Los orígenes de Cueva de Llonín

«Cuando se dio el cambio de socios productores a socios trabajadores, en la cooperativa quedamos mi madre, mi tía y yo. Al cabo de unos años, mi madre tuvo que jubilarse por una enfermedad y, finalmente, en el 2009, nos quedamos solos mi marido y yo al mando. Yo empecé a trabajar aquí con 15 años en los periodos de vacaciones y, desde entonces, no lo he dejado», explica Mari Carmen Pérez Corral.

Esta quesería ha conseguido posicionarse en el mercado de los quesos de calidad y las tiendas gourmet del país por su versión del cuayau, una receta típica de la zona que consiste en aquellos quesos que, por motivos climatológicos, no maduraban bien. «En la zona los llamaban quesos escapaos porque se salía el interior de la corteza. Hace 20 años empezamos a hacer pruebas para conseguir elaborarlo de forma estandarizada y, tras muchas pruebas y algún que otro desastre, nació el queso Cueva de Llonín», bromea Pérez Corral.

La elaboración se inicia con la llegada de la leche, la pasteurización y el posterior cuajado durante media hora. Una vez se ha conseguido la cuajada, se corta y se desuera para pasar al moldeo manual. La diferencia de un queso a otro está en el tipo de maduración. Por ejemplo, el cuayau a la sidra, se elabora macerando la forma en sidra durante 24 a 48 horas una vez este ha creado la corteza.

«En el caso del Cueva de Llonín, hablamos de un queso de pequeño tamaño, aproximadamente 500 gramos, de pasta blanda y con una cubierta similar a la de quesos franceses como el Camembert o el Brie. Gusta mucho al consumidor, y yo creo que, en general, el mundo de los quesos artesanos está mejorando y la gente cada día valora más el esfuerzo y las personas que hay detrás de las pequeñas queserías>>. Aun así, el precio sigue penalizando a estos pequeños productores. «Nunca olvidaré un septiembre en el que compraba la leche a 54 céntimos. Ese mes gané lo justo para pagar la factura de la leche. Básicamente, trabajé por amor propio. Fue muy difícil [...] Al final, cuando el queso llega a la tienda, mucha veces incluso triplica el precio con el que sale de aquí. Si a esto le sumas la insostenibilidad del campo en el relevo generacional de muchas queserías, la cosa se pone más difícil, pero hay mucho futuro por hacer», explica Pérez Corral.

A pesar de las complicaciones, Mari Carmen Pérez Corral se muestra optimista sobre la quesería. Y no es para menos. Su queso figura hoy en los mejores restaurantes y escaparates del país, así como conquista los paladares de especialistas que, día tras día, se dejan enamorar por este queso lleno de matices y notas organolépticas únicas.