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Las apariencias engañan; valgan los oricios como prueba. Su aspecto tosco, hasta feo, esconde un manjar culinario de potente sabor que en Asturias siempre ha gozado de una fama especial. Un interés que llegó a ser casi exclusivo y que mantiene a pesar de que su disfrute se haya extendido y de que el que se consume en la región venga de fuera –sobre todo de Galicia y el litoral marroquí– porque su pesca en el Principado lleva vedada desde 2016 debido a la escasez que registraba la especie. Que sea un animal de crecimiento lento no ayuda a revertir la tendencia.
Los que había en Asturias se cogían en el litoral, en el pedreru, cuando más frío hacía fuera. De ahí que se le relacione con los meses de invierno, especialmente febrero. Sin embargo, pueden vivir hasta los 30 metros de profundidad. «Los que comemos ahora son de buceo, por lo que no influye tanto la temperatura que haga fuera del agua», explica Bernabé García, responsable de la barra de El Globo, en Gijón, un restaurante en cuyas paredes se presume de que 'hay oricios'.
Que el oriciu guste se debe a muchas cuestiones. Para empezar, porque es algo muy nuestro y las costumbres, mejor que no se toquen. El resto se debe a cualidades organolépticas. Tiene un sabor explosivo, a yodo y a sal, que evoca tanto al mar que hasta teletransporta. Es un plato en sí mismo que no requiere ni siquiera paso por cocina. Quienes los recogían a paladas en la playa de San Lorenzo aún recuerdan cómo los comían directamente para recobrar fuerzas porque valían poco en el mercado. Ahora, pasa lo contrario. La costumbre de comerlos directamente se está perdiendo, «apenas el 20% de los que vendo salen crudos», explica García. La mayoría salen escaldados, es decir, tras pasarlos unos segundos por agua hirviendo, y unos pocos lo hacen cocidos –con la boca hacia arriba–, fórmula por la que sueltan más yodo y, por eso, pierden sabor. Emplearlos en recetas es una forma diferente de degustarlos por la que apuestan cada vez más los cocineros de la región. Desde clásicos como los que van en estas páginas hasta propuestas minimalistas en las que no solo se aprovechan el olor y el sabor del producto, también su coraza para redondear la propuesta.
Los oricios pueden ser verdes, marrones oscuro o violetas, en función, por ejemplo, de las algas que haya comido. Recubiertos por una coraza esférica revestida de púas, su disfrute en una tarea apta para los más duchos, salvo que se los sirvan ya abiertos, claro. La parte comestible se extiende en forma radial en cinco masas glandulares que son las gónadas o yemas, aunque hay quien mete cuchara y va con todo. Cuestión de gustos.
INGREDIENTES
Masa: un vaso pequeño de sidra, 1 huevo, 2 o 3 cucharadas de harina y aceite. Relleno: cebolla confitada y 6 corales de oricios. Crema de sidra: 2 manzanas cocidas, medio vaso de sidra rebajada, agua, un poco de azúcar y nata.
- Ponemos los oricios en un bol con agua y sacamos los corales. La colamos y reservamos.
- Hervimos fuerte la sidra para evaporar el alcohol y dejamos enfriar. Echamos el agua de los oricios.
- Batimos el huevo, echamos la harina y la parte líquida. Amasamos y dejamos reposar un día.
- Freímos los fixuelos por ambos lados en una sartén con una cucharada de aceite caliente. Le ponemos el relleno en la misma sartén y cerramos.
- Decoramos colocando un par de corales encima y con la crema de sidra.
INGREDIENTES
Taza pequeña de harina de repostería, 500 ml. de leche, 5 cucharadas de aceite de girasol, una piza de sal y coral de 18 oricios.
- Ponemos los oricios en un bol con un poco de agua y sacamos los corales. La colamos y reservamos.
- Echamos el aceite en una sartén honda y añadimos la harina. Cuando empiece a dorar, añadimos el agua de los oricios. Se revuelve poco a poco y se va echando la leche hasta que la masa nos parezca con la consistencia necesaria para dejar las croquetas cremosas. Al final, echamos una pizca de sal y los corales. Revolvemos para que se integren bien.
- Dejamos reposar tapada a temperatura ambiente o en la nevera.- Cuando enfríe, se les da forma y se van friendo en aceite abundante y muy caliente.
INGREDIENTES
350 gr. de huevas de oriciu (cinco docenas), 10 huevos, 450 ml. de nata, 300 ml. de salsa de tomate casero (solo tomate), 15 gr. de sal, un golpe de pimienta blanca y un chupito de vermú rojo.
- Juntamos todos los ingredientes en un recipiente y los pasamos bien por la batidora.
- Untamos la base y los lados de un recipiente con un poco de aceite de oliva y vertemos en su interior la mezcla anterior.
- Colocamos el molde en una bandeja honda apta para horno y la rellenamos con agua de tal forma que alcance el nivel del molde.
- Introducimos en el horno a entre 180-200 grados y lo dejamos durante 90 minutos.
- Transcurrido este tiempo, lo dejamos enfriar antes de desmoldar para que sea más fácil y no se rompa el pastel en el proceso.
INGREDIENTES
Una docena de oricios, 100-120 gramos de merluza, cuatro huevos, sal, un chorrín de aceite.
- Sofreímos la merluza en una sartén con un chorrín de aceite y, mientras, la vamos desmenuzando con ayuda de una cuchara de madera. Cuando esté pochadina, la sacamos.
- Sacamos las huevas de la docena de oricios. Las echamos en un cuenco con agua fría y las vamos 'purgando' para asegurar que no se queden con ningún pincho ni impureza.
- Batimos los huevos en un recipiente, al que añadimos también las huevas, la merluza escurrida y un poquito de sal.
- Lo vertemos en una sartén y, transcurrido un momento, le damos la vuelta para que la tortilla se haga bien por ambos lados.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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