Restaurante Cubia

Luis Antonio Alías

Gijón

Sábado, 19 de octubre 2024, 02:00

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El retranqueo de la manzana permite marcos verdes y terrazas; hoy Oviedo luce sol y calma otoñales en la plazuela ganada.

Allí se asoleya el Bar Cubia, que anda por los cincuenta y siete años y, naturalmente, lo fundó un moscón de la vera de tal río. Funcionó bien, ganó fama y, llegada la hora de dar paso a nuevos dueños, cumplido justo medio siglo, llegaron Julio César y Lorena para abrir su propio capítulo, que ya cuenta con aprobación amplia y aplauso entusiasta. Sirvan de ejemplo sus callos, dos veces finalistas de La Callada por respuesta y entre los veinte mejores de España; o su pote, entre los mejores regionales. ¿Secreto? Julio lo revela y parece simple, pero decae su práctica: «Trabajo, trabajo y y trabajo, hasta dieciocho horas diarias al comienzo».

Quedó anotado que sus callos y sus potes son de campeonato. Igual que la fabada, que los chipirones en su tinta, que el bacalao, que el hígado encebollado, que las patatas con carne, que las albóndigas, que los garbanzos con langostinos, y que los cuarenta principales de la cocina tradicional astur.

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Bacalao a la portuguesa

Para 2 comensales: 2 o 3 lomos de bacalao. 3 cebollas. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 2 patatas. Perejil al gusto. y vasín de vino blanco. Harina. 1 cucharina de pimentón picante. Aceite de oliva extra virgen.

1. Desalamos el bacalao unas cuarenta y ocho horas, con cambios cada doce, y lo hacemos cubriendo los lomos con agua fría y manteniéndo

los en lugar fresco o –mejor aún– en nevera.

2. Cortamos las cebollas en juliana, y en una sartén grande con un chorró de oliva virgen extra, dejamos que ablanden, añadiendo un toque de sal.

3. Ya tiernas, retiramos la sartén del fuego, añadimos el pimentón, el vino blanco, lo revolvemos bien y lo retornamos al fuego un par de minutos para evaporar el alcohol.

4. Retiramos la cebolla, y en la misma sartén echamos los pimientos en tiras, no mucho, que luego vendrá el horno.

5. Reservados también los pimientos, en sartén aparte y con el aceite necesario, freímos las patatas en rodajas panaderas;basta que tomen color. Igualmente las reservamos.

6. Toca ahora freír los lomos de bacalao, un par de minutos por cada lado, piel y carne.

7. En una fuente, con el horno precalentado a 180º colocamos, de lecho, las patatas panadera, de seguido los lomos de bacalao y, cubriéndolos, la cebolla y los pimientos.

8. Sacamos, adornamos con perejil … ¡Y a servirse!

Ovetense con la hostelería por horizonte tempranero, estudió, aprendió y trabajó primero en nuestro inolvidable El Panduku, al lado de los Paradelo Ferruelo, geniales como profesionales y geniales como maestros; siguió por otros destacados salones, y ocupándose de La Paloma, la conocida con casta y solera, encontró a Lorena. Y sumando dos, e intercambiando fuerzas y ganas, cogieron El Cubia.

Asegura Julio que Lorena cocina por don intuitivo, que es una autodidacta hecha y derecha gracias a mucha fuerza, mucha dedicación y –lo definitivo– muchas ganas. Pues de ser así, y no coincidiendo en el tiempo con Madalena Alperi o María Luisa García, diríase alumna predilecta de ambas.

¡Y hoy desarman con sus garbanzos, su bacalao y sus callos! ¿Quedará algún sitio?