Un picoteo asturiano de altos vuelos

Este año esta gijonesa de nacimiento y ovetense de adopción, se convertirá en la primera mujer española en ser jurado del Campeonato del Mundo de Cervezas. Made in Asturias, como sus Dúa Sparkling Beer, que junto a su marido, el argentino Ricardo 'Semilla' Afytka, distribuyen aquí, en el resto de España y en el mundo entero. Dice Fresno, que sabe malta de todo esto, que «en México y en Japón se están haciendo cervezas muy interesantes» y que para ir aprendiendo a catarlas como un profesional, conviene seguir estos pasos: Dividirlo en tres fases: visual, olfativa y sabor y tener en cuenta, para lo bueno y para lo malo, que en la última, la del sabor, no es como el vino, aquí hay que tragar. «Porque la cerveza tiene gas y ese gas te barre la lengua cuando tragas. Y si no acabas de tragar, ese gas no se siente». Ojo, no hace falta catar durante las siete horas que pueden hacerlo los jueces. Ellos son profesionales.

Advertidos, «lo primero que tenemos que saber de la cata de cerveza es que todo el mundo puede catar cervezas. Todos tenemos diferentes umbrales de percepción, incluso los jueces, pero esos umbrales se entrenan. Se trata de reconocer aromas e identificarlos con algo que tú ya conoces». En la primera fase, la visual, «hay que emplear un vaso limpio. Es decir, que no tenga restos de jabón o abrillantador. Si las burbujas se quedan pegadas a la pared del vaso, es que está sucio». Valdrá, en general, una copa de vino para la cata. «Aunque cada cerveza tiene su propia copa o vaso no por capricho, si no para conservar las propiedades de cada estilo de cerveza». Por ejemplo, en una de trigo, «que tiene tanta espuma se emplea un vaso alargado que conserva esa espuma». La propia espuma es una pista visual: «si ves una espuma bien formada y bien retenida quiere decir que la malta se ha hecho bien el proceso de cocción». Como una Guinnes «o la típica caña madrileña».

En cuanto al olfato, «que no tenga olores desagradables o que no deberían estar en una cerveza y que tenga un olor fresco, como el de la verdura o la fruta fresca, que sabemos loq que es sin necesidad de ser verdulero».

Y, como truco final, para probarla y reprobarla, dejar que la cerveza caliente: «La cerveza glacial, a 0 grados... eso es malísimo, no te enteras de nada. Si la dejas calentar, no sabe a nada». En resumen, la andaluza, para el chiringuito. Pero para el avión, por ejemplo, la 'Grisette', una de sus cervezas elaboradas con levaduras del llagar de Viuda de Angelón.

«Hace dos años, mientras elaboraban la sidra hicimos un mosto cervecero en el propio lagar y lo dejamos en varias zonas para que cogiera todo lo que había en el ambiente. Seleccionamos y alimentamos desde entonces para conservarlas». Junto a escanda asturiana de Speltastur Dúo produce tres cervezas asturianas bajo esta fórmula: Grisette, Ambrée y Marilyn. Esta ultima pasa por barricas donde se ha elaborado sidra de hielo». Pero para el avión, ahora que hay tantos destinos desde Ranón, por ser la más ligera y «así poder beber más durante todo el vuelo», Fresno elige Grisette. Y para comer: «un menú degustación asturiano», mucho mejor que el pollo o la pasta. «Unos mejillones con vermú de Picofino; un paté de Cabracho de Agromar; una fabada de La Noreñense y un arroz con leche de Los Caserinos. Pondría un cachopo, pero no entra en la bandeja» y podría crear problemas con el del asiento de al lado. Pero lo del espacio en los medios de transporte es otro tema. Al fin y al cabo, apretado en un barra, bebiendo buena cerveza, también se está bien.