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Las puertas cerradas no han frenado las ganas ni la voluntad de los cocineros asturianos. Los ocho que brillan en el firmamento Michelin han aprovechado estos meses de incertidumbre, en los que reconocen que a veces la cabeza no les dejaba actuar, para hacer lo que a un ritmo normal no les da tiempo. Su año del coronavirus se salda con nuevos platos, nuevos productos y, sobre todo, la esperanza de no tener que volver a cerrar.
La cocina Michelin asturiana retoma, poco a poco, su actividad, llevando a escena lo que no pudieron el pasado marzo combinada con las novedades de estos meses de pausa. Nacho y Esther Manzano, Marcos Morán, José Antonio Campoviejo, Gonzalo Pañeda, Isaac Loya, Jaime Uz y Ricardo González Sotres retoman su cocina donde la dejaron cuando la pesadilla covid comenzó.
Tal vez el secreto de este año haya sido no parar del todo. Los Manzano se adaptaron a la situación «en tiempo récord para mantener nuestra empresa a flote. Tenemos un gran equipo humano y un modelo lo suficientemente complejo como para que una situación como la actual pueda afectar de una manera considerable», explica Nacho Manzano, satisfecho porque al cierre del ejercicio los objetivos se han cumplido.
Ahora preparan la apertura de Casa Marcial, su buque insignia, prevista para dentro de 15 días. Lo harán con 'Nordeste'. El viento más característico de la zona donde se asienta el restaurante, que es fresco y garantía de buen tiempo, da nombre al nuevo menú. «Este viento será un ingrediente más de muchos de nuestro platos, un aliado», avanza el cocinero, que dará protagonismo a su secadero de pescado. Habrá salsas con pescados secos para platos, incluso, de caza y carne y se utilizará el nordeste como forma natural de deshidratar (aplicable al huevo) y hacer concentrados de salsa.
Estómago de vaca, callos cocinados en un caldo a base de espinas, vejiga natatoria de bacalao (los otros callos) y sus pieles con fondo gelatinoso. En la base, aunque apenas perceptible, hay una salsa vizcaína al 50% con salsa de callos tradicional. También lleva unas avellanas cocinadas en un caldo de cocido de garbanzos para darle un toque especial al masticar, y frescor aportado por espinaca.
Estrenarán una bodega muy especial, en madera de castaño asturiano con capacidad para 900 botellas. «Será la joyita de la casa para este 2021 junto al orden del menú, pues el mundo al revés permanece», explica acerca de un concepto consistente en ir aligerando a medida que avanza el menú y no al contrario, que estrenó justo antes de que la covid le obligara a cerrar.
La familia está inmersa en conceptualizar bien todo el desarrollo del espacio nuevo que abrirán en septiembre en Oviedo. «Por su magnitud no tenemos tiempo que perder, empiezan las obras ya, y todo lo que no se piense ahora, después lo pagas», cuenta el chef, que se confiesa muy ilusionados con el proyecto por su envergadura: «Es muy motivante», asegura al tiempo que avanza que «muy pronto» empezarán a hacer mejoras en el Palacio de Rubianes.
Un plato vinculado a recuerdos, a los sabores de casa, con moritos, fabes negres que también se asentaron en la zona. Los frijoles son muy importantes en toda la cocina de centro América, básicos en su alimentación siempre acompañados de arroz, y también tienen valor en la comarca oriental asturiana. En este plato cocinan levemente el calamar en un caldo de arroz. Con la tinta, el jugo de moritos, ajo negro y mole se hace una salsa bien intensa que les acompaña.
El año de la pandemia posibilitó que sacaran al mercado nacional en cajas su cocina más tradicional, una oferta que ha llegado, aseguran, para quedarse. «Es gratificante ver ideas que salen bien y que también han ayudado a otros colegas a mitigar esta situación. Es una forma indirecta de ayudar, todas las ideas buenas tienen valor», explica.
