En busca de sabor y salud

Los mercados son, para muchos viajeros, visitas obligadas a la hora de sentir el carácter de un pueblo, conocer un poco de su cultura y mezclarse con los personajes autóctonos de cada ciudad. Tanto es así que algunos de los más emblemáticos del mundo, como el de la Boquería, en Barcelona, o el de Tsukiji, en Tokio, han perdido esa esencia de la vida cotidiana y se han convertido en hervideros de turistas en busca de una simple foto.

Por suerte, en Asturias, aún no se ha llegado a esos límites, y aunque El Fontán sea una parada habitual de visitantes, se mantiene el ajetreo de los clientes de toda la vida. Desde 1521 existe oficialmente el mercado de los jueves en El Fontán, aunque no sería hasta 1885 cuando se construyese el actual edificio, de gran relevancia arquitectónica. En 1994 se reformó para acoger las pescaderías de Trascorrales y centralizar todas las ventas en torno al Fontán. Desde entonces lleva Lorena Riestra con sus padres vendiendo panes de todo tipo. A sus famosas piraguas, hechas con masa madre de trigo, se le han ido uniendo la escanda, el centeno, el kamut, la quinoa e incluso «hacemos un pan de patata que es más dulce, pero muy rico. También pan de nueces y de cereales. Fuimos pioneros en trabajar con harinas alemanas», asegura la panadera. Desde los 18 años lleva detrás del mostrador y muy cerca del obrador, ubicado dentro mismo del mercado. «La gente quiere comer bien y viene buscando lo tradicional, huir de químicos para volver a los sabores de antes. Prefieren pagar un poco más por un pan que saben que está hecho artesanalmente y les va a durar más días en buen estado».

Esa búsqueda de la innovación volviendo a los orígenes la comparte Joaquín Santurio, que se define como elaborador, más que como carnicero. Sus múltiples variedades de morcillas tienen inspiración en cada pueblo de Asturias, ya que «hay tanta variedad como de quesos», afirma. Sus hamburguesas y cachopos veganos chocan con el concepto habitual de carnicería, pero Santurio no tiene límites, es «un buscador», según sus palabras, «me inspiro en las amas de casa, me cuentan sus recetas o las de su familia» y así crea salchichas o albóndigas con sabores increíbles, pero siempre con una base en los saberes tradicionales. Se confiesa orgullos de unos callos desgrasados al máximo que refuerzan la idea de un plato digestivo aunque sabroso.

Felipe Dueñas, del mercado de Mieres, también ha visto una tendencia hacia los productos elaborados: «Antiguamente se llevaba más carne fresca, el consumo de ternera ha bajado muchísimo, y vender un pollo entero es casi una rareza», asegura Felipe, que tras 40 años al frente de su negocio, ya le ha pasado el testigo a su hijo, Daniel. «Este mercado funciona muy bien, sobre todo los domingos; se ve gente de Lastres, de Arriondas, de Tapia de Casariego Es lo que genera riqueza ahora mismo en esta zona».

Óscar Sánchez también acaba de coger el relevo de su padre, Ricardo, y aunque muchos días no paran desde las seis de la mañana hasta las dos del mediodía, ven que por semana está más flojo. Vende casadielles, empanadas y tartas principalmente en el céntrico puesto que tienen en la Plaza de Abastos de Mieres. Un emblemático edificio de principios de siglo con claras referencias industriales y modernistas. El hormigón, el hierro y el cristal crean un conjunto contundente por fuera y ligero en su interior.

Un poco antes, en 1899 se innauguraba el Mercado del Sur en Gijón, ubicado entre la Plaza del 6 de agosto y el Parque Europa. Es el más heterodoxo, por su planta pentagonal y por albergar todo tipo de negocios en su fachada exterior. También ha integrado en su planta superior a las verduleras que vienen desde los pueblos cercanos, algo poco habitual. Pedro Fernández es proveedor habitual de restaurantes como Casa Gerardo o La Pondala. «Nosotros buscamos la calidad para diferenciarnos de las cadenas de supermercados. Aquí vendo besugos, reyes, salmonetes o mariscos del cantábrico. No vas a encontrar panga ni cosas así». De diario asegura que la cosas está más floja, se vende mucho salmón y pescado pequeño. «Los fines de semana o vacaciones viene más gente en busca de ese pescado al horno. Me preguntan y les aconsejo incluso cómo preparlo».

Considera imprescindible que sus clientes vean el producto y elijan, lo mismo que Cristina Blanco, cuya frutería es un derroche de color y frescura. «Traemos de todo, a la gente le gusta la variedad, las frutas tropicales, las verduras raras como el pak choi... Ahora se llevan los zumos detox, así que nos piden mucho pepino, espinacas, col kale, jengibre o bimi» (una hortaliza parecido al brécol).

