ganó en la feria de quesos de Avilés? Ca Llechi ¡Debería haber carteles donde se viera! La puesta en escena y la calle son muy importantes.

-No tiene ganadería propia.

-No, comprar la leche me deja más tiempo para estar en la calle. ¿Influye en la calidad de los quesos? Cada uno tiene sus opiniones, es indudable que tener ganadería propia te permite tener un producto más controlado. Hoy en día no descarto tener ganadería propia, como tenía María José, porque además las instalaciones están ahí. Sobre todo por la escasez de leche y los precios; la de oveja ha subido exagerado, 40 céntimos, y la de vaca la pagaba cuando empecé a 0,37 y ahora está en 0,65. Nunca tuve ganado y es verdad que es muy esclavo...

-¿Cuántos litros está transformando ahora?

-Estábamos en 90.000 litros entre las tres leches, pero este año calculo llegar a 125.000 porque aumentó mucho la venta. Lo noto también con la distribuidora, pues al final yo vivo de eso; hacer queso es un apoyo.

-Regresó de los World Cheese con seis medallas de bronce. El doble que las obtenidas en Oviedo y Gales. ¿Qué valor le da a eso el consumidor?

-Mucho. Nos posiciona y da a conocer. Nosotros, además, solo vamos a estar en tiendas de cercanía, no en grandes superficies.