El producto conduce la oferta del centenario Casa Gerardo, donde cada vez tienen más ganas de alejarse de una cocina de excesivas mezclas y contraste. Algo de esto habrá en su nueva carta, que esperan poder mostrar en torno mediados de marzo. Primarán el producto como origen de la inspiración, ya sea con salmonete, cerdo o anchoa. «Toca reencontrarse con los restaurantes, lo que será más fácil si trabajamos productos excelsos intentando engrandecerlos», apunta Morán, que mira a las verduras y frutas de la primavera.
El kiwiño, una variedad de kiwi enana, del tamaño de una aceituna, comestible con piel y de color verde o rojo, llegó a Casa Gerardo hace tres años de manos de un pequeño productor de Asturias. Esta última temporada (es propio de finales de otoño y principios de invierno) ha sido especialmente importante cuando, casualidad de la vida, en el restaurante empezaron a trabajar un requesón de San Martín de Luiña, que es justo de donde venía el kiwiño. «Teníamos que hacer algo con dos ingredientes conseguidos en menos 300 metros». El resultado es este plato.
Han cambiado los menús degustación reduciendo el número de pases hasta un máximo de 12 y ensalzando platos de los últimos 10 años del restaurante y con la fabada y el arroz con leche por bandera.
«Estamos en un momento en que no nos podemos fiar de nada y aún con la moral tocada», explica la quinta generación de Casa Gerardo acerca de un periodo «durísimo que está cargándose la estructura de la gastronomía». Entiende que lo primero que tiene que hacer su gremio es demostrar «ejemplaridad» para lograr que los clientes vuelvan. «No basta con demostrar que somos seguros, que siempre lo fuimos, hay que gritarlo bien fuerte y la Administración debe actuar en contra del que no se comporte», defiende, para que no los vuelvan a cerrar y con la esperanza de que regresen los eventos. Marcos Morán no tiene duda: «Es el momento para ser lo que queremos ser, no lo que éramos».
Escabeches, lácteos y platos tradicionales son fundamentales en la nueva apuesta de El Corral del Indianu, que recupera la matanza del cerdo como homenaje a la tierra con un plato donde trabajan el producto hasta de siete maneras diferentes, guiso de oreja y rabo lacado incluidos. También fija su interés en actualizar el pote asturiano, «un plato que pensé que nunca iba a retocar y ahora resulta que es como el hijo que vuelve a casa, y lo hace más contextualizado y aterciopelado», apunta Campoviejo.
El hilo conductor de las nuevas propuestas son los escabeches, pues muchos de los nuevos platos los llevan de una u otra forma con el objetivo, explica el cocinero, de aportar frescura, equilibrio y matices al conjunto. Y la apuesta de la casa por los lácteos, que no es nueva, se refuerza y, como ejemplo, una panna cotta con la que el equipo combina sutilidad, sabor y textura.
Su 2020 empezó en París, donde pasó las vacaciones en familia antes de la llegada del coronavirus. Un viaje en metro escuchando a Édith Piaf fue el germen del plato que empezó a trabajar al regresar al restaurante. Se llama 'La vie en rose' y es un postre que supone un auténtico viaje a la infancia del comensal, pues tiene caramelo, algodón de azúcar, chicle y frutos rojos. Es un creación de verano, cuando El Corral puedo reabrir por primera vez, resultado de un viaje y de una sensibilidad agudizada por la situación. «Es un año de aportar», resume Campoviejo.
El nuevo postre de El Corral, 'La vie en rose', se empezó a gestar en París durante un viaje en familia antes de la pandemia, pero no estuvo listo hasta verano porque «para tener creatividad tengo que estar trabajando. Cuando estoy en un fregado y liado es cuando digo 'señores, tenemos que hacer este plato', y por la tarde nos ponemos», explica quien durante los parones se dedicó a otras cosas, como a preparar desayunos en Arriondas de carácter solidario. Con su nuevo postre y el viaje a la infancia que supone, Campoviejo trata de devolver «el cariño que nos han dado estos meses» y que él atesora ahora. Tiene claro su futuro: «Siempre hay que buscar algo por lo que pelear, la vida necesita revulsivos».
