Fabes de mayo: ¡Aprovechen, que se acaban!

Es el mes de las flores, sí, pero también el de los espárragos, los guisantes y, por supuesto, el de les fabes de mayo. Tienen denominación temporal por ser la quintaesencia de su familia, la de las habas, que no la de las alubias, traídas de américa y que dieron lugar a nuestras fabes, que cogieron el nombre de las otras, las verdes, viejas conocidas. Son legumbres, a medio camino entre el guisante y la faba, y aunque a algunas las que hay que desvestir, las más tiernas pueden comerse con chaqueta. Todas estas curiosidades, y alguna más son las que hacen tan especial degustar estos riñoncitos verdes que apenas aguantan mes y medio en nuestras huertas. Las de mayo son las primeras y más tiernas, aquellas que tienen el fulgor de la juventud, la frescura de la primavera.

Al menos desde el siglo VIII está documentada su presencia en la región, gracias a la carta fundacional del Monasterio de Obona (Tineo), donde se pedía al abad «pan, miel, ración de habas y sidra, si puede ser» para los monjes que fueran llamados a trabajar. Y es que las habas están cargadas de proteínas vegetales: una ración de 170 gramos equivale a dos huevos, tres vasos de leche o 50 gramos de pollo en aporte protéico. Esto las hace ideales para dietas vegetarianas, para deportistas o simplemente para llevar una alimantación variada y saludable. Constituyen una gran fuente de energía gracias también a sus carbohidratos complejos, un elevado porcentaje de potasio y de vitaminas del tipo B.

Son tantas sus virtudes que no es de extrañar que en muchos lugares de España haya recetas toponímicas: a la catalana, a la salmantina, habas de San Benito (La Rioja),a la granadina o a la asturiana.

Ésta última se elabora como un guiso en el que participan el ajo y la cebolla a modo de sofrito para añadir pimentón, patata y les fabes de mayo. También es habitual la presencia del chorizo o del jamón. En cataluña tiran hacia la butifarra y la panceta. Mientras que en otras recetas se las puede ver acompañando calamares, chipirones y sepias, en tortilla con ajetes o simplemente fritas, pudiendo ser aperitivo o acompañamiento.

Jaime Uz, chef del restaurante Arbidel, confirma la versatilidad de este producto: «Poseen la cualidad de tener mucha amplitud a la hora de maridarlas. Tienen un sabor muy especial pero no muy invasivo. Las puedes conjugar con muchos ingredientes diferentes y te dan la posibilidad de jugar también con su textura, poniéndola cocida o en crudo».

Destaca que es un producto barato, pero con unas propiedades organolépticas inmejorables si no se las maltrata. Por eso prefiere cocciones cortas y seleccionar las más grandes, que tienen la piel más gorda, para pelarlas y quedarse con un interior mucho más tierno e intenso en el color. Las recetas tradicionales tendían a cocciones más largas para ablandar la piel exterior, pero según él, «si las cueces demasiado estropeas lo bueno que tienen y desvirtúas todo el plato». Se muestra partidario de mantener esas recetas caseras pero acortando las cocciones. «Lo importante es aprovecharlas en su temporada. Además es un plato barato y rápido para hacer en casa, puede dar un poco de trabajo la preparación previa, pero luego montarlo son cinco minutos».

En su restaurante, ubicado en Ribadesella y galardonado con una estrella Michelín, siempre tienen resarvados dos o tres platos en el menú degustación para que roten los productos de temporada, al margen de sujerencias fuera de carta. «La temporada manda» afirma, y no distingue entre la relevancia de un elemento principal y la de una guarnición: «Nosotros hacemos platos con seis o siete componentes y cada uno tiene su personalidad, que se la da la temporada; todo tiene que funcionar. Le damos la misma importancia a les fabes de mayo que a los perrechicos o la xarda, todo tiene su personalidad, es fundamental».

Ese toque vegetal que aportan les fabes de mayo en crudo acompaña muy bien la grasa de la carne o de pescados azules, mientras que la suavidad de una coción lenta aporta esos matices terrosos y metálicos que las hacen únicas.

No hay menestra que se precie sin sus fabes de mayo o fabones, como se las denomina en Asturias. Por la zona de Levante y el sur son habitas, y en Murcia, donde se las venera, llaman habicas a éstas primeras, habas a las del verano y habas michirón a las últimas, que se conservan pra comer en los meses más fríos en forma de una contundente cazuela: los michirones. Muy habitual en las barras de los bares para acompañar a los chatos de vino.

