«Los grandes vinos se logran con 'coupage'; con el aceite pasa lo mismo»

-¿Por qué una familia asturiana acaba dedicándose al aceite?

-Aquilino Tuya: Empezaron mis padres en los 70 sin ningún tipo de vinculación con Andalucía ni con el sector. Mi padre era camionero, transportaba bombonas de butano, y vio en el aceite, algo que le gustaba, una oportunidad. Así que empezaron a repartir aceite por los restaurantes. En torno al 78/79 empezaron con Aceites Osa y yo me hice cargo de la empresa desde 1986.

-J. T.: Mi padre expandió la distribución y sacó al mercado nuestro buque insignia, el aceite de oliva virgen extra La niña de mis ojos. El 80% de las ventas son hostelería; el resto, particulares, y ahora vamos a abrir una tienda online. Intentamos expandirnos, pero con valor de producto.

-¿Cómo influyen los gustos de los asturianos a la hora de presentarles un aceite con sello regional?

-A. T.: La niña de mis ojos es resultado de mucho preguntar. Empecé planteando a amigos cocineros qué tipo les gustaba para aliñar, para presentar en crudo. Probamos un montón, al principio solo monovarietales, luego empezamos a mezclar. Descubrí que lo que más gustaba aquí era el 'coupage' de picual, picuda y hojiblanca, que es con lo que elaboramos La niña de mis ojos.

-¿Cómo son esas variedades?

-A. T.: Es una combinación curiosa porque lo que le falta a una lo aporta la otra. Picual da estabilidad y provoca que enrancie mucho después; picuda, la más característica de Baena, tiene mucho aroma, y la hojiblanca ayuda a estabilizar las otras dos. Los grandes vinos se obtienen de buenos coupages y el aceite, para mí, también. Luego ya te puede gustar uno concreto por tema de gustos; aquí pasa igual.

-J. T.: Los monovarietales son más aburridos. Con mezclas obtienes una mayor variedad de matices y un sabor más equilibrado, no tan punzante. Por eso aquí gusta más; en Andalucía están más acostumbrados a un picor y un amargor que aquí no funciona, aunque el consumidor de la región empieza a querer probar cosas diferenciadas y a indagar en variedades y particularidades.

-Su producción procede de Baena, ¿no?

-A. T.: Somos socios de una almazara en Baena. Nos dedicamos a seleccionar primero la aceituna que nos gusta y luego el aceite. Ahí hacemos la cosecha para La niña de mis ojos y Osaceite. Este año tenemos una novedad.

-J. T.: Un nuevo producto, un aceite de cosecha temprana, para el que cogemos las aceitunas jóvenes, justo en el momento del envero. El resultado es un sabor más punzante y amargo. El problema es que se necesita una mayor cantidad de aceituna para producirlo porque a esa altura de su maduración, entre octubre y noviembre, rinde menos. Si para un litro de aceite se necesitan cinco kilos, aquí estamos hablando de entre ocho y diez.

-¿Se puede hacer frente al cambio climático?

-A. T.: El año pasado, hubo la mitad de producción que en años anteriores, 650.000 toneladas de aceituna. Este se alcanzaron las 750.000 toneladas, pero aún así dista mucho de lo que era normal.

-J. T.: Es una situación complicada. Llevamos dos años con un estrés hídrico en el olivar que no solo provoca que haya menos aceituna, sino que el rendimiento de la que sale sea mucho más bajo. Están mirando sistemas de riego, pero no sé cuál va a ser la solución. Ni siquiera hay reservas de años anteriores.

-Todo repercute en el precio.

-A. T.: Ha subido una salvajada, más del doble, pero siempre digo que invertir en salud es lo más barato que tenemos en la vida. Está claro que el aceite de oliva virgen extra es garantía; entiendo que para cocinar haya quien mire otros aceites, pero para consumir en crudo debería ser insustituible.

-J. T.: Al final todo depende de valorar el producto. Entonces no nos va a parecer tan caro pagar lo que cuestan tres cafés por ahí por un litro de aceite. Bajará algo cuando haya buena cosecha, pero los precios actuales van a venir para quedarse yo creo.