Calderetas de don Calixto | Paco Ron: «No descarto volver a abrir en Asturias, es algo que tengo ahí»

-'Restaurante Viavélez, el sabor de Asturias en Madrid'. ¿La marca Asturias ayuda?

-En Asturias siempre se comió muy bien, tiene grandísimos cocineros, tanto con estrella como sin ella, y se hace una cocina con productos de proximidad.

-¿Qué hay en el restaurante de Madrid del Viavélez de Asturias?

-En Asturias empecé con muy poca experiencia. Venía de estar en distintos restaurantes de vanguardia, así que al principio hice un poco copia de todos los sitios por los que pasé. Eso fue madurando hacia una cocina propia, con el desarrollo de nuevas técnicas. Ahora sigo parecido, muy pegado a la cocina de las guisanderas, aunque evolucionando los platos con nuevas técnicas.

-¿Cuánto le condicionó la localización de su restaurante en Viavélez para decidir cerrar?

-Cuando lo hice la autopista iba por tramos; tardaba casi dos horas en llegar de Viavélez a Oviedo. En invierno era inviable estar ahí, así que cerré.

-¿Las comunicaciones siguen siendo un problema?

-Voy todos los años a Viavélez y sí que noto mucho más movimiento los fines de semana, desde Semana Santa hasta el verano. Las comunicaciones han mejorado, ahora tardas la mitad de tiempo en llegar a Oviedo, y se nota. No estoy seguro, pero creo que de noviembre a marzo la cosa está muy parada.

-Le iba a preguntar si volvería a Asturias, pero ya lo imagino...

-No es que no lo haya pensado. Vamos a ver cómo transcurre todo porque la situación es complicada y a ver cómo evoluciono yo, que estuve un poco pachucho...

-¿Al occidente?

-Los dos próximos años estaré con seguridad en Madrid, pero no descarto volver, es una cosa que tengo ahí.

-¿Qué diferencias notó al pasar de hacer la compra en una comunidad a hacerlo en otra?

-No mucha, porque muchas cosas las sigo trayendo de Asturias: los quesos son de Aitor Vega y el pescado lo traigo siempre, a excepción de días puntuales que me quedo sin algún producto. Es que tengo muchas amistades con barco, pescadores que son mis proveedores. También trabajo con huertas de Madrid. Procuro comprar al pequeño productor, que cuida mucho las cosas.

-Fue una de las 'cuatro patas' de la Nueva Cocina Asturiana (Nuca). ¿Qué tuvo la vasca que no tuvo la nuestra para permanecer en el tiempo?

-Tuvimos años muy buenos. Fue un proyecto bonito que nos enriqueció mucho, porque había contacto entre cuatro cocineros que intercambiábamos ideas y viajábamos mucho. Al cabo de seis o siete años, cada uno se volcó un poco más en su restaurante. Seguimos reuniéndonos todos los años, pero sin ningún proyecto.

-Trabajaron para que Asturias dejara de tener un concepto tradicional de la cocina. ¿Se mantiene ese inmovilismo?

-No, de 15 años para aquí hay muchísimos cocineros fantásticos. Hay un tema fundamental, las guisanderas, así que se sigue cocinando muy bien. Es que sin una base fuerte de cocina tradicional no se puede hacer un desarrollo serio.

-Su cocina siempre ha buscado la sabrosura. ¿Dónde está?

-La sabrosura es cuestión de años, de técnicas... Al hacer caldos muy concentrados y emplear esencias que antes no conocíamos, hablo de hace 25 años, se potencian mucho los platos.