Pablo Albuerne: «La provocación, cuando se adereza con cariño, te ayuda a llegar al público»

-¿Cuándo pasó Pablo Albuerne a convertirse en Gipsy Chef?

-Como casi todo lo que me pasa en la vida fue una carambola consecuencia de otra serie de carambolas. En Asturias trabajé en hostelería, me cansé, volví... Fui a Barcelona con Santi Santamaría, que me cambió la vida, y después monté una empresa de catering que salió mal. Me fui a Menorca y acabé cocinando en un barco para una familia con mucho dinero y viajando alrededor del mundo. Esto fue en 2006. Algunos amigos ya me llamaban 'gitano', porque yo era un alma bastante libre, pero estaba metido en un mundo de lujos, así que combiné lo de gitano con lo aparentemente estirado de la palabra chef y ahí nació el Gipsy Chef.

-Y ahí sigue, haciéndolo usted prácticamente todo.

-Me compré una cámara, empecé a grabarme, ponía la música, editaba, movía la cámara por el set que me montaba debajo de un árbol para que pareciese que lo hacía con varias... Y en eso estaba hasta que hace tres años todo estalló, me refiero al éxito.

-¿Por qué cree que tardó tanto el público en recompensarle?

-Yo creo que España no estaba preparada para mi forma de trabajar, ahora parece que funciona mejor. Ser muy cabezón con este formato me llevó a que 'La Vanguardia' apostase por mi trayectoria. Allí ofrezco recetas de tres o cuatro minutos y las comparte mucha gente.

-¿Su receta para el éxito?

-Soy asturiano, soy cabezota y hasta que no lo he conseguido, no he parado. Los asturianos somos naturales y perseverantes, campechanos también. Creo que eso me ayuda a comunicar.

-¿Qué tal le va con su arrocería de Sitges?

-Estoy muy contento, además de La Zorra, que así se llama, también tengo El Santo, de bocadillos y sandwiches, y estoy preparando algún otro proyecto que está a punto de salir.

-¿Me puede adelantar algo?

-Hasta que no cierre el negocio no, que si lo cuento antes igual me trae mala suerte.

-¿Viene mucho por Asturias?

-Siempre voy un par de veces al año. Estuve el año pasado en el pregón del Festival del Arroz con Leche en Cabranes, y también colaborando con Raw Coco, un local de comida saludable de Gijón, desarrollando el producto con mi amigo Pablo... Pero desde la pandemia, no he vuelto por ahí.

-¿Dónde le pilló el asunto?

-El 10 de marzo me fui a Burdeos y el 15 me iba a Cuba, pero como no pudimos me quedé en Francia. Después ya volví a Cataluña.

-Porque usted cocina para fiestas y viajes privados.

-En realidad mi negocio principal es el de chef privado. Trabajo para conocidos empresarios, que siempre me trataron muy bien, me dieron trabajo y a través de unos conocí a otros. Ahora mi principal cliente es un importante empresario chino. De tanto trabajar para él somos ya casi amigos, tenemos negocios y proyectos juntos. No somos pareja, pero es lo único que nos falta... Ahora, cuando acabo de cocinar, me siento con ellos a comer y nos lo pasamos en grande en su yate.

-También prepara un libro...

-Sacaré a final de año 'Gipsy chef', un libro de recetas, con ilustraciones que hago yo, en un tono bastante cachondo y en el que hablo también de mi vida... tengo dos hijos, estoy felizmente separado, y me encantan mi trabajo y mis raíces. Todo lo contaré ahí.

-¿Qué tienen de diferente sus recetas?

-Trato de ofrecer trucos a la gente para que todo sea más fácil, para que las cosas salgan rápido y bien. Yo intento 'descomplicar', soy feliz cuando me sale algo rico con tres ingredientes y solo se tarda cinco minutos en prepararlo. Mezclar es la clave.

-Usted no es de los de pincitas para colocar flores, podría decirse incluso que trata los productos con cierto desdén...

-Todo lo que sea poner muros entre la comida y la persona me parece negativo. Yo disfruto tocando el producto, no me ando con pijadas y me mola que sea así. La persona y la comida tienen que estar en contacto. Las cosas se cogen con la mano. Si las tengo limpias, ¿qué problema hay? Yo respeto al que usa unas pinzas, nunca le diré que es un panoli por usarlas.

-¿Cómo lleva las críticas?

-Normalmente el que critica tampoco tiene ni idea. Me pasó con el arroz con leche: que si lo hacía en olla express, que si le echaba anís... El año pasado en Cabranes el anís era uno de los ingredientes permitidos junto al Cointreau... A mí me gusta provocar, porque llegas a la gente. La provocación cuando se adereza con cariño, me parece muy válida y ser sincero es bastante provocativo hoy en día. Me la pela lo que diga la denominación de origen de la paella, yo la hago como se hacía en la huerta o en los pueblos pesqueros: lo que tengas cerca, para dentro. La tradición tiene que estar ahí, pero no los purismos ni los dogmas.

-¿Qué se comerá la próxima vez que venga a Asturias?

-Soy muy fan de los quesos, y también del pescado de la costa cantábrica. Recuerdo mucho también el Gurugú, un chigre de San Juan de la Arena al que iba de pequeño con mi padre, que es de San Esteban de Pravia. Allí comíamos sardinas, chipirones... y a todo le echaban un majado verde por encima bestial. Hay un capítulo dedicado en el libro a ese sabor.

-¿A dónde va de vacaciones alguien que viaja todo el tiempo?

-Mis vacaciones preferidas son quedarme en casa, o en un sitio tranquilo para cocinar. Me gusta mucho hacerlo para la gente que quiero, con la familia, con los colegas. Y sentarme a disfrutar.