«Nunca se cocinó en este país ni parecido a como se hace ahora»

–Habló en San Sebastián Gastronomika el mes pasado de los confines de la alta cocina. ¿Cuáles son?

–Bueno, los títulos suelen ponerse atractivos y generales. Esta edición de Gastronomika ha sido particularmente especial por ser la número 20. Somos varias generaciones las que nos juntamos para cambiar el rumbo de la cocina y yo, particularmente, estoy muy contento de formar parte. Sin voluntad y disciplina, nada de esto habría ocurrido; somos gente entusiasta, que nos soltamos la melena del atrevimiento. Todo lo que se ve es consecuencia de lucha, tesón y perseverancia.

–Tras tantos años de vanguardia y descubrimiento, ¿no le da miedo que la situación se estanque?

–No tengo duda de que lo mejor está por ver. Hay savia nueva en las cocinas que asegura el futuro. Se ha hecho una labor histórica y ahora estamos atravesando el momento más dulce de la cocina española. Esta va en cohete: tenemos la maquinaria perfectamente engrasada, contamos con una magia añadida por nuestro entorno privilegiado y nos sentimos apoyados por los clientes. El reto está en construir un futuro que supere la excelente herencia recibida.

–Vamos, que el sueño no se acaba.

–Hay gente joven que tiene talento, formación y disciplina y trabaja infatigablemente. Nunca se cocinó en este país ni parecido a como se hace ahora. Tenemos productos excelentes, a los que se aplican conceptos y técnicas actuales. Hemos revolucionado la cocina española y la hemos dado a conocer a nivel mundial. Marcamos un antes y un después, y ahora toca hacer una apuesta de futuro, pero siempre con los pies en la tierra.

–¿Qué porcentaje de Martín Berasategui depende de los productores?

–Todo, porque nuestra cocina es la suma de muchos detalles. Martín Berasategui somos nosotros y con eso no me refiero solo al equipo de cocina, también al servicio, los pescaderos, recolectores de setas, cazadores, ganaderos, pastores... Ellos son parte indispensable. Soy hijo de unos padres maravillosos, sobrino de una tía fantástica y alumno de maestros increíbles. Cada uno me abrió unos caminos, así que no llego a entender al cocinero del yo.

–El frío acaba de llegar. ¿Es más difícil o, al menos, particular cocinar en una estación que en otra?

–No, cada una nos da una manera de transportar felicidad a partir de unos productos determinados. El libro de cocina más importante nunca escrito es el que firma la naturaleza. Ese hay que mirarlo todas las mañanas y tenerlo en cuenta. El otoño tiene muchas cosas que son una verdadera maravilla, trae setas y empieza la caza.

–De las 200 recetas que a partir de este fin de semana comparte con EL COMERCIO y LA VOZ DE AVILÉS, ¿cuáles son sus favoritas?

–Todas tienen algo. Recuerdo el primer plato que hice en mi vida: una sopa de ajo que preparé delante de mi madre y mi tía cuando tenía 15 añitos. También recuerdo con cariño mis primeras alcachofas con almejas en salsa verde y las alubias rojas guisadas a la manera tradicional y la tortilla de anchoas que hacían mis padres en El Bodegón Alejandro. En casa aprendí a hacer las mejores anchoas marinadas y chipirones en su tinta. Mención especial tengo que hacer a las cocochas de bacalao con berberechos, receta que dediqué a mi ciudad, San Sebastián, en 2005 cuando me concedieron el Tambor de Oro. Hay muchísimas recetas que van a sorprender.

–Toca todos los palos, desde entrantes a principales y postres. Recetas para todos los gustos.

–Eso. Platos para empezar el día con fuerza, energía y garrote (ríe). Son recetas que entrego con total transparencia y accesibilidad para que pueda hacerlas todo el mundo.

–¿El común de los mortales ha perdido el miedo a cocinar?

–Creo que se ha avanzado muchísimo para lograrlo y que se lo hay que agradecer a Karlos Arguiñano y a otra gente que, como él, lleva muchos años llegando a las amas de casa. Él ha quitado el miedo, demostrando que es posible divertirse en la cocina. Karlos se ha abierto para enseñar cosas fáciles, pero hechas por un gran y generoso profesional. Es un cocinero que ha hecho historia en todo el mundo de habla hispana, un número uno que se ha ganado el cariño de todos. Ha tenido una gran voluntad y nos ha dado una lección a todos. Karlos es mi camino a seguir, un sabio con una calidad humana fuera de lo normal y una frescura inigualable, de esa gente que genera sensaciones inexplicables. Se ha metido en las casas, algo que parecía imposible, así que es un cocinero irrepetible en el mundo.

–Para quitar aún más el miedo, ¿recuerda algún error personal o una puerta cerrada que le valiera para volver con más ganas?

–Me he confundido mucho, pero nunca me he arrugado y he trabajado como un loco para ser quien soy. Creo en las personas que se confunden. Los errores me han animado un montón. Ha sido un chute total tener delante a una generación de cocineros que, cuando yo estaba aprendiendo, ellos estaban haciendo el movimiento de la nueva cocina vasca. Hablo de Arzak o Subijana, por citar solo algunos nombres. Soy un buscador permanente de novedades, un chiflado de este oficio y curioso de todo lo que pasa. Al hacer tanto, también te confundes, claro, pero oye, que también aciertas y hay que quedarse con eso. Animo a la gente a confundirse porque a mí me ha hecho lograr muchas cosas.

–¿Qué les dice a los alumnos que pasan por sus cocinas?

–Mis alumnos son gente que se supera día a día y tiene un grandísimo nivel gastronómico. No tengo ninguna duda de que la gente joven de este país es igual de trabajadora de lo que lo fuimos nosotros a su edad, pero son mucho más frescos y rápidos tecnológicamente. Creo que son muchísimo mejores profesionales de lo que yo lo era a su edad, porque están más preparados. Tienen una línea de vanguardia increíble y un gran concepto de investigación y de asumir riegos. Saben lo que hacen y lo hacen muy bien. Estoy muy orgulloso de que muchísima gente me tenga como referencia, me siento súper honrado. Estoy abierto a recibir a jóvenes de todo el mundo para tocarles la fibra más sensible que tienen como cocineros. A mí me ayudaron en su día y yo intento hacer lo mismos, dando lo que yo hubiera querido que hicieran conmigo.

–Con fama de disciplinado incluida...

– No entiendo a la gente que quiere conseguir cosas sin esfuerzo. Nadie gana una olimpiada sin él. Que sea recto no quiere decir que sea malo; soy una persona súper fácil y auténtica, pero tengo claro que para hacer cosas grandes y ser líderes de una profesión no se puede regatear ni una gota de esfuerzo ni pensar que se va a conseguir por el camino fácil. Yo he dejado de hacer muchísimas cosas para ser un chiflado de la cocina. También tengo fama de ser el más cachondo del mundo y de tener las cosas súper claras. Intento ser inteligente, sosegado y nunca mala gente.

–¿Ver a Ruscalleda cerrando el Sant Pau le ha hecho pensar?

–Para nada. Soy un volcán. Lo único que pido es salud, porque, aunque tenga edad, tengo espíritu joven y estoy en estado de gracia. Soy de los que piensa que la gente se preocupa demasiado por el pasado y el futuro y les falta vivir el presente.