Las primeras verdinas con garantía de origen

Este es el año de la verdina. La legumbre que unos aseguran llegó al Principado procedente de Francia y otros, de América, estrena marca de garantía asturiana gestionada por la IGP Faba de Asturias. Los agricultores se afanan estos días en recoger la primera cosecha, plantada la primera quincena de mayo. La última les mantendrá ocupados todo el mes de octubre e, incluso, noviembre, porque «es el secadero el que marca la producción». Lo dicen Sergio Suárez y Aurelio González, quienes suman 18 hectáreas de verdinas plantadas en el occidente. «A diferencia de les fabes de la granja, la verdina no se puede secar al sol, pues se volvería blanca», explican. Tras un ciclo de 90 días en tierra (frente a los 150 que requiere la de la granja), esta legumbre suma otras tres semanas de secado en penumbra. Un plazo lo suficientemente largo para obligar al agricultor a jugar con los tiempos y los espacios disponibles, un auténtico juego de cálculo en el que, además, influyen las lluvias, pues con agua no se saca de la tierra.

Este 2018, el mismo en que la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales empieza a distinguir con etiqueta especial la verdina, una primavera que no ha sido tal ha condicionado la cosecha, que los agricultores advierten, será menos abundante que el pasado año. «Vino un tiempo malísimo, de los peores que yo recuerdo en 16 años que llevo dedicado a les fabes. Estamos calculando una cosecha de verdinas un 30% más baja que el pasado año», apunta Suárez, poseedor de 12 hectáreas en el concejo de Coaña. Apenas se está empezando a recoger, así que quedan unas semanas para constatar los datos. Lo que es seguro es que inscritas en el consejo están 43 hectáreas, lo que se podría traducir, si todo saliera bien, en 60 ó 65 toneladas de verdina asturiana con marca de garantía.

Siempre llamativa por su color esmeralda, al que debe su nombre, proporciona un grano pequeño con forma de riñón. La planta no requiere tutor, pues no supera los 60 centímetros de altura. Esta es otra gran diferencia con respecto a la faba de la granja, que supera el metro de altura requiriendo una varilla que la acompañe. La planta de la verdina tiene flores blancas y según se arranca se lleva al 'invernadero', donde se almacena unas tres semanas antes de mayar. No se cuelga, como la de la granja, sino que se dispone por el suelo. «Las características de la faba de la granja la hacen más delicada mientras está en la tierra. Es una cuestión de lógica: al estar más tiempo plantada, tiene mayor probabilidad de sufrir enfermedades. En cambio, el momento más delicado de la verdina es el del secado», apunta Aurelio González, que posee seis hectáreas de verdinas cultivadas en el concejo de Navia. «Al final, acaba siendo mejor recogerla tirando a seca, porque las que se hayan pasado de tiempo se pueden aprovechar para cultivar la próxima temporada», aconseja el agricultor.

Tanto él como Sergio Suárez no se inclinan por elegir un tipo de faba favorita. Lo bueno de dedicarse a ambas, como es su caso, es que es una forma de rentabilizar la maquinaria, desde la máquina neumática que la siembra hasta la de desgranar.

El truco para que mayar la verdina sea más fácil está en dejar que el sol incida sobre las vainas que han estado tres semanas a la sombra. No mucho tiempo para evitar que pierdan su tonalidad esmeralda; con unas pocas horas antes de iniciar el proceso será suficiente.

La verdina, que en Galicia se llama faba do marisco porque casa muy bien con este, suele emplearse en cocina en guisos con ingredientes menos contundentes en aporte energético que la fabada asturiana. Si bien sus posibilidades son variadas y admiten diferentes combinaciones, siempre a gusto del cliente. No es del todo fácil encontrar en Asturias restaurantes que tengan siempre en su carta esta legumbre, sobre todo ahora que la temporada apenas está empezando. El que sí suele trabajarla es Iván Villar, de la ovetense sidrería La Gran Vetusta, que en estas páginas presenta verdinas cocinadas con langostinos y boletus. Otra línea totalmente opuesta es la que ha trabajado Yvonne Corral, responsable de la cocina de Casa Telva (Leceñes, Siero) e integrante del Club de Guisanderas de Asturias. Su receta es de verdinas con liebre y su particularidad está en que no es hasta el final que ambos ingredientes principales se trabajan juntos. Las verdinas estofadas con manitas, bacalao y su piel crujiente son obra de Ricardo Sotres, estrella Michelin en El Retiro de Pancar (Llanes). Su plato da un giro al clásico, al jugar con diferentes texturas.

