Quesería Redes, la lucha por un producto auténtico

Por aquel entonces este queso no contaba con comercialización ni existía ninguna quesería que lo elaborase de forma profesional.

Su marido le cedió la mitad del taller, ella se informó y buscó todas las formas de aprender a elaborar esta antigua receta. Su suegra Marina Prado Vega fue un pilar fundamental, ya que le supo transmitir la receta que se elaboraba en su casa. Tras recopilar mucha información, realizar múltiples cursos y gracias al apoyo que le brindaron Servanda García, Consejera de Medio Rural y Pesca y Tomasa Arce, Directora General de Industrias Agrarias, tras años de lucha e investigación consiguieron dotar al queso Casín con la Denominación de Origen Protegida con la que cuentan también el Gamoneu, el Cabrales y el Afuegal Pitu. «Muchos consideraban esta denominación como una barbaridad, ya que solo éramos una quesería, pero esta iniciativa fue muy importante para el territorio, un reconocimiento para la comarca. Gracias a ello somos hoy en día cuatro queserías. Hay que luchar por los productos auténticos y autóctonos, teníamos que recuperar esta elaboración».

Habla de sus inicios con la ilusión y la empatía que hacen la pasión por un producto y una zona geográfica, una fuerza que la llevó a superar cualquier obstáculo. «Primero elaborábamos poca cantidadad. Nos encontramos con trabas. Hubo un momento en el que era imposible conseguir leche, ya que los ganaderos se dieron cuenta de que la cuota láctea tenía un valor. No teníamos a quien comprársela y las opciones eran dos: o cerrar o autoabastecernos.Salimos adelante comprando 15 vacas y elaborábamos nuestros quesos gracias a la ganadería propia. Tuvimos que cambiar de quesería, porque se nos quedó pequeña, y hacer otro establo. La inversión era inmensa y no teníamos suficientes ingresos. Al estar en el Parque Natural de Redes la demanda hotelera era muy grande. Eso me llevó en el 2004 a crear el hotel rural junto a la quesería. Hoy muchos nos visitan por conocer la realidad de este producto tan preciado».

El Casín es un queso de leche cruda de vaca, que a pesar de ello es fuerte, punzante y aromático. Sorprende por su apariencia suave y ligeramente cremosa, pero la verdadera peculiaridad de este queso es la forma ancestral como se elabora. Se calienta la leche pero sin llegar a pasteurizar, se añade el cuajo animal, se corta la cuajada durante aproximadamente 45 minutos, se trabaja el grano, se escurre y se forma una especie de tortas que se maduran durante cuatro o cinco días sobre paños. Después se procede al amasado como si de un pan se tratase. Se le da forma piramidal, los corollos, los cuales se maduran durante una semana para posteriormente volver a ser amasados. Antiguamente este proceso se realizaba con rabiles de madera. Tras las rabiladas, se le da la forma del queso y se marca. Hace años este queso se maduraba en hórreos que compartían distintas familias. Estos sellos permitían diferenciar los quesos de una casa y otra. «Pero si nos remontamos al siglo XIII ya hay documentos que acreditan que el Casín era utilizado como moneda de cambio. Lo guapo de este queso es que salvo los instrumentos que se emplean, todo el proceso artesanal de producción es igual que en el pasado».

Marigel Álvarez puede enorgullecerse de su creación, ya que cuenta con distintos reconocimientos como una medalla en el World Cheese Awards, medalla de bronce al Mejor Queso de Leche Cruda Curado de España en el Salón Gourmets de Madrid o la Medalla de Plata de Asturias por su trayectoria laboral. Una carrera que se puede definir sin lugar a dudas como arriesgada y valiente. «Todavía queda por luchar, siempre teniendo un respeto muy grande por el Casín. Para mi el mayor logro es que la historia no se acaba aquí y mi hija Natalie ha decidido unirse al proyecto». Larga y próspera vida al Casín.