El pescado conquista la mesa

Las opciones de comer pescado son muchas pues admite innumerables técnicas de cocinado. La elección de unas u otras depende tanto de la pieza como del corte de esta y ya luego, del gusto del cocinero y el comensal. A las clásicas elaboraciones al horno, al vapor, a la brasa, a la sal, en guiso, en salsa, en papillote o en fritura -por citar algunas- y los siempre socorridos escabeches, marinados y adobos se suman nuevos cortes y cocinados, como el sashimi, el ahumado en kamado, la cocción al vacío -que tuvo su momento álgido hace un lustro- y a la llama, por poner algunos ejemplos comunes a estas alturas. Aparte están las ideas de quienes han hecho del mar su particular terreno de juego. En este sentido, Ángel León ha convertido su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, en Cádiz, en un caladero de ideas de donde han salido nuevas técnicas culinarias y hasta nuevos ingredientes procedentes del mar.

Las nuevas técnicas reducen tiempos. Y si algo se ha corregido en las recetas de toda la vida que encumbran merluzas, virreyes, pixín o bacalaos, por citar algunos significativos, son los sobrecocinados. En esta cuestión, las ciencias exactas funcionan, aunque para conseguirlo haya que atender a temperaturas del horno y al tamaño de la pieza. En el horno, la merluza y el bacalao tardan entre 15 y 20 minutos; el besugo, entre 18 y 25 minutos; la dorada ronda los 17 y el pixín alcanza los 20. En la sartén, los tiempos se reducen.

El recetario se amplía, mezclando las propuestas de toda la vida con tendencias e ingredientes más novedosos, otorgándole gustos y matices diferentes. Curiosamente cuando el consumo en los hogares españoles se reduce año a año. En 2022, el consumo de pescado en España fue de 19,9 kilogramos por persona y año, frente a los 22,72 de 2021. Su consumo se mantiene fuera de casa.

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes (4 personas).

1 kilo de bacalao (4 tajadas), 3 dientes de ajo y 3 dl. de aceite de oliva de 0,4º. Para la salsa: 1 kg. de cebolla, 2 dientes de ajo, 75 g. de tocino de jamón, 50 g. de jamón serrano, 3 ramas de perejil, 2 dl de aceite de oliva, pulpa de pimientos choriceros, 2 cucharadas de salsa de tomate, pimienta blanca, pizca de cayena en polvo y sal. Salsa ali-oli.

Preparación.

-Ponemos una cazuela de barro a fuego medio con el aceite y los dientes de ajo laminados, hasta que empiecen a tomar color. Entonces, echamos las 4 tajadas de bacalao, ya desalado, que cocerá (no freír) durante unos ocho minutos. Transcurridos, lo retiramos, escurrimos y reservamos.

- Ponemos otra cazuela a fuego muy lento con aceite, ajos y cebollas picados, el tocino, el jamón serrano y el perejil. Lo dejamos durante tres horas hasta que quede deshecho. Retiramos entonces el jamón, el tocino y el perejil y añadimos las pulpas de los choriceros, dejando hervir a fuego suave durante 15 minutos. Colamos por el chino.

- Vertemos la salsa en una cazuela. Agregamos salsa de tomate, sal y pimenta. Dejamos que dé un hervor de unos cinco minutos. Rectificamos.

-Coloca las 4 tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, y ya cocidas, en la cazuela. Agregamos por encima dos cucharadas del aceite en el que se coció el bacalao y le damos un hervor.

- Napamos con salsa ali-oli y gratinamos.

Lomos de pixín negro a la parrilla con chipirones afogaos

Ingredientes.

2 pixines de tripa negra de un kilo, 2 chipirones/calamares de 200-300 gramos, 4 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, media guindilla, 1 hoja de laurel, 50 ml. de coñac, 100 ml. de vino blanco, 500 ml. de fumet o caldo de pescado, aceite, sal y pimienta.

Preparación.

-Cortamos la cebolla muy fina y la pochamos con dos cucharadas de aceite a fuego lento durante, aproximadamente, dos horas hasta que esté calamelizada. Añadimos los dientes de ajo picados, la guindilla, laurel y sal (al gusto) y reservamos.

- Limpiamos, cortamos los chipirones y los salteamos en una sartén con cuatro cucharadas de aceite. Los añadimos a la cebolla junto al coñac, el vino blanco y el fumet, y dejamos guisando durante unos minutos.

- Limpiamos el pixín y sacamos los lomos, salpimentamos al gusto y marcamos en la parrilla o la plancha con una cucharada de aceite.

- Emplatado: colocamos los lomos de pixín sobre el guiso de chipirones y decoramos el plato al gusto.

Lomo de virrey a la brasa y emulsiones vegetales

Ingredientes (4 pers.).

4 raciones de unos 200 gr. de lomo de virrey desespinado, 80 gr. de anacardos, 20 gr. de almendra tostada, 3 dientes de ajos pelados, albahaca, 2 anchoas, miel, salsa de soja, 1 cucharadina de alcaparras, 150 gr. de aceituna kalamata, 200 gr. de berenjena pelada, 250 gr. de espinaca fresca, 1 cucharada sopera de xantana para texturizar y aceite de oliva virgen extra.

Preparación.

-Marcamos los lomos en el horno, primero por la parte de la piel y acabamos con esta hacia arriba. El tiempo dependerá del grosor de la pieza.-Emulsión de anacardo: cocinamos las espinacas con un poco de sal y pimienta hasta que reduzcan a un cuarto de su volumen inicial. Trituramos los anacardos y las almendras con una cucharada de agua y emulsionamos con la túrmix y las espinacas añadiendo poco a poco aceite hasta conseguir la textura buscada.

-Emulsión de ajo: blanquear los dientes (sin corazón) y trituramos emulsionándolos con un poco de sal y aceite.

- Deshuesamos las aceiteunas y unimos a la albahaca con un diente de ajo, anchoas y alcaparras. Majamos en el mortero o pasamos por túrmix (para que quede una mezcla más fina).

- Asamos la berenjena y la pelamos. Hacemos un fondo bien caramelizado de cebolla morada y un poco de ajo y glaseamos con un chorro de soja. Acabamos con un chorro de miel. Trituramos la berenjena y la cebolla con un poco de agua y sal. Emulsionamos con aceite.- Acamos el pescado en el horno y emplatamos decorando con miniverduritas asadas.