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La temporada fuerte en los negocios de repostería empieza ahora. Noviembre marca el inicio de una campaña dulce que se prolonga hasta mayo y que tiene señalados en rojo Navidad, los días del padre y la madre y Pascua. «En verano también hay fiestas, pero no tanto gusto por elegir dulce para celebrarlas», apunta Covadonga Ainhoa de Pedro, de la Confitería San Antonio de Gijón.
En noviembre se da otra circunstancia: que la oferta dulce de las tiendas engloba a diferentes perfiles de público. Unos celebran Todos los Santos y los más influidos por la cultura norteamericana, Halloween. Esto supone que los escaparates se dividan en dos. En una parte están los postres tradicionales: los huesos de santo, las teresitas y los buñuelos. Son los que buscan, dicen quienes regentan los mostradores, los adultos y personas de más edad.
En el otro escaparate, entre telarañas de mentira y brujas de juguete, hay elaboraciones en cuya ejecución es la imaginación el ingrediente principal. Cuatro pasteleros de la región la han dejado volar esta semana y el resultado son elaboraciones que merece la pena disfrutar tanto por el envoltorio como por el contenido. Aunque el calendario dictamina que hoy tiene lugar la fiesta más terrorífica del año, que coincida en jueves favorece que los establecimientos la estiren hasta el fin de semana.
Covadonga Ainhoa de Pedro - Confitería San Antonio (Gijón)
Ingredientes:
Para el bizcocho:
Un kilo de harina
Huevos
800 gramos de azúcar
16 gramos de levadura
Un toque de vainilla
Para el relleno:
Un kilo de mantequilla
Un kilo de chocolate de untar
250 gramos de azúcar lustre
250 gramos de praliné de almendra
Elaboración:
Para el bizcocho: Unir todos los ingredientes, empezando por los huevos y la harina, hasta conseguir una masa homogénea. Cuando esté, poner la mezcla en un molde redondo y meter este en el horno a 160 grados centígrados durante unos 50 minutos.
Para el relleno: Batir todos los ingredientes a temperatura ambiente hasta conseguir una crema.
Una vez que el bizcocho esté fuera del horno y haya enfriado, le damos tres cortes longitudinales y lo bañamos con el relleno al gusto. También se puede añadir algún almíbar si se desea.
El último paso consiste en bañar la tarta. Para ello, hay que dar al bizcocho una cobertura negra. Finalmente, decorar la tarta con figuritas de Halloween.
En Punto Caramelo, Soledad Sebastiá propone degustar muffins fantasmitas de chocolate y calabaza, que ella decora con ojos de fondant y una telaraña de chocolate puro. «Los más pequeños de la casa son los que más demandan este tipo de repostería», apunta la responsable del apartado creativo del negocio gijonés. Pero no solo ellos: «Cada vez más gente viene a por postres con temática de Halloween porque va a hacer una fiesta en casa o quiere celebrarlo con los compañeros de trabajo», apunta la repostera. «Por eso más que tartas de gran tamaño, demandan piezas individuales», expone. De su obrador salen estos días alfajores con telaraña y su clásica catedral de chocolate decorada con un fantasma.
Soledad Sebastiá - Punto Caramelo (Gijón)
Ingredientes:
250 gramos de mantequilla
Cuatro huevos frescos
250 gramos de calabaza espagueti (alargada)
320 gramos de harina
60 gramos de cacao amargo
150 gramos de azúcar de caña integral
190 gramos de pepitas de chocolate
Para la crema naranja: 200 gramos de mantequilla, 150 gramos de dulce de leche, 150 gramos de azúcar lustre y unas gotas de colorante naranja.
Para la telaraña: chocolate puro y fondant para los ojitos.
Elaboración:
Batir la mantequilla y el azúcar e incorporar los huevos y, luego, la calabaza que previamente habremos cocinado al vapor o al horno. Trabajamos la alargada porque tiene menos pepitas.
A continuación, incorporamos las pepitas de chocolate y la harina tamizada con el cacao amargo.
Servimos una cuchara y media en cada molde y los colocamos en una fuente que meteremos en el horno a 180 grados centígrados durante 12 ó 13 minutos.
