Rural. El cocinero del restaurante Arraigo, Ángel Martínez de Marigorta, sostiene un pitu de caleya en su casería de Llanera. Pablo Nosti

Pitu de caleya para variar

La alita, el muslo, la pechuga, la cresta e incluso las carcasas... Del pollo asturiano, como del cerdo, se aprovecha hasta los andares

Gijón

Viernes, 26 de abril 2024, 22:20

Los pitos de caleya son aquellos pollos que se crían en semilibertad, alimentándose de cuantas lombrices, maíz, herbáceas silvestres e insectos encuentra en el camino. Así, no es su ADN el que define que un pitu pertenezca o no a este noble grupo, sino que lo determina fundamentalmente la alimentación y el modo de vida que lleve. Entre las particularidades que lo diferencian del resto de gallináceas destacan que pesan el doble de lo habitual y desarrollan una musculatura clave por crecer en libertad.

Caldo de pitu azafranado, setas silvestres y yema

Ingredientes:

Caldo de pitu azafranado: esqueletos y recortes de un pitu, 20 gr. de ajo, 300 gr. de cebolla, un puerro, 150 gr. de zanahoria y un sobre de azafrán. Una yema de huevo y setas silvestres.Preparación.

- Para el caldo: cortar las verduras y cocinarlas a fuego medio hasta que doren, añadir los esqueletos y recortes del pitu, llevar a ebullición y cocer a fuego lento 4 horas,

espumando. Colar, y filtrar. Tostar el azafrán y diluirlo en agua. Añadir al momento del servicio.

Para las setas: Limpiarlas, cortarlas y saltearlas ligeramente.

Presentación:

- Poner las setas en el fondo del plato, la yema en el centro con un poco de sal de escama y servir

el caldo con una jarra.

Su crecimiento es del todo natural y, por ende, «tiene la carne de color más oscuro y más dura y presenta menos grasa que el pitu, digamos, más comercial», explica Ángel Martínez de Marigorta, quien los cocina en su restaurante Arraigo (Posada de Llanera) y los cría por afición en el caserío familiar. «En cocina, se notan muchísimo las diferencias, pues el pitu de caleya se ha movido más y eso condiciona tanto su apariencia como su sabor; es como si comparásemos un conejo de campo con una libre», ahonda.

Albóndigas de pitu en su jugo y repollo

Ingredientes

2 kg. de pechuga de pitu limpia, medio kilo de papada ibérica, 200 gr. de ajo, un kilo de cebolla, 400 gr. de pomiento rojo, harina de trigo y caldo de pitu. Repollo.

Preparación.

- Para las albóndigas: picar las verduras muy finas. Poner el ajo con aceite a fuego medio, sin que llegue a dorar, añadir la cebolla, cocinar hasta que esté transparente y añadir el pimiento. Enfriar. Pasar por la picadora de carne las pechugas y la papada, mezclar con las verduras. Reposar en frío. Bolear. Enharinar y freír. Cocer a fuego lento en el caldo de pitu.

Sacar las albóndigas del caldo, filtrar, enfriar, desgrasar y ligar.

- Picar el repollo en juliana, escaldar en agua hirviendo, enfriar en agua con hielo. Poner en una sartén a fuego medio ajo picado, sin dorar, añadir el repollo y un poco de la salsa del guiso y dar un hervor.

Su recetario se asocia, también a nivel nacional, con la cocina asturiana, aunque los pitos de caleya no sean en la mayoría de las ocasiones pitos pintos, que es la raza autóctona asturiana. A estos se les diferencia por su pequeño tamaño y, actualmente, quedan pocos ejemplares, si bien hay una asociación de criadores que lucha por su supervivencia. Los que abundan, en cambio, son los grandes, de los que se consigue mayor rentabilidad, y se sacrifican cuando rondan el año.

Muslo de pitu guisado y pimiento asado

Ingredientes:

Muslo de pitu: zancas y contrazancas de un pitu, ajo, cebolla, pimiento verde, brandy y vino blanco seco. Pimiento asado: pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra y vinagre blanco.Preparación.

