Tita

Esta vez echó la mirada al cieno de las marismas, paisaje que tiene delante del viejo molino de mareas que da cobijo a su restaurante Aponiente, buscando el hedonismo gastronómico en nuevos alimentos, aunque fuera de algo tan poco glamuroso como los gusanos que allí habitan. Bueno, en este caso gusanas (como la xorra, aunque más grande), de nombre Tita, utilizadas hasta ahora como cebo para la pesca de doradas (en Japón su cotización alcanza los 650 euros el kilo). De aspecto parecido a las espardeñas (aparato digestivo del pepino de mar), asegura Ángel que su textura también es similar y que su sabor recuerda al de las navajas. Se le da la vuelta ensartada en un palillo y se deja secar al sol. Parece ser que tienen una gran cantidad de proteínas y gelatinas. Formará parte de sus snacks de la próxima temporada. Al limpiarlas sueltan un líquido que él aprovecha como espesante natural, para la preparación de salsas, y también para hacer un pil pil con la incorporación de aceite de oliva.

Con la lisa (muil), inicio de sus embutidos marinos como el chorizo, hace ahora un guiso de cocido marinero, al que añade una papada procedente del citado pescado ahumado, en tanto que la morcilla es de xarda con tinta de sepia y arroz. Le incorpora una especie de patata obtenida del fondo del mar que sabe a tierra y a mar, y en el caldo para hacer la sopa cuece algo parecido a los fideos japoneses de arroz, que provienen de un alga invasora llamada chaetomorpha. Como ven, no le falta ningún ingrediente al cocido, incluida toda la batería del compango.

Otro de sus hallazgos es el de la ruppia, una planta acuática de la que extrae azúcares, a los que somete a un sofisticado tratamiento para terminar obteniendo una especie de miel con matices de sal.