Cuando estén bien frías, hacemos la crema. Para ello, batimos la mantequilla con el azúcar e incorporamos el dulce de leche y unas gotas de chocolate. Podemos repartir los muffins para que unos luzcan con tela dearaña y otros, con los ojitos de fondant.
Los ingredientes estrella en este tipo de repostería –más allá de los básicos harina, huevos y levadura– son el chocolate, la calabaza y la almendra, los dos últimos, tesoros gastronómicos del otoño. «La calabaza aporta al producto jugosidad y un sabor muy rico y diferente. Trabajamos directamente con el productor de calabaza y, como este año se ha dado muy bien la cosecha, hay material para seguir haciendo pastas y bizcochos bastante tiempo», expone Carmen Fuego, dueña de la Confitería Danas del paseo de Begoña de Gijón, quien aquí presenta unas sugerentes pastas.
Los escaparates de las pastelerías asturianas se empezaron a llenar de motivos terroríficos hace poco más de un lustro y, aunque aún no todas incluyen en su oferta postres exprofeso de Halloween, sí que la mayoría, al menos aprovecha esta época del año para matizar sus elaboraciones habituales, como los bombones o galletas.
Carmen Fuego - Confitería Danas (Gijón)
Ingredientes:
140 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
120 gramos de calabaza
300 gramos de harina
Una cucharadita de canela
15 gramos de levadura
Elaboración:
Mezclar la harina con la levadura y reservar.
En otro recipiente, batir a mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar (blanco o moreno) y, sin dejar de mover en ningún momento, añadir la calabaza asada y triturada.
A continuación, incorporamos la mezcla de harina y levadura y sumamos la canela.
Finalmente, formar las pastas manualmente y hornear entre 18y 20 minutos.
En la Panadería Artesana Manín, de Cangas del Narcea, en cambio, el primero de noviembre es la excusa perfecta para dar vía libre a la imaginación. Alan García, la tercera generación de reposteros de la familia, adapta para la ocasión una tarta 'red velvet', dándole forma de ojo sangriento. De ahí el nombre, 'ojos del terror'.
Cinco años lleva la actual responsable de la confitería San Antonio dedicando parte de su imaginación a postres de Halloween. Este negocio, abierto en 1975 por David de Pedro en la calle de San Antonio, está ahora en Pérez de Ayala con la segunda generación, Covadonga Ainhoa, al frente. «Empecé haciendo murciélagos y ahora tengo de todo, desde tartas y pasteles a revueltos», apunta, reforzando la idea de los dos perfiles de público que buscan dulce a estas alturas del año. «Entran pidiendo las dos cosas, no podría decir de qué más», apunta De Pedro, al tiempo que confirma que la mayor demanda la tienen entre el fin de semana pasado y el que comienza mañana. Noviembre es dulce. De eso no hay ninguna duda.
Alan García - Panadería Artesana Manín (Cangas del Narcea)
Ingredientes:
Para el bizcocho: 125 gramos de mantequilla
275 gramos de azúcar
Tres huevos
280 gramos de harina
15 gramos de cacao en polvo
Una cucharada de levadura en polvo, bicarbonato, colorante en gel rojo, vinagre y vainilla.
Una cucharadita de sal
240 gramos de buttermilk
Para el recubierto:
250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
600 gramos de azúcar
250 gramos de queso cremoso
Tres cucharadas de leche entera
Elaboración:
Para el bizcocho: Tamizar los ingredientes secos (harina, levadura, bicarbonato y sal). Reservar. Unir todos los líquidos.
A continuación, en la amasadora, a velocidad 3, batir la mantequilla y el azúcar durante tres o cuatro minutos hasta que quede una mezcla esponjosa. Cuando esté, ir añadiendo los huevos uno a uno y batir. Después, a velocidad 1, vamos incorporando los ingredientes secos y líquidos alternativamente, pero empezando y terminando por los secos. Cuando la mezcla sea homogénea, la repartimos en moldes y hornear durante 25 minutos.
Para el recubierto: Batir con la pala de la amasadora la mantequilla y el azúcar. Luego, montar. Pasados unos dos minutos, poner la amasadora a velocidad 1 y añadir el queso crema. Hecho eso, subir la velocidad a 2 o 3.
Utilizar el gel rojo y chocolate verde para la decoración.
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