Patés para todas las ocasiones

El paté es una pasta comestible untable, que el Diccionario de la Real Academia concreta que está hecha «a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o aves», y el 'Larousse Gastronomique' define como «preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia». Más allá de la teoría, el paté es una elaboración de fuerte arraigo en el país vecino, que echó raíces en España gracias, principalmente, a una generación de cocineros que tenía el objetivo siempre enfocando al país galo.

El paté es muchas cosas, pero lo que no es, aunque aún se confunda, es sinónimo de foie gras, que la RAE pide escribir 'fuagrás' y define como paté de hígado. Para entender las diferencias entre ambos, basta con atender a la traducción literal, pues fuagrás significa 'hígado graso', es decir, es un producto proveniente, única y exclusivamente, del hígado limpio de especies concretas de pato y oca. El mi-cuit es el foie semicocido y el bloc de fuagrás, el hígado graso emulsionado, en un pequeño porcentaje, con otros ingredientes.

El paté, por su parte, no cuenta con un ingrediente concreto para su elaboración. Se puede hacer de un abanico tan amplio de productos, que lo convierten en un aperitivo o una opción de picoteo apta para toda la familia y todas las ocasiones. Se prepara a partir de una farsa (mezcla de productos picados), lo que permite que haya patés de carne, pescado, marisco, vegetales y hasta veganos y vegetarianos. Por eso son más económicos que el foie, si bien este aspecto dependerá de los ingredientes con los que se llene la cesta para elaborar patés. Ahora que la Navidad está a la vuelta de la esquina, el interés por las pastas untables parece renacer.

La variedad creativa es uno de los grandes atractivos del paté, pero no el único. La posibilidad de utilizar prácticamente cualquier cosa que se tenga en la cocina y de conservarlos para degustar tiempo después de la elaboración, los convierten en un aperitivo a tener muy en cuenta.

Los cocineros Mariano Mier y Annalisa Lusso proponen en estas páginas una selección de untables a partir de ingredientes de todo tipo, desde vegetales a pescados, pasando por pato y caza, porque en la variedad está el gusto. El propietario de El Quinto (Gijón), acostumbrado a combinar los sabores del mundo, propone tres ideas a partir de centollo y xarda ahumada, confit de pato y una vegetariana con berenjena. En todos ellos combina el empleo de ingredientes de aquí y de fuera con las influencias de las cocinas internacionales a las que nunca pierde de vista. Para elaborar el paté marino no se requiere de demasiados ingredientes ni de mucho tiempo. Basta con tener carne de centollo, mejillones al vapor (conservando su caldo), filetes de xarda ahumada o, en su defecto, anchoas, mayonesa, sal y pimienta. «Juntamos todo y lo trituramos añadiendo un poco del caldo de los mejillones», explica Mier, quien opta por sustituir el clásico panecillo por algas crujientes a la hora de servir.

El paté de confit de pato requiere comenzar guisando los muslos en una olla acompañados, entre otras cosas, de mirin (condimento empleado en la comida japonesa) y palo cortado. Tras dejarlo cocer a fuego lento durante dos horas, se saca y desmenuza y, esto es importante, se aprovecha la grasa resultado de la cocción. «Usar, además, grasa de oca o, en su defecto, de cerdo será fundamental para conservarlo una vez metidos los muslos triturados en un bote hermético», apunta el cocinero, quien en el ámbito de los patés vegetarianos escoge el baba-ganoush, un producto típico de la cocina árabe, elaborado a base de berenjenas. «Primero, las asamos en el horno a 180 grados durante 45 minutos. Después, las añadimos sin piel a un robot de cocina, echamos también sumac, harissa, leche de coco, sal ahumada, zumo de media lima, pasta de sésamo y comino, y trituramos hasta conseguir una textura cremosa», detalla el cocinero. Para acabar, decora con pimentón cilantro y un chorro de aceite.

El momento de degustar el paté no está escrito. La guisandera Annalisa Lusso explica que si lo que se pretende es elaborarlo con la intención de disfrutarlo más adelante, basta con poner la elaboración en tarros y cocerlos al baño maría. «Eso sí, habría que doblar la cantidad de ingredientes que figuran en estas páginas para que salga bastante cantidad para tener, por ejemplo, paté de caza en la despensa todo el año.

La responsable de la cocina de la ovetense Taberna Salcedo aprovecha la temporada de jabalí para hacer paté. Empieza pochando la cebolla, cortando la carne y lavando los higadillos. Cuando la cebolla está dorada, añade la carne y los higadillos, además de sal, pimienta, laurel, tomillo, vino blanco y zumo de naranja y lo deja a fuego bajo durante una hora. Transcurrida, tritura todo, añade vino de Oporto y vuelve a triturar. También de temporada, prepara un paté de setas. Dora la cebolleta y el puerro, echa las setas y sigue rehogando. Vierte el Marsala –vino italiano, igual que la cocinera, quien señala que podría usarse un vino dulce–, deja que se evapore, salpimenta y deja que temple un poco antes de añadir el queso y triturar.

Los langostinos, producto estrella en esta época del año, son utilizados por Lusso para elaborar su tercer paté. «Los pelamos y cocemos en una olla con agua y sal. Cuando enfríen, los juntamos con huevos cocidos y troceados, mayonesa, salsa de tomate, queso fresco y una pizca de pimienta y lo trituramos todo bien», detalla.

Comer paté es fundamental en Francia, pero ya en el antiguo Egipto y la Roma imperial era habitual. A fin de cuentas, estos pueblos sabían que macerar los alimentos era una buena opción para conservarlos más tiempo, así como ablandarlos y aromatizarlos. Lo que hicieron los franceses fue redescubrir el paté e institucionalizarlo como lo conocemos ahora.

El chef del Maréchal de Contades, Jean-Pierre Clause, creó un plato que consistía en foie gras de ganso sobre un fondo de tocino y ternera y servido envuelto en masa. Se lo dio a probar al rey Luis XVI y le gustó, quedando bautizado como 'pâté à la Contades'. Tal es el gusto en Francia por los patés que cada región tiene el suyo en base a cómo lo preparen y asociaciones gastronómicas que velan por conservar las tradiciones.