Hace un año, Gonzalo Pañeda estaba contento. Cuenta que ya había dejado atrás las dudas de la juventud y esa necesidad de demostrar. «Tengo una idea clara de lo que quiero sin que nadie me diga», resume. Pero llegó el virus y, con él, la primera vez en 35 años de oficio que ha parado más de dos semanas consecutivas. «Me ha servido para tomar distancia y replantearme cosas, tanto platos como definir hacia dónde quiero ir y tomar decisiones que van a mejorar el restaurante y nuestro día a día», adelanta, a sabiendas de que «el ánimo no era propicio para un año creativo».
Auga, que abrió sus puertas esta semana, ha variado la estructura de la carta y la gestión del personal. La columna vertebral de la oferta gastronómica, que supone en torno al 40% y está basada en platos tradicionales, se mantiene. El resto, una cocina más personal, tiene modificaciones. «Apostamos más que nunca por productos y productores. Muchos cambios se deben a descubrimientos, cosas que nos llegan y pienso 'esto lo tengo que aprovechar'», revela el cocinero, al tiempo que incide en que es la materia prima la que da lugar a los platos y pone el ejemplo de quesos y los huevos de Pita Sana.
Dar con los huevos de la asturiana Pita Sana fue la causa de este plato, que empezó siendo un jugo de pimientos con setas y parmesano y la yema de huevo. «El tiempo te da margen a seguir modificando, y eso pasó con este», explica su autor, Gonzalo Pañeda, satisfecho con su evolución y con cómo es ahora: un caldo de setas con yema ecológica, manzana y foie gras y que llegó a la carta tras el primer cierre.
El último año de Auga ha tenido sardina ahumada con caldo de cebolla tostada y queso de cabra y lomo de bonito con pimiento seco y espárragos, además de platos con algunas modificaciones, como el de oricios. En pleno tránsito entre la despensa de invierno y la de verano, Gonzalo Pañeda recuerda que para sacar un plato, antes tiene que haber sido probado y bien testado. «No todo sale a la primera de cambio», destaca.
«Es un año serio», resume Loya, que ha dedicado los últimos meses a mezclar productos sin intención de conseguir cosas raras y sorteando los parones que inevitablemente obligan a cambiar la carta, pues acabada la temporada toca reamueblar la cabeza en base a la nueva despensa. Estos últimos meses ha buscado trabajar ingredientes sobresalientes que encajen entre sí, como son el salmonete y el oriciu, y preserven lo que ha sido y es su cocina.
Loya no quiere caer en falta de identidad, que considera lo más importante en una cocina, alarmado, dice, ante una tendencia creciente a la copia. Él entiende que «tenemos que hallar y reforzar lo más importante de cada uno». Por eso en este último año se ha dedicado a prestar atención a platos antiguos de su oferta, ensalzar su cocina y seguir empleando productos acorde a ella. Sin sobresaltos.
Dos ingredienes excepcionales e identificativos de la cocina del restaurante, que el 17 de abril cumplirá 30 años, protagonizan este plato: el salmonete y el oriciu. El segundo va presentado con un jugo de apionabo y un poco de limón y, en su conjunto, el plato se completa con el jugo del propio salmonete. El plato nació en pleno ajetreo navideño, cuando Loya se puso, de casualidad y en casa, a 'jugar' con el salmonete poniéndole los jugos, algo poco habitual porque, como cuenta, no acostumbra a innovar fuera del restaurante más allá de las guarniciones. Este y su virrey confitados son la excepción a la norma. El resultado salta a la vista.
«Las cosas salen de repente, cuando menos te lo esperas. Lo que no puedes nunca es forzarlo», asegura acerca de su creatividad en el último año. A Loya la inspiración le suele llegar en el restaurante aunque, a veces, como en el caso del salmonete y los oricios, ocurre en casa y de casualidad.
