Platos estrella con sello asturiano para brillar estas navidades

Para la sopa: 350 g. de cebolla, 120 de zanahoria y puerro sin lo verde, 800 de tomate reducido, 500 de cabezas de langostino y de carcazas de centollo, 5 l. de fumet de pescado, aromáticas y aceite.

Para el crujiente: 500 gr. de patata cocida, 100 ml. de agua, dos ajos pelados y aceite de fritura.

Para el centollo: Centollo de 1 kilo, agua y sal.

Sopa: cortar la verduras en mirepoix y dejarlas en un cazo con aceite a fuego medio. Agregar los aromáticos y el tomate y dejar 20 min. Echar los trozos de langostino y centollo y cocer 5 min. Agregar el fumet y dejar media hora desde que hierva. Colar y reservar.

Crujiente: triturar todo, estirar sobre papel sulfurizado y secar en el horno a 70º C en seco 5 horas. En un cazo, poner aceite a 180º y freír la lámina. Sal si fuera necesario. – Centollo: calentar el agua con sal en un cazo a fuego fuerte y llevar a ebullición. Dejar una hora. Cuando el agua esté a 50-60º, echar el centollo, llevar a ebullición y dejar 15 min.

100 g. de anacardos, 92 ml. de agua, 3 ml. de vinagre de manzana, 55 ml. de nata, 180 g. de shiitake, 45 g. de aceite, 45 g. de chalota, 5 g. de ajo, 200 ml. de caldo de verduras o pollo, sal y pimienta negra molida.

Cubrir los anacardos con agua, tapar con film y dejar reposar una noche. Escurrirlos y triturar con agua y vinagre hasta obtener una pasta. Añadir la nata.

Echar las setas laminadas en una sartén con aceite. Soltarán agua y reducirla. Retirar del calor y dejar que escurran. Reservar algunas para decorar.

Picar muy fino la chalota y el ajo y saltearlos donde las setas. Incorporar estas y triturar. Echar caldo y salpimentar.

Calentar la crema. Decorar con setas pasadas por plancha y anacardos. Espolvorear tomillo fresco y echar chorrito de aceite de oliva.

400 g. de calabaza en dados, 3 zanahorias, 50 g. de mantequilla, zumo de una naranja, comino y sal. 2 rebanadas de pan en dados, sal y aceite

Cocemos la calabaza y las zanahorias en rodajas hasta que ablanden.

Derretimos la mantequilla en una sartén y echamos calabaza y zanahoria. Rehogamos 10 min. y colamos.

Añadimos el zumo colado, el comino y sal.

Freímos los dados de pan con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Servimos la crema y terminamos con el pan y un chorrito de aceite.

Una cabeza de pixín de 3 kilos, una hoja de laurel, 5 ó 6 granos de pimienta negra, 8 dientes de ajo, 4 cebollas, 3 tomates, un chorro de vino fino o manzanilla, una cucharada de pimentón dulce, sal y aceite de oliva extravirgen.

Cocer la cabeza de pixín acompañada por una hoja de laurel y granos de pimienta en unos tres o cuatro litros de agua (según se quiera de densa) sobre 45 minutos. Obtenido el fumé, sacar la cabeza y desmigar en él toda su carne bien seleccionada.

En una pota, sofreír los dientes de ajo, las cebollas y los tomates picados muy fino hasta obtener una salsa melosa. Añadir una cucharada de pimentón y un chorro de fino o manzanilla. Verter sobre el sofrito el caldo o fumé y los trozos de pixín. Dejar a fuego suave unos diez minutos antes de retirarlo.

Al servir, en sopera o plato, acompañar la sopa con una buena rebanada de pan frito por comensal.

200 gr. de lomo de merluza, 150 gr. de cocochas de merluza o babillas, 6 almejas, un diente de ajo y 150 ml. de aceite de oliva virgen extra.

En una cazuela de barro, templar el aceite con el diente de ajo cortado en dos mitades. Hecho, retirar el ajo y añadir las cocochas (previamente secas con un paño). Mover cuidadosa y rítmicamente hasta conseguir un pil-pil.

Cocinar el lomo en el horno con un chorro de aceite y una pizca de sal. Dejarlas 5 minutos a 180°C precalentados. Una vez cocinado, añadirlo a la cazuela tras tener el pilpil perfectamente homogeneizado. También añadir de inmediato las almejas junto con el jugo resultante de la cocción.

Integrar todo con movimientos cuidadosos. Decorar con las dos mitades del ajo confitadas.

