Pizzería Il Mercante di Vino - Trattoria

Luis Antonio Alías

Gijón

Miércoles, 9 de octubre 2024, 12:31

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Carlos y Jorge, hermanos, hermanos de hosteleros, hijos a su vez de hosteleros históricos (María Luisa y Carlos, de La Gaspara) en esta aldea con rascacielos que es Salinas, gobiernan una trattoria tan bien dispuesta como mimada. Es trattoria, que así llaman los italianos a los lugares donde una familia da de comer a los clientes que lo solicitan, pues su traducción española más próxima, mesón o venta, carece del aspecto íntimo, personal, casero, del término ligur. Y pasa que Carlos se enamoró muy joven de la Costa Azur (Azur de azul noble) y del norte italiano, como ya nos demostró previamente, junto a Luzdivina, en su Trattoria del Mar, la primera de varias.

Entrada, barra central, dos comedores laterales, cocina abierta, muretes, luz natural, madera, colores cálidos y ladrillos romanos, apliques y cuadros, todo nos lleva a locales típicos de Génova y alrededores, Colón a la inversa, mientras la carta –pasta, pizzas, risottos, bacalaos, rabas, escalopes, entrecotes, ñoquis– cubre de los Apeninos a les brañes.

Queda la bodega, labor fraterna que recorre etiquetas y denominaciones infrecuentes, cuyo descubrimiento eleva el ánimo y la parpayuela a los enamorados de Baco. Ahí se ve como cada ofrecimiento de la carta puede maridarse a gusto y placer del comensal aventurado, o según el certero consejo de nuestros anfitriones.

Jorge estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia, amplió por Inglaterra y otros extranjeros, y posee currículum ancho. Pero acota:«Carlos es emprendedor y sibarita profesional. De hecho me llevaba a catar vinos y aceites casi desde niño».

Hay estanterías con libros. Algunos de Ayalga, mítica editorial asturianista de la que seguro el lector guardará algún libro. Una feliz ironía y coincidencia: el ambiente pasó de la cultura a la cultura, y del placer de saber, al del saber y el sabor.

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Risotto de verduras, panceta ibérica y queso taleggio

Ingredientes.

400 gr. de arroz carnaroli o arbóreo. 2 dientes de ajo. Calabacín. Berenjena. Cebolla. 200 gr. de panceta ibérica. 1,5 litros de caldo de verduras. 200 cl. de vino blanco. 100 gr. de queso taleggio. 100 gr. de grana padano o pecorino romano. Aceite de oliva. Nuez de mantequilla. Sal.

1. Sofreímos la panceta ibérica con los dos dientes de ajo, y usamos una cazuela apenas cubierta de aceite.

2. Retiramos la panceta una vez nos suelte sus jugos.

3. Ahí echamos el arroz, que sofreímos hasta dorarlo.

4. Añadimos el vino blanco.

5. En cuanto reduzca vertemos parte del caldo de verduras, y según se evapore, cuidando nunca queme, vamos añadiendo más caldo.

6. Para entonces habremos sofreído –cortados en cubitos– el calabacín, la berenjena y la cebolla junto con la panceta retirada;esperamos cojan el punto deseado y poco antes añadimos el queso taleggio.

6. El risotto, mantenido siempre húmedo con el caldo, lo retiramos aproximadamente a los diecisiete minutos y, siempre ya retirado, le rayamos encima el grana padano, pecorino o parmesano.

7. Por último una nuez de mantequilla, para mantecare el risotto.

8. Revolvemos y unificamos, dejamos que descanse dos minutos, y a la mesa.