Los oricios son la joya de la corona, un manjar cuya transformación gastronómica es más que evidente. Con pocos productos como con este se da una circunstancia extrema del todo particular como es que compartan mesa quienes recuerdan, y no se cansan de repetir cada ... temporada, los años en que su generación se acercaba al litoral y los recogía a paladas, y quienes, expertos en saborear los oricios que llegan a Asturias procedentes de otras regiones, gustan saborearlos en recetas más complejas. En común, su disfrute cada invierno cuando empieza la temporada.
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Guisantes lágrima con chipirón, panceta ibérica y caviar de oricios
ngredientes.
100 gr. de guisante lágrima, dos chipirones, 20 gr. de panceta ibérica picada, 40 gr. de cebolla confitada, 10 ml. de jugo de carne, 10 ml. de caldo de ave, azafrán y dos oricios.
- Ponemos en una sartén muy caliente la panceta ibérica.
- Cuando empiece a sudar, añadimos el chipirón, salteamos y añadimos la cebolla.
- Dejamos que se cocine durante un minuto y entonces añadimos los guisantes. Los salteamos durante un minuto.
- Añadimos el jugo de carne y el caldo y damos un hervor.
- Rectificamos de sal y emplatamos de forma armónica, como en la fotografía.
- Finalmente, añadimos las yemas de los oricios que previamente hemos sacado de su caparazón y limpiado.
Los que los cogían a paladas en los años 60, 70 y 80 también cuentan que muchos no llegaban ni a guardarlos en la bolsa porque se los comían directamente. Los equinoideos, vamos, lo que muchos conocen como erizos de mar y en estas coordenadas acostumbramos a llamar arcinos u oricios, no requieren de ningún añadido para ser un bocado gozoso, solo un poco de maña para sacar de su interior las preciadas gónadas o yemas. Hay quien los adereza con zumo de limón o, más recientemente, de lima, pero este paso no es imprescindible.
Crujiente de arroz y royal de oricios
Ingredientes. Crujiente de arroz licuado (50 ml. aceite de oliva suave, 10 g. salmorreta, un litro de fumet de crustáceos –langostinos y galeras–, 100 g. arroz senia y sal). Royal de oricios (500 ml. sopa miso, 4 yemas de huevo y 100 g. yemas de oricios).
- Para el crujiente, preparamos la base para un arroz caldoso, pero dejando que se nos pase bastante. Trituramos con batidora hasta dejarlo lo más fino posible y pasamos por un chino. Ponemos al fuego una sartén antiadherente y vertemos un poco de la crema del mismo modo que para hacer crepés. Cuando se tueste por un lado, volteamos, sacamos con cuidado y dejamos reposar sobre una superficie fría y seca.–Para el royal, batimos todo y horneamos al vapor 15 minutos en moldes de aro metálico sobre una base de silicona o papel sulfurizado.
- Colocamos un royal entre obleas a modo de bocadillo. Encima, ponemos unas yemas de oricio, unas gotas de puré de manzana ácida y brotes tierno de hinojo.
La tradición también apuntaba a comerlos cocidos, una elaboración que no exige gran dedicación. Basta con poner un poco de agua a calentar en una pota y cundo esté a punto de romper a hervir, introducir los oricios con la boca hacia arriba. Es fundamental que sea así para que no les entre mucha agua y pierdan su potencia gustativa. Tenerlos un par de minutos cociendo será suficiente. Luego, habrá que dejarlos enfriar para poder abrirlos, proceso para el que se requiere la ayuda de un paño que reduzca la intensidad de las púas y nos facilite clavar el cuchillo o la tijera en un extremo y girar para disfrutar de su interior, que es lo que interesa. Una cucharita permite hurgar en el interior del caparazón: la parte comestible se extiende en forma radial en cinco masas glandulares que son las gónadas.
Oricios con holandesa de mango encurtido y menta
Ingredientes. Oricios, holandesa de mango (2 yemas, 250 ml. mantequilla clarificada atemperada, 4 gr. mostaza de Dijon, 150 gr. mango natural cocido, sal y pimienta). Mango, cardamomo, regaliz, 20 ml. aceite de oliva, 30 ml. sidra sin filtrar,, 90 ml. agua, 50 g. azúcar moreno y sal. Brotes de menta.
- Para la holandesa, cocemos el mango y, en caliente, lo juntamos en un vaso de túrmix con el resto de ingredientes, y emulsionamos.
- Gratinamos con soplete o en el horno a máxima potencia de grill hasta que tueste.
- Abrimos los oricios por la boca lo justo para sacar las yemas, que dejamos en un bol con agua, limpiamos la cáscara y volvemos a meter las yemas.
- Echamos aceite en un cazo y sofreímos cardamomo y regaliz aplastaditos. Cuando tueste, añadimos el resto de ingredientes y llevamos casi a hervor, pero justo antes apartamos. Sacamos daditos de mango de 1x1cm. y los añadimos a la mezcla anterior. Reservamos 12 horas.
- Los daditos irán por encima junto a los pequeños brotes de menta.
Los conceptos que rodean al oriciu han cambiado. Por un lado, cada vez son más los comensales que entran en contacto con un producto cuyo recorrido 'gastro' no comienza en el litoral asturiano. Los oricios que se consumen vienen de fuera porque aquí lleva vedado desde 2016. Por otro lado, los cocineros de la región apuestan cada vez más por aprovechar sus muchas virtudes –sus potentes sabor salino y olor, su particular textura y un color que lo hace diferente– dándoles un papel protagonista en sus platos de temporada, donde presentar o no el caparazón va al gusto. Un truco, las yemas son entre rojizas y anaranjadas, y las de las hembras, generalmente de mejor sabor, son más claras. En estas páginas van tres ejemplos de todas las posibilidades que permiten los oricios. Los firman Pelayo Estrada (Esnalar), Bruno Lombán (Quince Nudos) y Xurde Llamedo (Imagina Gastro).
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