«El paladar no depende dela formación ni del dinero»

Nuevos clientes. «El cliente es mucho más exigente, está informado y tiene más criterio, incluso gente muy joven, que te sorprende cómo valora el servicio o la calidad. También es verdad que el paladar no depende de la formación ni del nivel adquisitivo. Hay gente con un gran nivel cultural o ricos de cuna que no distinguen un frito de merluza del pincho de otro de merluza chilena o congelada. Mientras que gente que casi no sabe leer tiene un paladar y un conocimiento que impresiona».

Cargar pilas. «Hay gente que igual no viene habitualmente, pero luego llega el cumpleaños de la novia, el día del padre o alguna celebración especial y vuelve. Eso es lo que te da energía para seguir, te satisface profesionalmente mucho. Al igual que cuando veo que un cliente le trae un detalle a un camarero, la confianza que tienen con ellos… Yo no puedo estar en todos mis negocios a la vez, tengo que delegar y confiar en su trabajo. Cuando percibo niveles de satisfacción altos y buen funcionamiento, el orgullo es tremendo».

El que vale, vale. «Necesitas mucho personal cualificado, tanto en cocina como en barra. Eso escasea y es caro. Por desgracia tenemos grandísimas dificultades para encontrar trabajadores, algo que casi no se cree. A mí me viene gente a sellar la cartilla del paro, no a trabajar. Siempre tienen una excusa. Mis mejores trabajadores se han formado conmigo. Como vengan con hábitos de fuera, es muy difícil corregirlos. Yo tengo fama de repunante y de muy exigente, pero los trabajadores míos duran muchos años y hay poca rotación. Yo no prohíbo nada de inicio, lo explico todo y les digo por qué considero que esta forma es la mejor para trabajar. Luego, cuando se acostumbran, son ellos los que se vuelven locos algún día que hay que meter a alguien de refuerzo y no sigue las pautas que ya tienen cogidas los demás. Tienen que estar convencidos de lo que hacen, no sirve de nada obligarles si no creen en ello».

Gestionar la frescura. «Otro problema es trabajar con mucho producto perecedero a pocos días. Si quieres tener una oferta amplia tienes que tener de todo, pero no puedes comprar de más porque pierdes dinero, y mucho menos vender algo que no está en condiciones óptimas. Esa es la peor inversión que puedes hacer, porque no ganas 15 euros, pierdes igual 300 o más, por la repercusión que eso tiene. El 90% de nuestra clientela es de aquí, los conocemos por su nombre, por lo que no puedes ofrecer siempre lo mismo, tienes que tener una carta amplia u ofrecer variedad fuera de carta. Controlar ese almacenaje de producto perecedero es muy complicado».

Servicio, no inversión. «No te puedes meter en hostelería como una inversión. En este negocio, o te gusta y estás dispuesto a sacrificarte para dedicarte a ello, o mejor que no te metas porque no va a funcionar. Y luego hay que tener visión de negocio, entender dónde te metes y adaptarte a los gustos y los niveles del público al que te diriges. Hoy en día los márgenes de beneficio son muy pequeños, los impuestos y las exigencias de seguridad, sanitarias, muy costosas. Necesitas una vocación de servicio importante para dedicarte a esto».

Me va la marcha. «Con 60 años yo me metí en el Hotel Canzana. Otros ya están pensando en bajar el pistón, pero a mí me va la marcha. Yo trabajo siete días a la semana y llevo tres años sin vacaciones. Claro que tengo mis momentos de relax: a veces me escapo con la moto junto a amigos sin saber cuándo voy a volver, pero siempre pendiente del teléfono y de lo que pasa en mis locales. Veo difícil que me jubile. Hay días que sí que lo pienso, pero esto es mi medio de vida, mi oxígeno, es lo que me gusta. Bajaré la marcha, eso sí: tengo prometidas muchas visitas en muchos países, así que tengo viajes pendientes que quiero hacer».