Ingredientes:

- Tres kilos de verdinas

- Uno y medio de langostinos número 3

- Un kilo de boletus

- 80 gramos de calabacín

- 350 gramos de cebolla

- Un pimiento rojo

- Un pimiento verde

- Ajo puerro

- 500 cl. fumé de pescado

- 400 g. de tomate

- 100 cl. de aceite

- 75 cl. de vino blanco

- 25 cl. de whisky

Elaboración:

Se ponen a remojo las verdinas como mínimo diez horas antes de trabajarlas.

Llegado el momento, en el mismo agua, se ponen a cocer junto con una cebolla y el ajo puerro durante unas tres horas, aproximadamente.

A continuación, en un cazo, se echa un chorro de aceite para dorar las verduras restantes. Luego, se añade el fumé y se deja cocer una media hora. Será necesario triturar bien los langostinos y pasarlos por el chino. Cuando empiece a hervir, se echan el vino y el whisky y se deja cocer otros diez minutos aproximadamente.

Mientras tanto, se lavan los boletus con agua fría varias veces, se cortan y se juntan con la salsa que trituramos.

A continuación, se retira el caldo de las verdinas y se echan en la salsa que hemos realizado anteriormente. Se dejan cocer unos 20 minutos con el caldo, los boletus y los langostinos.

Antes de servir, se deben dejar reposar unos minutos.

Ingredientes:

- Un kilo de verdinas

- Una liebre Un pimiento rojo

- Un pimiento verde

- Dos cebollas

- Dos puerros

- Una rama de apio

- Tres dientes de ajo Vino blanco de Rueda

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta

Elaboración:

La liebre se corta en trozos y se fríe en aceite caliente. A continuación, se añaden la mitad de las verduras picadas, salpimentamos y se deja a fuego medio durante dos horas.

Mientras tanto, se pone la otra mitad de las verduras junto a las verdinas al fuego, al menos, durante dos horas. Hay que dejar estofar ambas cazuelas y rectificar de sal y pimienta.

Después, juntamos les fabines con la liebre y le damos una cocción de unos cinco minutos. Lo último será dejar que repose otros cinco minutos.

Ingredientes:

- Medio kilo de verdinas

- Diez manitas

- Un kilo y medio de bacalao desalado

- Una hoja de laurel

- Tres zanahorias

- Medio pimiento verde

- Cinco dientes de ajo

- Un puerro

- Tres cebollas

- Hinojo

- Dos litros de vino tinto

- Tres litros de caldo de cocido

- Aceite de oliva extra

- Hojas de espinacas y piparras

Elaboración:

Estofar las verdinas después de haberlas tenido a remojo la noche anterior con una hoja de laurel, una zanahoria, medio pimiento verde, dos dientes de ajo y un chorro de aceite de oliva extra. Añadir todos los ingredientes en crudo y estofar suavemente hasta conseguir una textura adecuada.

Mientras tanto, partimos por la mitad la decena de manitas. Se pondrán a guisar con tres cebollas, dos zanahorias, un puerro, medio hinojo, tres dientes de ajo, el vino tinto y el caldo de cocido.

Cuando las manitas estén guisadas, se deshuesan y pican para mezclar con las verdinas. La salsa resultante se desgrasa y también la añadimos al guiso de manitas y verdinas.

Necesitaremos 150 gramos de bacalao desalado por persona, el cual cocinaremos al vacío durante siete minutos a 51 grados centígrados. Su piel la dejamos secar en el horno durante cuatro horas a 65 grados. Seguidamente, freír en abundante aceite para que nos queden crujientes.

Para servir, poner en la base el guiso de manitas y verdinas, el bacalao y unas pieles crujientes. Para finalizar, añadir unas hojas de espinacas y piparras picadas para refrescar.