«Pasar por la escuela de hostelería debería ser obligatorio»

-¿Qué tipo de profesor has sido?

-He tenido dos facetas: una al principio muy duro y estricto y otra mucho más suave al final. Es que los profesores también aprendemos, empezamos sin saber ser docente y terminamos siéndolo. Los alumnos opinarán de todo, pero, realmente, tú actúas para que aprendan, que es nuestro fin. Es decir, para que lleguen a la empresa con una base mínima que les sirva para colocar los cimientos del profesional que serán.

-¿Dista lo que se enseña ahora a la realidad profesional?

-No, intentamos por todos los medios que la escuela sea una realidad fidedigna. Mi objetivo siempre ha sido adaptar la escuela a la empresa para que cuando el alumno llegue no haya un choque frontal, sino una continuidad. Siempre digo que formamos los cimientos, porque los profesionales se hacen en las empresas, y que la escuela es imprescindible y debería ser obligatoria.

-¿Cómo ha cambiado la enseñanza de cocina y el perfil de los alumnos que se matriculan?

-La antigua FP eran cinco años y los ciclos formativos de ahora son dos, maravillosos e incluso con más práctica. En cuanto al alumnado, creo que el de hace 25 años tenía más interés y motivación y se sacrificaba más, lo que es una gran equivocación porque una persona con actitud e interés es capaz de conseguir todo. No es una crítica, es simplemente que la sociedad ha evolucionado así.

-¿Llegan a las escuelas con ideas preconcebidas de la profesión?

-No ha descendido el número de matriculaciones, que todos los años se completa, la cuestión está en cuánta gente termina y cuantos se quedan en la profesión. Muchos llegan con una ilusión que pierden, como pasa en otros oficios, y otros lo dejan tras meterse en la empresa porque no están de acuerdo con los horarios o con las horas extras. Las ganas y el interés eran un poquito mejores antes.

-Si a principios de los 70 no hubiera entrado en Casa Fermín, ¿sería hoy un profesional diferente?

-Diferente seguro, pero no mejor porque se dieron cosas muy concretas: termino de estudiar y me incorporo, muy joven, a un restaurante con mucho prestigio, con cuatro tenedores y una estrella Michelin, con un equipo muy bueno donde la exigencia era tremenda y se celebraban muchas jornadas gastronómicas que suponían una enseñanza complementaria.

-Y ahora ve que la estela familiar sigue con su hijo. ¿Cuánto participaron los padres en su decisión?

-Nos da fuerza ver que Guillermo y su esposa se consolidan como cuarta generación, pero la decisión fue suya. Estudió Administración y Dirección de Empresas; yo tengo muy claro que los negocios tienen un factor de economía importante, así que le dije que lo importante era que lo supiera gestionar y, luego, que se metiera en la cocina si era lo que quería. Recuerdo la ilusión que sentí cuando me dijo que sí, así que le animé. Lo que más me gusta es que le acompañe su mujer, que también hizo ADE y luego el ciclo de Restauración en la escuela de Gijón. Se han unido dos personas que tienen ante sí un porvenir muy importante en el que lo fan a hacer fenomenal.

-¿En qué contexto se va a escribir su historia?

-Llevamos años diciendo que es el mejor momento de la gastronomía asturiana, cuando nunca lo sabemos a ciencia cierta. Lo que sí sabemos es que es un gran momento, con restaurantes que llevan muchos años haciendo las cosas muy bien y gente emergente con mucha fuerza y ganas. Estamos en un momento muy dulce.

-El presente de Casa Fermín también lo es.

-Mi hija, Ana, estudió pastelería y ahora ha vuelto tras trabajar en una bombonería en Madrid. Regresó en verano y pusimos en marcha el proyecto CasadiellesFermín, un producto diferente, de menor tamaño y con un proceso de elaboración muy artesano que hacemos en el restaurante. Por el momento las tenemos nosotros y algunas tiendas de Oviedo, y ya nos han llamado de Galicia y Madrid, pero todavía no tenemos una capacidad de producción tan grande. La idea es llegar porque es un producto con un mercado muy amplio y entrar también con el chocolate, que a Ana le encanta.