Un bogavante de unos 600 gr., media cebolleta, media manzana y medio tomate, un huevo cocido, un puñado de guisantes lágrima, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Cocer el bogavante en agua muy salada o agua de mar. Introducirlo y, desde que rompe el hervor, tenerlo 13 minutos. Luego, sacarlo y refrescar.

Para la vinagreta, picar a cuchillo muy fina la cebolleta y el huevo. Picar la manzana en dados pequeños. Pelar y despepitar el tomate y picarlo como la manzana. Añadir los guisantes a la mezcla y sazonar al gusto. Aliñar con dos cucharadas soperas de vinagre y seis de aceite. Mezclar bien hasta que ligue y dejar enfriar durante, al menos, una hora.

Tras limpiar el bogavante, reservar hasta la hora de emplatar, cuando ya se juntan la vinagreta y marisco.

Un sargo, dos dientes de ajo, una guindilla, una cucharadina de harina, un ramín de perejil, una cucharada de pisto asturiano hecho previamente, chorro de sidra, una patata, aceite de oliva virgen extra y sal.

Lavar, desescamar, descabezar y desentrañar el sargo. Filetear sus lomos y retirar espinas.

Preparar una salsa poniendo aceite de oliva en una sartén y dorando los ajos cortados. Añadir la guindilla, la harina y el perejil, removiendo para evitar grumos.

Lista la salsa, incorporar un poco de pisto –tomate, pimientos, cebolla, puerro– y seguir removiendo. Añadir la sidra.

Freír unas patatas panadera y echar a la salsa.

Dividir los dos lomos del sargo; y éstos, a su vez, ponerlos en tiras a lo largo. Salarlas y distribuirlas en la sartén o cazuela con todo lo anterior y con la piel hacia arriba. Tapar y cocinar a fuego fuerte, entre cinco y siete minutos.Añadir un poco de perejil y un chorrín de aceite.

2 cogotes de bacalao desalado, 4 patas de ternera, cebolla, un diente de ajo, una cucharada de pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Limpiar las patas y poner a cocer sus tendones con agua y sal durante, al menos, una hora, hasta que estén tiernos. Ya cocidos, picarlos menudo. Reservar tendones y caldo.

Echar, en una cacerola con un poco de aceite, la cebolla picada menuda y un poco de ajo también picado. Ya pochada y tierna, añadir los tendones y un poco del caldo de su cocción y dejar que guisen.

Cuando casi estén, añadir pimentón y rectificar de sal.

Preparar aparte el bacalao. Freír láminas de ajo en aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro. En cuanto doren, retirar la cazuela y dejar que se enfríe un poco antes de colocar los cogotes y dejar que se hagan lentamente.

Hacer con el aceite de la cazuela un pilpil ligero para terminar el plato.

Un rubiel de kilo a kilo y medio, un diente de ajo, 2 cebollas, 2 patatas, un limón, vino blanco, fumé, oliva extravirgen y sal.

Lavar, desescamar y desentrañar el rubiel abriendo parcialmente el costado y hacerle dos cortes en los que introducir rodajas de limón. Sazonar con sal, aceite y vino blanco de calidad.

En la sartén, echar el ajo laminado, las cebollas muy picadas y el fumé y pocharlo todo.

Dorar las patatas en panadera a fuego lento y colocarlas en el fondo de una besuguera. Poner encima el besugo y añadir el pochado con el fumé por alrededor. Meter la besuguera en el horno a 170 grados durante 20 ó 30 minutos.

Una cigala, sal, pimienta, sake, vinagre de arroz, caldo fermentado de manzana e hinojo, una chirivía, hinojo, vinagre de arroz, jengibre, piel de limón, naranja y lima, mantequilla, calabaza y flor de tagete.

Pelar la cigala, trocearla en cinco y aliñar los trozos con sal, pimienta y una mezcla de sake y vinagre de arroz. Atemperar justo antes de servir en el kamado.

Para el caldo, licuar manzana e hinojo y dejarlos fermentar previamente en un bote con un trapo para que transpire y rodajas de manzana encima para ayudar en el proceso.

Laminarla chirivía y troquelarlas con cortapastas en discos menores al centímetro. Macerarlas después en un escabeche a base de vinagre de arroz, jengibre y pieles de limón, de naranja y de lim. Envasar al vacío.

Aparte, preparar un puré de chirivía cociendo la hortaliza en mantequilla noisette antes de triturarla y reservarla.

Finalmente, decorar con palitos de calabaza frita y con flor de tagete o clavel moro.

