«Habrá botellas de sidra muy seleccionada a siete euros»

Desde los 13 años lleva Luis Naredo (Villaviciosa, 1965) trabajando en la sidrería El Furacu. Entiende que para vender y escanciar bien es necesario conocer el producto y algunos secretos que todo camarero de sidra debería saber. Ve a los jóvenes muy interesados en la sidra y a los llagareros con mucho camino por recorrer. Hay un gran futuro para la sidra asturiana.

Devoto de los llagares. «Soy de esos chigreros que me gusta todavía andar por los llagares probando la sidra que quiero comprar. Trabajo varios palos: Foncueva, Vigón, Coro, Zapatero, Frutos, Vallina, Trabanco... La sidra nunca es igual,cada tonel es diferente. Tú vas a un llagar y pruebas un tonel, dos, tres, cuatro, cinco... Los que creas que están más para corchar y eliges uno, que no va a estar igual que el de al lado. Hoy ya quedan pocos chigreros que hagan eso. Antes era una religión ir por los llagares. Es una faceta muy bonita del mundo de la sidra, pero una putada, porque pillas una fartura sidra, tienes que andar en taxi muchos kilómetros, es costoso...»

Jóvenes exigentes. «A la gente le gusta que le expliques. Oye, pues este viaje lleva corchao un mes, está tiernín, este tiene un puquitín de dulce, este tiene la acidez volátil alta... Vas intentando explicarle al cliente, porque la gente joven se está involucrando mucho con la sidra. Esta remesa nueva se interesa mucho en saber por qué la sidra está así, por qué ésta le gusta más que la otra. Alguno me dice que si pueden acompañarme a algún llagar».

El dulce es un defecto en la sidra, pero a la gente le gusta. «La sidra dio un cambio muy grande en los últimos 15 años. Antes había sidra muy buena y muy mala también. Ahora los llagares están más preparados, traen frío, traen enólogos que les prueban la sidra, se mejoró mucho en la limpieza de los procesos. Se tiende a una sidra mucho más regular y más blanda, tira más a dulce, que para mi es un defecto en la sidra, pero es lo que le gusta a la gente. Anteriormente había sidras con una acidez total, que pegabas un culín y te respingabas y otras que eran dulce puro. El clima influyó muchísimo en la incorporación de los tanques de frío, que controlan la fermentación. Yo recuerdo ir a Nava a tomar sidra con un abrigo de su madre, porque morías de frío. Ahora vas con una chaqueta tranquilamente y no pasas frío en la bodega».

El dichoso precio. «La sidra siempre fue una bebida de gente pobre, ahora ya está a 2,70 euros y pasar a cobrarla a 3,20, 3,50, para un paisano que toma 5 ó 6 botellas al día, multiplica... No le alcanza la jubilación. Yo me pongo en los dos sitios: como hostelero creo que debería subir, pero me pongo al otro lado de la barra y con la que está cayendo, subir de repente 50 céntimos es una barbaridad. Yo antes de la crisis vendía más del doble de la sidra que vendo, entonces me rentaba venderla barata, pero hay que pensar en el trabajo que hay detrás de una botella, desde la tierra hasta el vaso. Es increíble que tenga ese precio».

Calidad seleccionada. «Yo creo que los llagareros ya están haciendo mucho por mejorar el producto y va a llegar el momento que habrá un botellas de sidra muy seleccionada a siete u ocho euros. Con un proceso de elaboración muy cuidado, catada por expertos, autóctona... La pena es que no la disfrute el paisanín de toda la vida, que ye el que lo merece de verdad. Soy partidario de mantener una tradicional, asequible a todo el mundo, pero también cuidada y bien hecha, y otra dentro de la Denominación de Origen con distintas calidades y precios más altos».

Un escanciador no es una máquina. «Los camareros de sidra están totalmente desvalorados, no tenemos ni una nómina de escanciador de sidra, que es un arte, y súper difícil. Yo a mis alumnos siempre les inculco que hay que cuidar la sidra, no tirar la sidra. Hay que echarla y dársela al cliente con cariño, siempre estar pendiente de cuándo echar un culín, que no te caliente. Tenían que tener también un poco más de cultura, saber de dónde viene, cómo se hace, qué características tiene cada botella... Puedes escanciar muy bien, pero si no conoces la sidra eres como una máquina. Es muy importante conocer la sidra y la inmensa mayoría de los camareros no tienen ese conocimiento».