Joan Roca, premio de Fomento de la Cocina Asturiana: «Nunca hemos tenido prisa»

Joan Roca y sus hermanos, Jordi y Josep, siempre han tenido muy claro lo que querían lograr en lo profesional: montar un restaurante con el que hacer su sueño realidad. Ni más ni menos. Así lo contó el mayor de los hermanos en el Auditorio Príncipe Felipe de Oviedo, donde acudió a recoger el premio que le ha otorgado este año Fomento de la Cocina Asturiana. Sobre el escenario, entregándoselo, Pedro Morán (Casa Gerardo), su presidente, acompañado por Juan Rivero (Tataguyo), Isaac Loya (Real Balneario de Salinas), Abel Terente (Asador de Abel), Javier Loya (Mestura), Roberto Reginelli (La Pondala), Rodrigo Roza (La Taberna del Zurdo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Juan Ramón Sánchez (Del Arco), Jaime Uz (Arbidel) y Ricardo Sotres (El Retiro). La gran armada asturiana.

La historia de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, no se habría escrito de no ser «por la generosidad de mis padres, Josep Roca y Montserrat Fontané». Ellos, contó el mayor de los Roca, además de darles todo el apoyo económico y moral, «nos han transmitidos valores que tienen que ver con la generosidad, la autenticidad y la capacidad de sacrificio». Un matrimonio que decidió dejar el pueblo para instalarse en la ciudad de Gerona en los años 60 y abrir un pequeño restaurante en un barrio obrero poblado en su mayoría por inmigrantes. «El Can Roca no tenía día de cierre, yo siempre he visto a mis padres trabajando y siempre felices de hacerlo. Por suerte esto ha cambiado», apuntó el galardonado, que supo muy joven que quería ser cocinero y que con 14 años dedició acceder a la Escuela de Hostelería.

Con la lección vital aprendida, Joan y Josep -Jordi tiene 14 años menos que el primero y, por ende, se incorporó más tarde- abrieron El Celler de Can Roca en agosto de 1986. «No recuerdo el día exacto, solo que queríamos pasárnoslo bien cocinando», cuenta el hermano mayor, que recuerda como si fuera ayer cómo con 22 años y, «con más corazón que cabeza» pidió dinero prestado a su padres para abrir el restaurante gastronómico que tenía en mente. Este primer local lo abrió justamente al lado del restaurante de barrio que tenían sus padres y tras leer muchos libros de la nouvelle cuisine, su refente. «Los dos primeros días no entró absolutamente nadie y después, no sé cuándo, empezaron a hacerlo, aunque con cuentagotas», explica el responsable del restaurante de donde saldrá este año la cena benéfica que Elton John servirá tras la ceremonia de los Oscar.

La ascensión no fue meteórica. «Estuvimos 17 años dando bodas para pagar el nuevo edificio y poder montar el restaurante de nuestros sueños a 100 metros del primer local. Ahí aprendimos que no deber nada te da libertad. Nosotros nunca hemos tenido prisa; siempre hemos mantenido la ilusión y la pasión. Tardamos 20 años en tener el restaurante de nuestros sueños», apuntó Roca.

Es fundamental, dice quien se sabe en el olimpo gastronómico aunque nunca pretendió estarlo, que «nunca hay que olvidar de dónde venimos y siempre hay que ser agradecidos con quien te ayuda». Por eso tanto él como su equipo, 70 personas solo en el restaurante, van todos los días a comer el menú del día que ofrecen sus padres. «Es fantástico encontrarte con un golpe de realidad, con unos padres que te preguntan constantemente por qué te gusta complicarte tanto la vida y que siguen ofreciendo, como siempre, canelones los viernes; arroz a la cazuela los jueves y estofado de patatas los miércoles. Muchas veces sé qué día es cuando voy a comer con ellos», reconoce el multipremiado cocinero, que aplaude la Ternera Asturiana por ser «un producto maravilloso» y, aun sin haber probado el cachopo, lo señala «tradicional ya del recetario asturiano porque al menos dos generaciones lo han cocinado».

El Celler de Can Roca consiguió su primera estrella Michelin en el año 2000; la segunda llegó en 2008 y la tercera, en el 2009. Diez palabras están en la retina de los Roca: honestidad, comunicación, solidaridad, respeto, aprendizaje,tolerancia, sinceridad, responsabilidad, compañeros y superación. Sin ellas «no habría nada», tampoco sin memoria, libertad y humor.

Al acto asistieron, entre otros, el consejero de Empleo, Industria y Turismo, Isaac Pola; el director general de Turismo, Julio González Zapico; Belarmino Feito, presidente de la Fade; y otros representantes del ámbito de la política, la empresa, la gastronomía y la sociedad asturiana.