Caldereta de don Calixto | Óscar Velasco: «Los niños no ponen etiquetas; es fácil, las cosas les gustan o no»

-Firma el libro 'La evolución sencilla'. ¿Es sencillo evolucionar o, mejor, cómo se consigue que lo sea?

-Todas las personas evolucionamos en nuestro día a día. Se puede evolucionar a mejor o a peor. Para que sea a mejor solo hay un camino, que es trabajando.

-¿Cómo ha evolucionado usted en cocina?

-Espero que a mejor. La voluntad de querer mejorar con la experiencia de hoy hará que mañana seamos mejores.

-La evolución del restaurante les llevó a acercar la sala a la cocina, y viceversa. ¿Para qué?, ¿qué consiguen así?

-Queríamos romper la barrera física que había en el restaurante entre la cocina y la sala, que no existía ni existe en el trabajo de cada día. Ha sido muy positivo para todos, a los clientes les gusta ver quién les esta cocinando y los cocineros pueden ver directamente el resultado de su trabajo.

-¿Cómo está siendo su vuelta a la normalidad tras el coronavirus? Retrasaron la apertura, que en un principio estaba marcada para el 17 de septiembre...

-Muy dura, como para todo el mundo. Estamos intentando no equivocarnos y el nuevo aumento de rebrotes no nos lo esta poniendo nada fácil.

-Pese a todo, Santceloni cumplirá 20 años en unos meses. ¿Qué ve cuando echa la vista atrás?, ¿cómo espera poder celebrarlo?

-Me siento muy orgulloso de todo lo que hemos sido capaces de hacer, muchas pequeñas cosas que hacen que Santceloni sea un restaurante muy grande.

-¿Es más fácil o más difícil hacer alta gastronomía en Madrid?

-No se puede decir si es más fácil o más difícil en un lado o en otro, todo tiene algunas cosas mejores y otras peores. A veces se piensa que en las grandes ciudades es más fácil, porque hay más personas, pero no creo que sea así, la oferta gastronómica y de ocio es también inmensa.

-¿Y fidelizar a clientes es más complicado o no en Madrid?

-Yo tengo muchos clientes que visitan Santceloni de manera habitual. Quizás tener carta además del menú gastronómico nos dificulta el trabajo del día a día, pero nos permite que los clientes repitan, además de que les guste nuestro trabajo.

-¿Cocina en casa?, ¿cómo se defiende la cocina de producto, las hortalizas, los guisos... ante los niños, que a fin de cuentas son los clientes del futuro?

-Sí, cocino para mi familia de manera habitual y en estos tiempos de confinamiento, mucho. A los niños se les enseña mostrando las verduras, hortalizas y demás con naturalidad desde que son pequeños. Los niños tienen una ventaja con respecto a los adultos, que no tienen complejos y no ponen etiquetas, es muy sencillo, les gusta o no les gusta. En muchos casos somos los propios padres los que fallamos, transmitiéndoles a ellos nuestras manías o fobias.