A pesar de tal riqueza g astronómica, no debería extrañarnos el menosprecio que durante muchos años se les profesó en este país simplemente por ser muy comunes en las huertas y mesas humildes. Aquello de que en todas las casas cuecen habas no es más que la demostración de un agravio injustificado hacia tan noble producto. Se darán cuenta de que pocas veces se usa este refrán para ejemplificar una conducta positiva. Menos dañino es el dicho de habas contadas, que se refiere a la costumbre de contar con estas legumbres; pero en esas cuentas, repartos y sorteos también se encontraban habas negras, que quedó como metáfora de individuos negativos.

Sin duda, su carácter sencillo las hizo víctimas de comentarios poco comprensivos con un producto que hay que saber cuidar, para que no amargue los platos o se quede con un color pardo poco apetecible, consecuencia de cocciones demasiado largas.

En contraposición, los tiempos modernos, cada vez más alejados de los fogones caseros (por desgracia), han hecho bajar mucho su consumo y ahora parece que les fabes de mayo son una rareza sólo reservada para gourmets, cuyas recetas se esconden en libros polvorientos. Cuando no son compañeras de las coles de Bruselas o de los pescados con espinas en esa socorrida nómina de traumas infantiles a los que apelamos cuando no queremos madurar gastronómicamente.

Sería casi una irresponsabilidad olvidarnos de un producto que la humanidad lleva milenios consumiendo, atribuyéndole además leyendas y propiedades esotéricas: los egipcios veían los campos de habas como la antesala donde los muertos esperaban su reencarnación; las sociedades primitivas las consideraban el germen del sol, a través del cual la tierra entregaba a los hombres sus frutos más profundos y nutritivos. En Japón, cada 3 de febrero es costumbre tirar por el suelo judías secas y tostadas para ahuyentar a los demonios y pedir suerte para la familia. Y el origen del roscón del día de Reyes se sitúa en las celebraciones saturnales romanas, donde se festejaba el fin de los trabajos más duros en la huerta. Se escondía una haba seca dentro de un pan dulce y al que le tocara era proclamado rey de reyes durante aquella jornada. Nuestras fabes de mayo se encuentran también en cuentos y relatos populares e incluyo hay un grupo musical en la actualidad llamado de esa forma. Hasta las sensibilidades más creativas estimulan.

Piragua de fabes de mayo y perrechicos

Ingredientes:

-Cebolla

-Fabes de mayo

-Perrechicos

-Huevo

-Foie gras

-Manzanilla de Jerez

-Caldo de carne

Elaboración:

Fondeamos un poco de cebolla y añadimos los perrechicos partidos a la mitad. Se desglasa con un poco de manzanilla y se cubre con caldo de ternera. La yema va curada con sal y azúcar y luego se le inyecta un jugo de pitu de caleya. (En casa se puede añadir cruda o escaldada brevemente en agua o caldo). Laminmos unos perrechicos como si fuera trufa y escogemos les fabes más tiernas para añadir en crudo. Se termina con un poco de foie marcado a la plancha.

Marmita de xarda oriental y asturiana

Ingredientes:

-Xarda

-Cebolla

-Huevo

-Fideos de arroz

-Fabes de mayo

-Pulpo

-Salsa ponzu

-Flores

Elaboración:

Tostamos las espinas de la xarda y hacemos un caldo añadiendo unas verduras y un poco de salsa ponzu. Por otro lado preparamos unas albóndigas con la carne de la xarda, un poco de cebolla, huevo y reservamos para freír en el último momento. Colamos el caldo y metemos les fabes un minuto. Montamos con la albóndiga una rodaja de pulpo cocido y la teja, que se hace cociendo unos fideos chinos que luego se secan bien y se fríen (opcional). Acabamos con unas láminas de ajetes, unes fabes en crudo y las flores.

Rosbif de angus con fabes de mayo y cremoso de setas

Ingredientes:

-Cadera de angus

-Caldo de ternera

-Fabes de mayo

-Setas de temporada

-Zanahoria

-Patata

-Ajo negro

-Sal, pimienta y mostaza

Elaboración:

Adobamos la carne con sal, pimienta y mostaza. La marcamos fuerte en una sartén y luego la vamos dejando que se cocine por dentro poco a poco a fuego más débil. Cuando está templada se corta en láminas finas. La salsa se consigue con un fondo de ternera bien reducido y unos recortes. Para el cremoso se saltean las setas con zanahoria cocida y puré de patata. Se incorporan les fabes de mayo en el último momento a la salsa y se monta el plato con las láminas de carne, la salsa, unas gotas de cremoso de ajo negro y el cremoso de setas.