Cabrales, de la pasta y la croqueta al pescado

Aunque parezca impensable, el mejor queso del Certamen de Cabrales se vendió este año por la friolera de 36.000 euros. El precio lo puso sobre la mesa el hostelero Iván Suárez, del Llagar de Colloto, quien por quinto año consecutivo se hizo con la pieza. La primera vez le bastaron 14.300 euros; este ha desembolsado más del doble.

La extraordinaria cifra va directa al libro de los Guinness. Más allá de la extravagancia o el marketing de la transacción, la subasta confirma el carácter icónico del queso madurado en las alturas en cuevas naturales de los Picos de Europa. En la puja participaron nueve restaurantes; muchos de Asturias pero también varios de Madrid.

Nadie duda de la personalidad de las piezas, anunciadas por su olor, intenso y penetrante. De sabor intenso y profundo, se revela picante, especialmente cuando el queso envejece. Su innegable potencia no le priva de la complejidad de sabores con notas lácticas, nuez, un toque metálico y a veces un fondo ahumado.

No existan dos Cabrales iguales y eso se debe a carácter artesano de su elaboración, amparada y regulada por los pliegos de la denominación de origen. Fresco, vivo, salvaje, blanda, pastoso y con chispa, se ha convertido en un producto icónico.

Disfrutarlo solo o junto a una hogaza de pan pasa de placer a experiencia gastronómica. No le hace falta nada más. Si disfrutarlo en solitario es ambrosía, multitud de recetas mejoran con su mera presencia, de las patatas engalanadas con su salsa a las carnes. Son clásicos los escalopines al Cabrales.

Pero hay mucho más. En ocasiones rellena cachopos y acompaña pastas, como propone Martín Berasategui.

Convertido en bechamel, puede acompañar uno canelones de pitu de caleya o rellenar unas croquetas. Una delicia el milhoja de xatín con crema de cabrales y avellana, los champiñones con picadillo de potro y salsa Cabrales y el tuétano asado con queso de cabrales tres leches y pan de maíz.

Con boletus, el queso y cacahuete hace magia Alejandro Villa, nominado este año a Cocinero Revelación que ejerce en el restaurante Pandora, en Avilés. El Cabrales también se encuentra con la mar en esta receta en la que escolta una soberbia lubina.

• Temas
• Queso de Cabrales