¿Has probado alguna vez la nuez americana?

Es posible que fuera Hernán Cortés el primer español que contemplara el esplendor de la Carya illinoiensis, el nogal americano, árboles que podían medir más de 40 metros con imponentes y esbeltos troncos. Pero los intentos de adaptar este delicado gigante (el nogal pacano o pecano) en Europa, no han fructificado hasta hace poco, y hoy, solo Ucrania, Malta y zonas cálidas de España como el bajo Valle del Ebro, Murcia o Málaga, han tenido éxito en el cultivo, apostando por el ecológico para competir en calidad con la gran producción de China, México o el sur de Estados Unidos, zonas estas últimas de las que es originario.

Aunque pertenece a la misma familia que la nuez común (que proviene de Asia), la pacana es más alargada y de menor tamaño, tiene una cáscara lisa de color canela atigrada en negro y los cotiledones de la semilla no son lobulados, sino que presentan dos surcos en la parte externa. También el sabor es distinto; más intenso, dulce y astringente, con notas tostadas. Y la textura es más cremosa, porque su porcentaje en ácidos grasos monoinsaturados es mayor, lo que, además de muy saludables, las hace más resistentes al enranciamiento y al calor. El aceite de pacana tiene el punto de humeo en 240ºC y se podría utilizar para freír, de no ser porque sale carísimo.

Este fruto seco que constituyó un alimento importante para los indios comanches y kiowa de Texas y Nuevo México es el rey de la repostería estadounidense y una estrella en la mexicana: con las pacanas se elaboran helados, galletas, snacks o el súper calórico 'pecan pie' del Día de Acción de Gracias. Existen más de 150 variedades de pacanas y entre las comercializadas en España destaca la Mahan, grande y de piel fina, pero menos sabrosa que otras variedades más pequeñas y redondeadas, como la Elizabeth, que como su nombre indica es la variedad reina.

El Valle del Guadalhorce (Málaga) es uno de los sitios de España donde la pacana se ha aclimatado mejor. La página web www.familiahevilla.es comercializa nueces frescas ecológicas de la variedad Elizabeth, de la finca Haza del Palmar (13 €/kilo).