«La celiaquía no es una intolerancia al gluten»

La oferta de Isacel es 100% 'gluten free'. Su dueña, Mayte Pérez, abrió en septiembre de 2013 en Cangas del Narcea después de que los médicos diagnosticaran a su madre, hijas, marido y a ella misma la enfermedad celiaca. Empezó de cero haciendo pan, empanada y rosquillas y ampliando más tarde la oferta.

-Cangas del Narcea es la localidad española con más celiacos del país; triplica la media nacional establecida en el 3% de la población. ¿Qué pasó?

-No hay ningún estudio que explique por qué. No se sabe si es por la carga genética que podamos tener, que seamos una población con más consanguinidad por ser un valle cerrado, o, simplemente, que sea porque aquí se hacen más estudios.

-¿Cuánto afectó la celiaquía en su entorno?

-Había visto a mi madre con problemas de salud muchos años, pero los médicos no sacaban nada hasta que un otorrino le dijo que podía ser celiaca. Le hizo las pruebas y dio positivo. Yo veía que mis hijas tenían algún síntoma, cosas opuestas la una y la otra, pero síntomas al fin y al cabo, y yo tenía problemas de estómago y cefaleas constantes desde los 12 años que me decían que eran tensionales. Nos hicimos las tres la prueba y dimos positivo. A raíz de eso, mi marido empezó a comer sin gluten en casa y a mejorar de ciertos problemas que no eran graves como para ir al médico, pero ahí estaban.

-Y tuvieron que cambiar la lista de la compra...

-Es cuestión de adaptarte. La Asociación de Celiacos de Asturias ofrece mucha información al respecto. A la hora de ir a comprar, la celiaquía te retrasa porque te obliga a ir mirando las etiquetas, tienes menor gama para elegir y el precio se dispara, sigue habiendo mucha diferencia. Encima en esta zona tampoco tienes grandes superficies, lo que había para comprar era poco e industrial.

-Porque los celiacos pueden comer de todo, pero sin gluten, y eso obliga a adaptar las recetas.

-Exacto. Lo que le falta a nuestras harinas es el gluten, que es lo que hace la miga, que la masa se junte, quede elástica y suba. Tienes que buscar eso con nuestras harinas añadiéndole, por ejemplo, clara de huevo, goma xantana o goma guar. Ahí fui ensayo-error, de manera autodidacta, aprendiendo, probando y tirando muchas mezclas. Hasta que empecé a ver la luz y lo enfoqué a una salida profesional.

-¿Qué conocimiento había entonces en la zona de las propuestas sin gluten?

-No era nuevo, pero había muy poco conocimiento en los establecimientos. Lo habitual era tener que explicarnos; nos pasó de ir a comer, decir celiaquía y que nos preguntaran si era lo de la leche... Las cosas cambiaron desde 2014, en Cangas comenzó a moverse con Celicidad y empezó el proyecto Cangas sin Gluten.

-¿Encontraba fácil materia prima para la panadería?

-Era fácil encontrar lo básico, igual que ahora. En las harinas lo tuvimos fácil porque trabajamos con Adpan, pero sigue pasando que no trabajamos con ciertos productos con lo que se podrían adornar nuestras elaboraciones porque no tenemos la certeza de que sean sin gluten. Al final, prefieres ir a pocas marcas y seguras que arriesgar.

-¿Les afectan la desinformación y las modas?

-Nos hace mucho daño que metan en el mismo saco a los que comen sin gluten por moda y a los que somos celiacos. Suelo poner el ejemplo de los veganos, quienes no se van a morir porque vaya pescado en una salsa, mientras que a nosotros sí nos puede hacer daño que se cuele una miga de pan. Comer sin gluten por moda terminar generando confusión en quienes no están especializados porque no entienden porqué unos piden sin gluten y se lo saltan en ciertos platos, y otros no. Se oye mucho hablar de la celiaquía, pero también se sigue pensando que comer sin gluten es para adelgazar.

-Volvemos a la diferencia entre alergia e intolerancia.

-La celiaquía es una enfermedad autoinmune, es el cuerpo reaccionando por el gluten contra sí mismo; no es una intolerancia, se pude ser celiaco, alérgico o sensible al gluten.

-En Cangas han hecho de la celiaquía un reclamo turístico. ¿Qué es Cangas sin gluten?

-El Ayuntamiento de la mano de Celicidad ofrece formación anual a los establecimientos que quieren participar en la red. Somos medio centenar, ni Madrid ni Barcelona tienen tanta oferta tan concentrada. Ojo, que no todo es sin gluten en Cangas y hay muchos que se suben al carro incluyendo en su oferta normal ciertas cosas sin gluten con el riesgo de que haya contaminación cruzada.