«La nueva generación de sumilleres habla menos y cuenta más»

-Estrena etapa. ¿Qué precipitó cambiar la sala de Ángel León por la de Iván Cerdeño?

-Se debe en parte a inquietud, porque llevaba mucho tiempo en Aponiente, pero fundamentalmente a que mi chica se iba a trabajar a Toledo como profesora y jefa de cocina de la escuela de hostelería. Llamé a restaurantes de la zona, Iván me respondió que buscaba un perfil de sumiller como el mío y me dije 'pues vamos a probar'.

-¿Cuál es ese perfil suyo que buscaba el nuevo dos estrellas Michelin de Toledo?

-A alguien joven con ganas de seguir creciendo, con pasión por el mundo del mundo y que tuviera gustos afines a él. A los dos nos gustan los vinos de Jerez y los vinos con antigüedad.

-¿Qué diferencias ha notado más entre ambos establecimientos?

-Todo, al fin y al cabo paso de un restaurante dedicado por completo al estudio del mar a otro situado en el centro de España, cuya cocina es una mezcla de todo lo que ha visto el responsable en sus viajes, por lo que aunque lo manchego tiene protagonismo, el menú es mar y monte. Lo que tienen en común es el interés por los vinos de Jerez; en Aponiente cómo no estando en el marco. Lo primero que hice aquí fue una selección de vino manchego, que me sirve para abrir nuevos caminos en mi trayectoria y seguir investigando, acerca de este territorio, que es vinícola y súper amplio, pero muy desconocido.

-¿La hostelería de 'primer nivel' hace complicado echar raíces?

-Depende de la persona, yo las eché siete años en Aponiente, pero quería seguir viajando y aprendiendo en otras casas.

-Ha dicho que «el vino de Jerez tenía, cómo no, protagonismo en el restaurante gaditano de Ángel León». La sidra y el vino de Cangas no lo tienen en muchos de Asturias...

-Es la pelea que tenemos constantemente. Hablo mucho al respecto con Juan Luis [García, sumiller del restaurante Casa Marcial], siempre conversamos de la importancia de defender el vino de Asturias fuera de Asturias. Bueno, que entrará en la carta Iván Cerdeño es seguro, lo que no sé es cuándo (Ríe). Por lo pronto hay alguna sidra de hielo.

-¿Qué tiene de diferente el profesional que llegó al restaurante toledano del que lo hizo hace años a Aponiente?

-El de hace siete años era un chaval que tenía miedo a hablar, que no se relacionaba, que tenía miedo de cada paso que daba. Ahora tengo mucha más confianza en mi mismo, sé qué camino seguir, tengo muy claro lo que busco en mi vida y lo que quiero aportar al restaurante.

-¿Qué tiene que tener el sumiller actual?

-Un consejo que me dio mi padre es que tuviera ambición por querer estar al día de lo que pasaba en el sector y por aprender. Lo más importante en este mundo es no dejar de estudiar y formarse, porque es súper amplio y te obliga a tener que estar al día de los cambios; si no lo haces, te pilla el toro, y la gente viene pisando fuerte.

-Viene pisando fuerte, pero escasea, ¿no? Las escuelas de hostelería notan falta de alumnos.

-Colaboro con escuelas de hostelería el fomento del estudio del mundo del vino, la cocina y la sala. Voy a la de Gijón a dar alguna charla de motivación porque sí que me dicen que cada vez tienen menos alumnos, que les falta esa motivación para estudiar hostelería.

-Hablar de tanto estudio y tanto concepto puede asustar al consumidor...

-Eso es culpa del sumiller muchas veces, pero hemos dado un cambio radical. Antes estaban los profesionales que hablaban mucho, pero no te enterabas de nada porque tiraban de mucha palabrería y tecnicismo. Y ahora estamos otra generación que intenta hablar menos y contar más. Lo importante es ser conciso y directo para que nos puedan entender, porque es verdad que a veces se nos va la cabeza y nos ponemos a explicar de más.

-¿Volver a Asturias está en el pensamiento? ¿Hay restaurantes que le llamen?

-En el pensamiento porque la 'tierrina' siempre tira, pero no sé cuándo. Antes hablábamos de echar raíces en restaurantes de primer nivel, no creo que vaya por ahí la cosa, va de tipos y aquí vuelve a estar en la mano de cada persona. Si tú siempre has trabajado en gastronómico, querrás seguir por ahí o no.