Al mercado de La Plaza de Avilés también lo contemplan más de quinientos años. Los lunes son siempre día grande en la villa del Adelantado y las galerías de laplaza de los Hermanos Orbón son de las más fotografiadas. Las placeras acuden a vender sus lechugas, tomates, repollos, huevos y limones de casa, mientras que dentro de la plaza brillan los pescados de la rula y las carnes de Gozón,Castrillón o Illas.

La última incorporación es la de Leandro Gómez, barista especializado en café seleccionado. Vende a granel y prepara diferentes tipos de cafés y tés. Su clientela es más la gente que trabajapor la zona que compradores, «la mayoría son personas mayores que no pueden tomar café. Yo atraigo gente más joven, pero de eso se trata, que se mueva más gente por aquí». Le gustaría que más jóvenes pusieran nuevos negocios. «Es duro pero hago lo que me gusta», sentencia.

LA PLAZA - AVILÉS

María Pilar - AGRICULTORA

Lleva toda la vida bajando desde Manzaneda a Avilés a vender sus verduras y hortalizas. Primero con su abuela y su madre, desde hace más de 30 años ella por su cuenta. «Esto se lleva en la sangre, a mí me encanta». Asegura que antes había más gente y más venta «porque había revendedores. Ahora hay que vender pieza por pieza». Con ellas la confianza y el regateo van unidos de la mano.

Leandro Gómez Santamarina - THE COFFEST

«Yo vendo producto fresco y de calidad, ¿cómo no iba a estar en La Plaza?». Así de tajante se muestra este experto en café, sabedor de que su apuesta es arriesgada pero «creo que el café seleccionado tendrá un boom como el de las cervezas artesanas o las ginebras premium. Yo ya he plantado la semillita». Espera que con nuevos negocios tambíén rejuvenezca el mercado. «Sino esto muere».

MERCADO MUNICIPAL DE ABASTOS - MIERES

Óscar Sánchez Lorenzo - REPOSTERÍA CARMEN

«Lo que más se vende es la empanada de bonito». Todo un clásico para un puesto que trata de modernizarse con empanadas de cecina y queso, champiñones o tartas que se salgan de las habituales de queso o almendra. Óscar acaba de heredar el puesto de su padre. «Hay clientes que a lo mejor venían con sus abuelos de pequeños y siguen viniendo por las empanadas o las casadiellas».

Felipe Dueñas - CARNICERÍA DUEÑAS

En Mieres el picadillo es religión. Todas las carnicerías ofrecen elaboración propia y cada uno aporta su toque. En Dueñas todo es hecho en casa, «buscas buenos fabricantes pero ya no hay. Tenemos que hacerlo todo nosotros y seguir formándonos para ofrecer más variedad». Su hijo sigue el legado de este hombre, más de 40 años ofreciendo las mejores carnes y embutidos.

MERCADO DEL SUR - GIJÓN

Pedro Fernández - PESCADOS PEDRO

«Vivimos mucho del turismo, y las vacaciones. La gente que vive fuera aprovecha cuando vuelve porque encuentra la misma calidad que en Madrid o Barcelona, mucho más barato». Pedro nota que en los últimos años la gente se lleva más pescado para la plancha o pescado azul por culpa de las dietas. También «buscan los sabores de antes: los oricios, el marisco o el virrey, que está muy de moda».

Cristina Blanco Tamargo - FRUTERÍA ELENA

El producto fresco y de temporada destaca en el escaparate de esta frutería siempre al tanto de tendencias. «Antes vendíamos una caja de aguacates al mes, ahora vuelan», asegura Cristina, que regenta este negocio junta a su hermana Lucía. «Nosotras vemos movimiento en el mercado, nos va bien, pero porque somos muy majas». El trato cercano es muy valorado en estos comercios.

MERCADO EL FONTÁN - OVIEDO

Lorena Riestra - EL HORNO DEL FONTÁN

Elaboran más de veinte tipos de pan, tradicionales e inovadores, todos artesanos, además de empanadas y repostería asturiana. «La gente cada vez se cuida más y se lleva mucho pan con cereales y pan de molde, para el desayuno o para hacer sándwich», dice Lorena. «Hay clientes habituales pero se notan muchos los días de mercado exterior, de jueves a domingo». La crisis ha golpeado incluso al pan.

Joaquín Santurio - SU ELABORADOR

«Muchas veces llego a las seis de la mañana y salgo a las nueve de la noche. Siempre buscando nuevas elaboraciones e investigando». Sus embutidos Astursanos mezclan carne y vegetales como las hortigas, la calabaza o las castañas. «Creo que tienen más alma esos pollos de corral que corretean al aire libre. Eso tenemos que transmitirlo también, hablar con la gente, despedirla con una sonrisa».