- Para el muslo: adobar el pitu con ajo y sal. Reposar una noche. Separar el ajo y ponerlo a fuego medio, retirarlo del aceite y, en ese mismo aceite, dorar el pollo. Añadir la cebolla y el pimiento verde en trozos no muy grandes. Cuando cojan un poco de color, añadir vino blanco y brandy, evaporar un poco y cubrir con agua. Cocinar a fuego suave hasta que el hueso se suelte con facilidad. Sacar los muslos y colar la salsa, reducir a gusto, filtrar, enfriar, desgrasar y ligar.

- Para el pimiento asado: Estirar en bandeja de horno los pimientos enteros lavados. Añadir aceite, sal y vinagre. Asar a 180ºC 20 minutos, darles la vuelta y 20 minutos más. Dejar enfriar tapados con papel de aluminio hasta que se puedan pelar y despepitar cómodamente. Cortar la carne de los pimientos limpia en tiras y darle un hervor con los jugos del asado colados.

Ángel Martínez de Marigorta se declara «fan» de los pollos que se crían en los pueblos y, por eso, apostó en su restaurante por preparar un menú monográfico sobre el pitu de caleya, el cual replica en estas páginas. En él propone salir de los clásicos y aprovechar diferentes partes de este ingrediente tan singular. «Con este menú buscamos poner en valor también las partes poco utilizadas», detalla. La alita, el muslo, la pechuga e incluso las carcasas son la materia prima fundamental para orquestar un menú de cuatro pases en el que el cocinero explora las diferentes formas de cocinarlo, las cuales van más allá de servir de guarnición. Aunque advierte que «no hablamos de inventar nada ni de romper con lo establecido, sino de verlo de manera diferente. Al final, hablamos fundamentalmente de guisos y caldos».

Alita de pitu frita y crema picante de ajo confitado

Ingredientes:

Alitas y muslitos de un pitu, 200 ml. de aceite de oliva virgen extra, 10 gr. de romero y de tomillo y 20 gr. de ajo. Crema picante: medio litro de aceite de oliva virgen extra, 125 gr. de ajo y 10 gr. de guindilla cayena.

Preparación:

- Para las alitas: adobar alitas y muslitos con ajo y sal gorda, reposar en nevera una noche. Poner en un cazo el aceite de oliva, el romero y el tomillo, llevar a 80ºC y apartar, dejar reposar 12 horas y colar. Retirar el ajo y la sal sobrante, envasarlas en bolsa de vacío de cocción con un chorro del aceite de romero y tomillo y dejar ocho horas a 80ºC. Sacar de la bolsa, secar con papel absorbente. Enharinar y freír.

- Para la crema picante: llevar 250 ml. de aceite a 65ºC con las guindillas rotas, dejar reposar 12 horas y colar. Cortar los ajos a la mitad, cubrirlos con 250 ml. de aceite y cocinar suave, sin dorar. Separar la pulpa de los ajos y triturarla añadiendo el agua que pida. Poner a punto de sal y picante con el aceite de guindilla.

La idea le llegó en Navidad al ver «cómo nos peleamos todos por las mismas partes», y si bien esta vez no se metió en trabajar vísceras ni crestas, no se cierra las puertas. Además, en Arraigo, que cumplirá en mayo dos años en Posada de Llanera, propone las elaboraciones más adecuadas a cada pedazo, teniendo siempre en cuenta que se trata de una carne prieta.

De ahí que para el caldo azafranado aproveche el esqueleto y los recortes de un pitu; «no olvidemos que cada animal, que suele alcanzar los seis o siete kilos cuando está vivo, cuando llega a la cocina ha mermado en torno al 30%». La clásica pechuga la presenta en forma de albóndiga y la cocina con cebolla y papada ibérica «para ganar y poder jugar con la grasa». A la hora de llevar a la mesa el popular pitu de caleya guisado, él propone trabajar con zancas y contrazancas y combinarlo con pimientos rojos asado. Lo «más complicado», confiesa, fue trabajar de manera diferente la alita, la que «acabé preparándola a baja temperatura». Tuvo que variar tiempos ampliándolos, «pero era lo que pedía el producto», defiende.