El pan también se recicla

Al consumidor le llega un producto con sabor, textura y propiedades diferentes, aunque todo depende en última instancia de las proporciones utilizadas y de cómo se presente el pan. En este obrador lo trabajan principalmente rallado –lo que aporta crujiente–, pero también le sacan provecho picado sin secar –que queda esponjoso– y tostado.

Darle una nueva utilidad al pan de días anteriores no es algo nuevo ni rompedor, es «lo que muyeres de generaciones anteriores hicieron toda la vida», resume Ana, refiriéndose a ellas como «nuestra inspiración». De su cultura del aprovechamiento salían platos de todo tipo: migas (con sus muchas variaciones geográficas), sopas de cebolla y de ajo, salmorejo, tortillas, curruscos para acompañar platos de cuchara y postres de todo tipo, desde torrijas a borrachinos y sopas de leche.

Lo que las diferencia es la motivación: «Antes lo hacían para comer, porque no sobraba y ahora pretendemos prevenir el desperdicio y reducirlo porque realmente es un problema de gran impacto social, económico y medioambietal», además de «algo profundamente injusto, pues mientras unos tiran comida, millones de personas pasan hambre».

Los tiempos y las necesidades han cambiado, y las responsables de Panduru reconocen que se les pasó por la cabeza al principio que el consumidor no entendiera el mensaje que promueven con sus elaboraciones. «Temíamos que, por el hecho de estar hecho con pan que iba a ir a la basura, no lo quisieran», recuerda Ana. Pero ocurrió al revés. tal vez porque muchos lo vinculan «a lo que veían hacer a sus güelas».

El proyecto unió a dos mujeres que se conocían de trabajar en el ámbito social, concretamente en proyectos de formación y empleo, donde fantaseaban con emprender, y hacerlo, además, acorde a sus valores: reutilizar, reciclar y centrarse en la cooperación y el territorio. Todas las ideas tenían que ver con trabajar con las manos, y la de trabajar con pan duro cuajó a distancia, en pleno confinamiento. Ninguna era cocinera ni repostera, pero Elena sabía la cantidad de pan que va a la basura cada año. «Hicimos una encuesta donde preguntábamos a panaderos cuánto pan se desperdiciaba; las respuestas arrojaron una media, solo en Asturias, de entre cinco y veinte kilos por día», cuentan. Hacen referencia solo al pan común, que es con el que trabajaban: «No trabajamos con ecológico, sin gluten ni de semillas porque ese tiene una producción mucho más controlada, del clásico, es muy difícil ajustar las producciones en las panaderías», exponen.

Panduru fue uno de las 70 iniciativas seleccionadas a nivel nacional para el programa EWA (Empowering Women in Agrifood), que apoya a emprendedoras agroalimentarias. Así el proyecto se trasladó a papel y, después, por la firme voluntad de sus hacedoras, a la realidad. «Aquel septiembre estuvimos en el mercado El Tenderete de Cabranes», recuerdan. Ahora tienen obrador en Gijón pero fue en Villaviciosa donde empezaron. Concretamente en la Panadería La Portalina, seleccionada entre las mejores de España. «Económicamente empezábamos de cero, así que hicimos un modelo de obrador compartido por el que nosotras trabajabábamos las horas que ellos no estaban e intercambiábamos alquiler por producto». Desde febrero de 2022 tienen sus propias instalaciones, pero el pan sigue siendo de La Portalina. «En Asturias el pan no queda duro, sino chicloso por la humedad, pero el horno ayuda. Cuando en La Portalina acaban de cocer el pan aprovechan el calor residual para secar el pan del día anterior o de dos días que luego rallan y nos traen. Así, bien conservado dura mes y medio tranquilamente».

Ahora buscan financiación para seguir creciendo: de su local salen unos 30 kilos de galletas a la semana (1.560 al año), de las que entre un 28 y un 30% es pan reutilizado, «con el crowdfunding 'Salva un sacu de pan' queremos maquinaria que nos permita reutilizar 1.300 kilos de pan al año».