Sabores que permanecen a través de siglos

La primera pertenece al 'Regalo de la vida humana', el manuscrito en que el tesorero general de Navarra Juan Vallés compiló recetas de belleza, salud y cocina y que estuvo escondido en la Biblioteca Nacional de Austria hasta 2008. La segunda está incluida en 'Stella's Sephardic Table' (La mesa sefardí de Stella), el libro en el que Stella Hanan Cohen reunió en 2012 las recetas de su familia. Nacida en Zimbabue, es descendiente de judíos españoles y en su casa habló ladino desde pequeña. Sus antepasados salieron de Castilla para instalarse en la isla griega de Rodas, donde conservaron su idioma, cultura y costumbres. También protegieron su patrimonio culinario, pasando recetas de generación en generación hasta que acabaron siendo editadas por Stella, gran aficionada a la cocina, e incluso grabadas en vídeo y divulgadas por Instagram.

En esa red social es donde vi por primera vez el «pastel reale» o «masapan kon sharope» de la señora Cohen, unos pequeños dulces de mazapán rellenos de confitura de limón que ella misma hace a mano y cuyo borde decora paciente y estratégicamente con la punta de un cuchillo. Así los hacían su abuela, su bisabuela y todas sus ascendientes sefardíes.

También los describió exactamente igual el ilustre Juan Vallés, quien hace cinco siglos los llamó «empanadillas o pastelicos de marçapan y diacitron» explicando que la pasta de mazapán había de rellenarse con conserva de cidra (una especie de cítrico) y «desque los pastelicos estén llenos cúbranlos con la mesma pasta y repulguen los cercos con un cuchillo». Tal cual lo mismo que hacía Stella con sus pasteles instagrameros, tanto tiempo después y sin saber nada de la existencia de aquel navarro cocinillas.

Esto no sólo nos demuestra que la transmisión oral del conocimiento culinario funciona estupendamente a través del tiempo y el espacio, sino que los antiguos judíos de Sefarad comían de una forma mucho más parecida a sus vecinos cristianos o musulmanes de lo que solemos pensar. En realidad, si elimináramos de la ecuación los tabúes del cerdo y otros animales no permitidos por el judaísmo, nos daríamos cuenta de que la dieta de las tres culturas fue muy similar a lo largo de la Edad Media. Tenían a su disposición las mismas materias primas, las mismas especias o condimentos y las mismas técnicas de cocina.

En Al-Ándalus, Castilla o Aragón los ricos de cualquier religión podían elegir lo que ponían sobre su mesa, mientras que los más humildes -fuera cual fuese su fe- se conformaban con alimentos sencillos como legumbres, verduras y pan. Una vez que los cristianos del norte comenzaron a imitar los usos más sofisticados de los andalusíes y a adoptar sus ingredientes (arroz, almendras, azúcar, berenjenas, alcachofas...) el repertorio gastronómico de la Península Ibérica en cierta forma se unificó, especialmente en el caso de las clases sociales más privilegiadas. Judíos, musulmanes y cristianos compartieron durante siglos, mejor o peor avenidos, una sola tierra y una dieta mayoritaria que hoy en día identificamos como mediterránea, basada en el trigo, el aceite y los vegetales.

Si abren ustedes cualquier enciclopedia gastronómica española es probable que se encuentren con que tal o cual plato y el de más allá son de supuesto origen judío o islámico. No hay nada que nos guste más que un buen mito y la tradición -e incluso la historiografía- siempre ha preferido decir que el mazapán, la tarta de Santiago o las torrijas son de raíz «exótica» antes que aceptar una simple procedencia regional o aconfesional. O que las recetas se compartían y se ponían de moda igual antes que ahora. Tanto, que Juan y Stella tienen un sabor y una historia en común, la de una misma cocina conservada a través de los siglos.

Les dejo aquí una lista de libros sobre el tema, para que puedan comprobarlo por su cuenta.