4 lomos de lubina salvaje. Crema de queso: 130 gr. de queso Cabrales (reserva Teyedu), 650 ml. de nata vegetal, 10 ml. de coñac y sal. Gratinado: 100 gr. de queso tipo Emmental rallado. Encurtidos: agua, vinagre y vino blanco.

Dejar los encurtidos frescos (láminas de piparra, alcaparras y cebolla roja) en agua, vinagre y vino blanco en proporción 3:2:1 durante 24 h.

Gratinar el Emmental al horno a 180º durante 15 minutos y molerlo en textura semigruesa.

Echar un hilo de aceite en una sartén y espolvorear un poco de sal (para que no se pegue el pescado).

Cuando esté muy muy caliente, añadir los lomos de lubina con la piel para arriba y, alrededor, un poco deagua de mar o de agua salada consiguiendo que cubra unos 2 o 3 milímetros la base de la sartén. En cuanto hierva, tapar con una campana metálica (o bol), retirar del fuego y dejar que se haga durante 4 ó 5 minutos.

Para terminar, hacer la crema de queso Cabrales mezclando todos los ingredientes y dejarla enfriar.

Colocar la crema en la base del plato y, encima, el lomo de lubina, un molido de gratinado de queso y cebollino picado. Los encurtidos van alrededor.

Ostra, kiwi, dos o tres manzanas, chorrito de aceite de oliva, jalapeño y jalapeño seco, jengibre, un trozo de pimiento verde, un diente de ajo, albahaca y gelatina.

Pelar el kiwi. Triturar la pulpa resultante en un robot de cocina junto a un trozo pelado de jengibre y un chorro de aceite de oliva. Colar la emulsión resultante y reservar.

Licuar las manzanas y pasar el líquido resultante por una estámpela. Así quedará un agua de manzana transparente.

Por cada 250 gramos de agua de manzana, añadir una hoja de gelatina previamente hidratada.

Triturar el jalapeño, el pimiento verde y el diente de ajo en un robot de cocina. Pasar el resultado por un colador.

Para el caldo de cordero: huesos de cordero, 5 litros de agua, un puerro, dos tomates, un pimiento rojo, una cebolla.

Para el guiso: una pierna de cordero lechal, medio kilo de harina, sal, pimienta negra, aove, tomillo fresco, 2 cebollas, un pimientorojo, un tomate, 5 dcl. de vino blanco y dos litros del caldo de cordero. Un kilo de patatas. Dos litros de aceite de oliva virgen extra y brotes frescos de hierbas aromáticas.

Para el caldo, tostar al horno los huesos junto con las verduras. Después, ponerlos en una cazuela con agua y cocer durante seis horas. Colar por un chino.

Para el guiso, deshuesar las piernas de cordero y trocear. Salpimentar y añadir un chorrito de aceite y tomillo. Reservar en frío.

En una cazuela, poner el resto del aceite, las verduras cortadas en dados y pochar. Sobre ellas, añadir el cordero y saltear todo. Espolvorear la harina y rehogar. Añadir el vino blanco y el caldo de cordero y cocer hasta que esté tierno.

Pelar los patatinos, sazonar y pochar en aceite hasta que estén casi hechos.

Llevar a fuego la caldereta y meter los patatinos, dar una cocción en conjunto y rectificar de sal si fuese necesario.

Presentarlo en un plato hondo. Emplatar y decoramos con aromáticas frescas.

Para el pastel: 250 gramos de picadillo de chorizo, 250 mililitros de nata, dos cucharadas de coñac, una pizca de sal, un tomate y seis huevos.

Para la salsa: una cebolla, más coñac y una cucharadita de pimentón.

Para el pastel, mezclar todos los ingredientes y meterlos en una bolsa para hacer al baño María en el horno a 170º centígrados durante unos 45 minutos.

Mientras, hacer una salsa dejando pochar la cebolla cortada menuda. Cuando esté, añadir una cucharadita de pimentón y otra de coñac y dejar hervir unos minutos.

Desmoldar el pastel con mucho cuidado y una vez que haya enfriado lo suficiente, puesto que caliente es más complicado completar este proceso.

Servirlo en un plato grande o fuente y echar por encima y alrededor la salsa al gusto.

