Caldereta de don Calixto | Óscar Velasco: «Los niños no ponen etiquetas; es fácil, las cosas les gustan o no»

Óscar Velasco, chef al frente de la cocina del restaurante Santceloni (Madrid) ·
Veinte años está a punto de cumplir el negocio que ha visto crecer a este chef segoviano, consciente de cómo los padres transmiten manías alimentarias a sus hijos

JESSICA M. PUGA

Jueves, 24 de septiembre 2020, 12:19

Óscar Velasco (Segovia, 1973) es, desde que abrió sus puertas, el jefe de cocina del restaurante Santceloni, un dos estrellas Michelin ubicado en pleno Paseo de la Castellana de Madrid, que está a pocos meses de celebrar sus dos décadas de historia. ... Velasco empezó su carrera en el legendario Zalacaín y continuó con Martín Berasategui en Lasarte y El Racó de Can Fabes. Este último estaba ubicado en San Celoni (Barcelona) y fue el que le unió al chef Santi Santamaria. Óscar Velasco, defensor de la cocina de producto, de los guisos y de cuidar los tiempos y las temporadas, visitó Asturias en 2012 para recoger su Caldereta de don Calixto, los premios que anualmente entrega este suplemento gastronómico.

-Firma el libro 'La evolución sencilla'. ¿Es sencillo evolucionar o, mejor, cómo se consigue que lo sea?

-Todas las personas evolucionamos en nuestro día a día. Se puede evolucionar a mejor o a peor. Para que sea a mejor solo hay un camino, que es trabajando.

-¿Cómo ha evolucionado usted en cocina?

-Espero que a mejor. La voluntad de querer mejorar con la experiencia de hoy hará que mañana seamos mejores.

-La evolución del restaurante les llevó a acercar la sala a la cocina, y viceversa. ¿Para qué?, ¿qué consiguen así?

-Queríamos romper la barrera física que había en el restaurante entre la cocina y la sala, que no existía ni existe en el trabajo de cada día. Ha sido muy positivo para todos, a los clientes les gusta ver quién les esta cocinando y los cocineros pueden ver directamente el resultado de su trabajo.

-¿Cómo está siendo su vuelta a la normalidad tras el coronavirus? Retrasaron la apertura, que en un principio estaba marcada para el 17 de septiembre...

-Muy dura, como para todo el mundo. Estamos intentando no equivocarnos y el nuevo aumento de rebrotes no nos lo esta poniendo nada fácil.

-Pese a todo, Santceloni cumplirá 20 años en unos meses. ¿Qué ve cuando echa la vista atrás?, ¿cómo espera poder celebrarlo?

-Me siento muy orgulloso de todo lo que hemos sido capaces de hacer, muchas pequeñas cosas que hacen que Santceloni sea un restaurante muy grande.

-¿Es más fácil o más difícil hacer alta gastronomía en Madrid?

-No se puede decir si es más fácil o más difícil en un lado o en otro, todo tiene algunas cosas mejores y otras peores. A veces se piensa que en las grandes ciudades es más fácil, porque hay más personas, pero no creo que sea así, la oferta gastronómica y de ocio es también inmensa.

-¿Y fidelizar a clientes es más complicado o no en Madrid?

-Yo tengo muchos clientes que visitan Santceloni de manera habitual. Quizás tener carta además del menú gastronómico nos dificulta el trabajo del día a día, pero nos permite que los clientes repitan, además de que les guste nuestro trabajo.

-¿Cocina en casa?, ¿cómo se defiende la cocina de producto, las hortalizas, los guisos... ante los niños, que a fin de cuentas son los clientes del futuro?

-Sí, cocino para mi familia de manera habitual y en estos tiempos de confinamiento, mucho. A los niños se les enseña mostrando las verduras, hortalizas y demás con naturalidad desde que son pequeños. Los niños tienen una ventaja con respecto a los adultos, que no tienen complejos y no ponen etiquetas, es muy sencillo, les gusta o no les gusta. En muchos casos somos los propios padres los que fallamos, transmitiéndoles a ellos nuestras manías o fobias.