«Todo lo que ofrece el mundo rural es alta costura»

«Nuestro trabajo es observar y dirigir, cada cliente es diferente cada día y hay que saber leer esto». El papel del director de sala, lo complicado de una profesión que requiere muchas horas, ventajas e inconvenientes de trabajar en familia y cómo reinventarse durante la pandemia fueron algunos de los aspectos que se abordaron ayer en la mesa redonda titulada 'El reto de compartir equipo, espacio y proyecto' y en la que participaron Amaranta Rodríguez, Marián Martínez y Sandra Manzano, moderadas por la periodista gastronómica y escritora Rosa Rivas.

«28 años ya trabajando codo con codo es un proyecto de vida. Compartes los desafíos y todo de una forma interesante», apuntó Marián Martínez que, junto a su marido regenta el Cenador de Amós, en Cantabria, y que posee tres estrellas Michelin. Para ella, no supone un problema porque «cada uno tiene sus roles definidos». También 28 años lleva Sandra Manzano con sus hermanos. Miembro de una saga familiar reconocida, aseguró: «No me imagino la vida sin ellos», porque también en este caso los papeles de cada uno están diferenciados. «Nos nutrimos unos de otros y compartir los logros con la familia es muy bonito», explicaba.

Ventajoso es igualmente para Amaranta Rodríguez compartir vida y trabajo con su marido. El Culler de Pau, en O Grove, cuenta con dos estrellas Michelin. «Yo soy la otra mitad; llevamos 12 años y aprendí de su mano», pero ello no impide, aseguró, que sea un trabajo tan intenso que cuando sales a cenar fuera sigues hablando de él».

La pandemia supuso un momento punto de inflexión. Sandra Manzano contó que desde la biestrellada Casa Marcial, donde es directora de sala, se aprovechó para llevar platos de cocina tradicional a distintos puntos de España, especialmente a Madrid. «Nos reinventamos, intensificamos la comida a domicilio en los restaurantes Gloria», contaba.

Tampoco perdió el tiempo Marián Martínez, quien aseguró que su espíritu inconformista les llevó a elaborar su propio pan, el pan de Amós, según receta de los antepasados, para venderlo a toda España. «También nos enfocamos en la parte sostenible, creamos una comunidad solar, compartiremos energía con nuestros vecinos», explicó.

Otra de las enseñanzas de la pandemia, comentaron, es que se modificaron los hábitos horarios. «Comidas a la una y cenas a las ocho», algo que desearían se quedase, ya que ayudaría a favorecer la conciliación de la vida familiar de los empleados. «Echas muchas horas y es difícil conciliar y el cambio de horarios se ha notado mucho de forma favorable», dijo Amaranta Rodríguez. «Son insostenibles los horarios que teníamos. Si cuido a mi equipo, mi equipo cuidará al cliente». añadió Marián Martínez.

La «visión de la mujer a la hora de la organización» es fundamental, consideraron todas las intervinientes. También la influencia de las redes sociales fue abordada, tanto de forma negativa, «porque a veces no se transmiten verdades», como en el aspecto más positivo, «ya que es un escaparate maravilloso que te ayuda y muestras que estás en el mercado». Pero Marián Martínez concluyó que «el futuro está más fuera de las ciudades para proyectos auténticos; todo lo que ofrece lo rural es alta costura. Eso también es sostenibilidad».

Mujer y mundo rural siempre han ido de la mano, aseguraron. «La mujer tiene mucho ganado porque ya lo hicieron nuestras madres y abuelas. La mujer era la que llevaba el peso de la casa, la que lo organizaba todo», recordó Amaranta Rodríguez.

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