400 gr. de carne de jabalí, 12 gr. de ajo, 50 gr. de pimiento rojo, 50 gr. de pimiento verde, 50 gr. de cebolla, 50 gr. de puerro, 200 ml. de caldo de carne, 200 ml. de vino tinto, 50 gr. de orejones, 80 gr. de setas de temporada, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar las verduras en 'mirepoix' y el jabalí en dados. Salpimentar y pasar el jabalí en un rondón. Tras dorarlo, retirarlo y en el aceite rehogar las verduras unos 15 min. Volver a meter la carne, añadir el vino, esperar a que evapore el alcohol e incorporar el caldo. Guisar dos horas, hasta que la carne quede tierna.

Con papel film, confeccionar rulos con lo anterior y guardarlo en nevera. Una vez fríos, cortarlos, pasar por harina y huevo, y freír.

Cortadas fino, saltear las setas con los orejones

Colar la verdura y los jugos de la carne para presionar y obtener los jugos para salsear.

600 gr. de rabo de ternera, 600 gr. de cebolla, 200 gr. de zanahoria, 300 gr. de puerro, 2,5 litros de vino tinto, 500 gr. de vino P. X., 3 ramas de canela, 3 cabezas de ajos morados, 3 kilos de tendones y su caldo, aromáticos, pepino y lima.

Cubrir los tendones con poca agua, hervir y desechar el agua. Cubrirlos de nuevo con agua, cebolla, ajos machacados y perejil y dejar cocer en olla exprés hora y media. Escurridos, reposar y limpiar de grasa.

Trocear el rabo. Salpimentar y rustir en aceite.

Pochar las verduras lento hasta que caramelicen. Echar P. X, vino y agua de los tendones hasta cubrir la carne. Incorporar aromáticos y las cabezas de ajo abiertas trasversalmente. Cocer en olla exprés sobre 105 min. Reposar, escoger la carne del rabo, colar el caldo y reducir.

Glasear la carne en el horno a 180º con los tendones.

Abrir los pepinos a lo largo, dejar que purguen con sal diez minutos y lavar con agua fría. Triturar e incorporar ralladura y zumo de lima y chile habanero. Texturizar con xantana, congelar y triturar.

500 gr. de faba asturiana, 2 perdices, un ramo de verdura, laurel, perejil, oliva, vino blanco, puerro, 2 dientes de ajo, media cebolla, sal, pimienta y especias.

Desplumar, quemar y eviscerar las perdices hasta dejarlas limpias. Adobarlas con sal, pimienta y especias.

Preparar una cazuela con puerro, cebolla y zanahoria cortados en trozo grande. Colocar encima las perdices, añadir la hoja de laurel y el perejil y tapar.

Echar aceite oliva, agua y vino blanco y estofar hora y media. Pinchar para comprobar su cocción y, cuando sea la adecuada, pasar la salsa por el pasapurés.

Dejar a remojo les fabes la noche previa. En el momento del cocinado, darles un hervor y espumar. Poner un poco de puerro, dos dientes de ajo, media cebolla, aceite de oliva, sal, laurel, perejil, pimentón dulce y hebras de azafrán.

Tras el primer hervor deben cocer a fuego muy lento. Asustarlas de vez en cuando durante el cocinado con agua fría.

Ya tiernas, abrir las perdices por la mitad y unir en pota aparte fabes y perdices con su salsa. Tras un último hervor, dejar reposar durante unos minutos antes de servir.

Un magret de pato, la pechuga completa con su grasa, caldo hecho con restos y pieles de pato, chimichurri casero, leche, patatas, avellanas, salsa de soja, azúcar, pimienta y sal.

Adobar el magret con un chimichurri casero (aceite de girasol, limón, perejil, ajo, cebollinos y pimiento), bañarlo en leche y salpimentar.

Marcar la parte de la carne en la parrilla 4 minutos. Voltear y pasar por la parte de la piel. Filetear.

Rociar el magret con el caldo, espolvorear azúcar y requemar.

Cocer las patatas y triturarlas con almendras tostada en proporción 50:50, nata, un toque de salsa de soja, sal y pimienta.

Una pita, 380 gr. arroz, 2 pimientos, 4 cebollas, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 250 ml. de brandy, caldo de pita, 2 limones, vino blanco, sal, pimienta blanca, miel y azafrán.

Dorar las zancas y las alas en aceite bien caliente. Agregar las verduras picadas y dejar pochar una hora. Echar brandy, dejar reducir, y el caldo.

Asar las pechugas en el horno con una cebolla en juliana, vino blanco y zumo de limón. Salpimentar. 30 min. a 180ºC. Triturar la salsa y juntar con miel.

Cocer el arroz con caldo de pita y azafrán. Escurrirlo y terminarlo en el guiso.

