Calderetas de don Calixto | Pepe Solla: «Habrá oricios bastantes si nos comportamos»

-Garantizar el relevo generacional en las empresas, en un restaurante como fue su caso, no es fácil. ¿Con qué ideas cogió las riendas de Casa Solla?

-Ese es un momento muy complicado, pues partimos de dos premisas: hablamos de restaurantes muy personalizados, muy centrados en la imagen de una persona, y tú llegas cuando ya se ha conseguido reconocimiento. Lo más difícil es saber que a ti siempre te van a medir por lo que conocían de la etapa anterior. No voy a entrar en qué es más fácil o más difícil, pero cuando abres, partes de cero, así que todo puede mejorar. En cambio, cuando abres con un nivel la gente espera ese mismo nivel y no te va a permitir bajarlo, al contrario, te va a exigir más porque les gustaba lo otro y porque les va a chocar cambiar de figura, como es normal. La herencia en cualquier otro negocio se nota menos, habrá cambios de gestión, pero no mucho de cara al público.

-Empezó en sala y pasó a la parte dulce antes de a la cocina. ¿Qué perspectiva ganó?

-El problema de muchos restaurantes es que los ven solo desde una óptica cuando tienen varias patas y todas tienen que ir a la par. Si la cocina es mala, la sala no va a hacer nada, pero por muy buenos que sean los platos, si no hay una sala igual, no tienes nada.

-La despensa gallega es súper conocida. ¿Qué han hecho la comunidad y sus habitantes para posicionarse tan bien?

-Hemos aprendido a valorar toda la despensa de modo global: es tan importante una zanahoria como un bogavante, a fin de cuentas nadie hace su menú con rodaballo y bogavante exclusivamente. Y también hemos sabido convivir con los pequeños productores.

-Ahora, nuestros oricios vienen de Galicia. ¿Y si los gallegos empezaran a cogerles el gusto?

-Galicia no era históricamente consumidora de oricios, lo aprendimos de vosotros. Tendremos despensa si sabemos aprovecharla, cuidarla y respetar las vedas y los tamaños. El problema no es que los comamos nosotros o vosotros, sino que no respetemos los ritmos naturales. Habrá oricios bastantes si nos comportamos.

-Hace unos años se embarcó en el proyecto del centro gallego de I+D+i en materia gastronómica. ¿Qué han sacado?

-No empezó porque necesitaba ayudas institucionales y vivimos años difíciles. Que no consiguiéramos plasmarlo en realidad no quiere decir que lo hayamos olvidado, a lo mejor mañana se logra activar. Con ese proyecto yo aprendí mucho de nuestra despensa y recursos naturales. No tienes que frustrarte porque tienes que hacer 100 proyectos para lograr sacar uno o dos.

-La pregunta del millón: cuarenta años con estrella Michelin. ¿Y la segunda?

-Esta respuesta no me corresponde a mí (ríe). Yo te diría que el restaurante vive un momento excepcional. El equipo está súper motivado y enchufado este año y los menús... Creo honestamente y de forma crítica que sí está dando el nivel. Sería bonito, no voy a decir justo, pero sí diré que Casa Solla es merecedor.

-Galicia y Asturias llevan unos años olvidadas en la guía. ¿Se llevan bien con los cocineros de otras zonas?

-Por suerte la relación entre cocineros es muy buena. No hay ni fobias ni manías, sino mucho cariño y respeto profesional.