María Virgós, directora gerente de la quesería La Huertona

«Tener ganadería propia es importante para elaborar queso»

-¿Cuál es la génesis de la quesería?

-Mi marido y yo estábamos dando vueltas a qué hacer en unas fincas que teníamos vacías en Onís y, aunque siempre nos atrajo la idea de hacer queso, no sabíamos ni por dónde empezar. Un día coincidimos con Roberto Aramburu, que tiene el conocimiento, y empezamos a charlar. Estábamos poniendo sin saberlo la primera piedra de este proyecto, para el que nos unimos. Empezamos a visitar queserías y a estudiar.

-Y se decantan por un proyecto ambicioso...

-Por una quesería de gamonéu y ganadería propia con las tres especies lecheras que pide la DOP con la idea de tener un producto estable y homogéneo todo el año.

-¿Con qué situación se topan?

-Los elaboradores de Gamonéu se enfrentan a varios retos. Hace falta vigilar la estacionalidad y garantizar la homogeneidad del producto; no puede ser que no todos tengan queso todo el año ni que algo que cuesta 50 euros el kilo no salga siempre con una calidad uniforme. Tampoco hay suficientes cuevas que reúnan las condiciones necesarias para la maduración, lo que termina limitando la producción. Las que hay son comunitarias y eso que hablamos de un producto que se contamina muy fácilmente. Debería apostarse por el gamonéu dándoles más espacios. En nuestra quesería vamos a aplicar una solución innovadora que mira directamente a nuestro pasado minero: utilizar la galería de una antigua mina de carbón que tenemos en una finca de Demués, en Onís. La bocamina estaba tapada, fue el alcalde el que nos dijo lo que teníamos. El gamonéu tiene un potencial tremendo, hay que salir fuera con él, yo lo tengo claro y apuesto por ello.

-¿Encontrar leche mientras esperan a tenerla propia fue complicado o lo fue más tomar la decisión de montar ganadería propia?

-Fue muy difícil encontrar. No hay materia prima y cada vez cierran más ganaderías de leche. Montar una cuando el resto cierra parece una locura, pero es que hay que controlar la materia prima, que es la esencia misma del queso. Nosotros queremos un producto de la más alta calidad y por eso es importante tenerla para controlar todo y transmitir valor añadido. Estamos ultimando cuestiones administrativas.

-Ahuman sin fuego. ¿Cómo?

-Con una tecnología que nos permite trabajar la madera por fricción, no por combustión. Así se aprovecha más, evitas el tóxico y, además, reduces el gasto. También tenemos en proyecto una instalación fotovoltaica para aprovechar los recursos naturales y estamos estudiando crear una planta de tratamiento de purines y suelo láctico para no generar residuos.

-Miran al pasado, pero con tecnología del siglo XXI.

-Vamos a utilizar robots de ordeño, alimentación y limpieza. Para nosotros es muy importante dignificar el trabajo de las personas y aprovechamos la tecnología para ello, para que los trabajadores sean más gestores que ejecutores de tareas que tampoco aportan mucho valor. Nuestro objetivo es trabajar de manera sostenible, respetuosa con el medio, la tradición y la cultura y con proveedores locales, dinamizando la actividad rural.

-¿Cuántos trabajan?

-Somos tres: Elías Rodríguez es el maestro quesero; trabajaba en Venezuela, pero se sumó al proyecto trasladándose con su familia; Rocío, que es del concejo y su familia tiene tradición ganadera y quesera, y yo. En verano tenemos idea de incorporar una cuarta.

-¿Con qué están elaborando ahora?

-Con leche que adquirimos a Capsa procedente de Parres. Tenemos cuatro quesos y estamos madurando un quinto de cabra que esperamos sacar este verano.