El Real Balneario, que cumplirá tres décadas en abril, reabre hoy en plena transición entre la despensa de invierno y la de verano con una carta cargada de virrey, mero, merluzas de más de 12 kilos, lubina y salmonete y con platos de tierra como la papada ibérica con setas de temporada y trufa. En la nueva oferta impera la cocción a muy baja temperatura, «que no al vacío», matiza Loya, para evitar machacar y modificar sobremanera el sabor del producto principal.
El discurrir de Jaime Uz no cesa. Reconoce que ha tenido más tiempo para pensar y matizar ciertos platos en estos últimos meses de cierres obligados, si bien no ha variado su esencia: «Tengo alimentos fetiche y me gusta ceñirme a ellos».
Su gusto por indagar en platos de la cocina tradicional le llevó a centrarse en el típico arroz con almejas. Buscó ensalzarlo de otra manera y lo consiguió, primero con la ostra, que va cocinada cuando lo normal es encontrarlas crudas. La afición por los arroces en la casa se traduce aquí en un risotto, por lo que sale una versión italoasturiana de todo un clásico. Lleva caldo de ostra aromatizado con jengibre y cremoso de apio. Al final, le pone un poco de caviar y una espuma echa con el propio caldo, lo que le aporta volumen y presencia. Este plato debutó en diciembre.
Ha cambiado algunas cosas en la carta y añadido cuatro platos nuevos. «Me gusta variar un poco, no hacerlo radical y sí dejando los platos que gustan», explica, poniendo el acento en las dos grandes modificaciones condicionadas por el cambio de temporada. «Tienes que dejar lo que tiene más aceptación», apunta el cocinero.
Entre las novedades de Arbidel, una ensalada líquida de ostra con frutos del mar, bisque de bogavante, una versión del rollo de bonito hecha con atún y royal de cordero xaldo.
El coronavirus llegó a Asturias justo en el año en que El Retiro cumplía su primera década bajo la batuta de Ricardo González Sotres, el último cocinero de la región en sumarse al universo Michelin. Su propuesta entonces era una recopilación de los platos más representativos de su cocina; este 2021, la oferta trae novedades.
La vieira era un producto pendiente en la cocina de Sotres; no le había sacado todo su jugo, de hecho, nunca había hecho nada con ella, y aprovechó el tiempo de pausa para saldar la deuda. Además, quiso hacerlo a su manera, entendiendo que muchas veces se la maltrata al cocinarla demasiado. El resultado de su trabajo estos últimos meses es una vieira que va laminada y curada en agua de anchoa, acompañada de una emulsión de alga codium, jengibre, brotes marinos y un toque de coco. Todo un juego de texturas y matices yodados.
«Con los cierres y demás tuve tiempo para leer, ver y pensar cosas nuevas, crear platos, trabajar en ideas pendientes y mejorar», explica, y como ejemplo, la vieira laminada y curada en agua de anchoa que detalla en estas páginas y un cóctel de quisquillas y agua de tomate basado en los cóctel de gambas de los años 80 y 90. «En él, jugamos con los gelificados, hacemos uno de agua de tomate y otro de 'bloody Mary' y los combinamos con diferentes texturas de tomate y con las quisquillas que van marinadas. Encima lleva unos puntos de salsa rosa y una emulsión de tomate y albahaca», detalla Sotres un plato fresco, que se sirve frío y supone la entrada del menú degustación de El Retiro.
La propuesta del restaurante consta, por un lado, de una pequeña carta con entradas y una selección de platos individuales, como arroz caldoso de marisco o pitu caleya. Por otra, los menús degustación, dos para elegir: uno corto de siete pases (cinco salados, una tabla de quesos y un postre) y otro largo, de 10, que comienza con el cóctel de quisquilla, sigue con aguacate con tartar de lubina, ajoblanco, caviar y helado de mostaza verde; cococha de salmón; ostra con holandesa de sidra, la vieira, huevo con migas, sardina salada y trufa; bacalao en diferentes elaboraciones; guiso de oreja de gochu asturcelta y pichón asado a la brasa con setas y puré de apionabo. Todo rematado con un postre de kiwi, manzana asada, yogur y jalapeño, y otro que es una esponja de chocolate.
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