Un pitu de caleya de entre 3 y 3,5 kilos, ajo, un chorrín de coñac, 3 cebollas, sal, perejil, guindilla, laurel, pimiento del piquillo y patatas.

Adobar el pitu, pieza por pieza, con ajo y sal y un chorrín de coñac para que se reparta bien el adobo. Y dejar reposar durante una hora y media o dos horas.

Con aceite abundante, dorarlo sin que quede demasiado pasado. Los trozos de pitu se echan a continuación en una tartera y el aceite de freír se cuela sobre ellos.

Añadir al guiso cebolla, guindilla y un poco de laurel. Añadir también la grasa del pitu. Se tapa bien y se pone a guisar durante unas cuatro horas, para que con el aceite vaya soltando su propia grasa la carne. Es muy importante removerlo de vez en cuando, moviendo la pota adelante y atrás, dando un ligero giro para que el pitu no se nos pegue y se vaya guisando uniformemente.

Cortar y freír unas patatas y, a la hora de servir, juntar el pitu con las patatas fritas y acabar colocando unos pimientos por alrededor.

Para la masa de la tartaleta: 160 gr. de mantequilla, 60 gr. de azúcar glas, 40 gr. de huevo, 50 gr. de almendra en polvo, 150 gr. de harina de fuerza y 120 gr de floja y dos gramos de sal.

Para el bizcocho de nata: 180 gr. de azúcar glas, 145 gr. de huevo, 80 gr. de nata, 220 gr. de harina floja, 130 gr. de mantequilla, un gramo de sal, cuatro de levadura y almíbar de lima-limón.

Para la pannacotta: 500 gr. de nata, 50 gr. de azúcar y tres hojas de gelatina.

Para la crema de frambuesa: mermelada de frutos rojos o fresa, trozos de fruta, ralladura de lima.

Para la tartaleta, trabajar la mantequilla con el azúcar con una varilla hasta que quede una crema. Añadir el huevo e integrarlo bien antes de añadir los ingredientes secos. Dejar reposar en frío unas horas y, luego, estirar entre dos papeles y forrar un molde al gusto. Cocinar a 150º-160º durante unos minutos.

Para el bizcocho, juntar la mantequilla en pomada y el azúcar. Incorporar el huevo y, más tarde, la nata. Echar los polvos, mezclar y poner la masa resultante en un molde que irá al horno a 170º un tiempo variable en función del grosor. Al servir, mojar con el almíbar.

Para la pannacotta, poner la nata al fuego con el azúcar. Mientras, hidratar la gelatina en agua. Cuando hierva la nata, echarle la gelatina. Dejar un día en la nevera. Transcurrido, montar la mezcla con una batidora.

Poner en la tartaleta la mermelada caliente, trozos de fruta y ralladura de lima. Reservar. Encima, poner un aro de bizcocho de nata y un toque de puré de fresas casero.

120 gr. de queso de Porrúa rallado, 125 ml. de nata del 35%, tres huevos, 200 gr. de requesón de Abredo, 100 gr. de queso crema, 150 gr. de azúcar, 15 gr. de harina, 150 gr. de galletas de centeno integral para la base y 150 gr. de mantequilla fundida para la base.

Triturar la galleta casi en polvo y mezclarla poco a poco con la mantequilla fundida hasta que quede una pasta uniforme para la base.

Forrar el molde solo en la base y cubrir con la base de galleta. Reservar en frío.

Para el relleno, batir bien el resto de ingredientes (menos la harina) con la batidora hasta conseguir un crema suave. En ese momento, incorporar la harina tamizada y mezclar bien hasta que se integre.

Echar esta mezcla sobre la base de galleta que estaba en frío y hornear a 200 grados durante 30 minutos.

Al final de la cocción, poner el grill a máxima potencia durante 5 minutos para que se dore. Así quedará dorada por fuera y muy cremosa en el interior.

Sacarla del horno y dejarla enfriar sin meter en lanevera durante unos 40 minutos.

4 discos de hojaldre, un poco de mantequilla derretida, dos manzanas ácidas, azúcar moreno y azúcar glass.

Untar los discos de hojaldre con la mantequilla, previamente derretida en un pequeño bol en el microondas.

Pelar y cortar las manzanas en rodajas muy finas.

Colocar estas rodajas de forma ordenada sobre cada base de hojaldre y espolvorear con azúcar moreno de tal forma que quede repartido homogéneamente.

Hornear 15 minutos a 190 grados y sacar.

Mientras aún estén calientes, espolvorear un poco de azúcar glass por encima.