Cocinar para la mejor

Pocas cosas nos recuerdan tanto a una madre como la comida. Bien es sabido que ninguna tortilla de patatas está mejor que la de nuestra madre y que si tuviésemos que elegir una última cena, seguramente la querríamos a ella de cocinera. Sin embargo hay un día donde debería estar prohibido verla entre fogones. El primer domingo de mayo se celebra el Día de la Madre y al margen de flores, manualidades y otros regalos, es ya tradición invitarla a comer fuera de casa. «Es el día de más demanda del año junto con Reyes», afirma Gonzalo Pañeda, chef del restaurante Auga, en Gijón. Él no suele cocinar en las reuniones familiares, ya que normalmente está trabajando, pero hace unos años ideó un plato de merluza para su madre con inspiración gallega, al que le dio un pequeño giro para adaptarse a sus preferencias. «Si hay algo que no le gusta a mi madre es encontrar el ajo en la comida. El sabor sí, pero no encontrárselo»; por eso, dice, adaptó una merluza a la gallega, pero con cebolla y vinagre de sidra que a su madre le encanta. «Me gusta mucho el conjunto; la cebollina con la salsa y la merluza, por supuesto», asegura la madre de Pañeda, Josefína. Enamorada del pescado, siempre que va al restaurante de su hijo se deja aconsejar y espera por su mero, sus salmotetes o la ventrisca de bonito si es temporada. «Ella es muy agradecida con todo lo que hago», dice su hijo mientras la mira con devoción, y recuerda aquellas patatas con bonito, el arroz con costillas y salchichas o las natillas, que «hacía un día sí y otro también. Y en cantidad. No sabía comer bocadillos. Las natillas le privaban», añade Josefina.

En las manos y el gusto del cocinero está «la memoria de lo que comiste toda la vida», asegura Pañeda. Aunque el gusto también va evolucionando. «Hace un par de años me hizo un cocido del que todavía me acuerdo. Algo que cuando era un chaval me pasaba sin pena ni gloria», concluye.

La madre de María Busta, de Casa Eutimio, es de gustos sencillos: «Si le pregunto qué quiere que le haga seguro que me dice un pollo guisado o una merluza rellena», asegura su hija. En cambio, ha preferido agasajarla con un salpicón de marisco que sabe que también le encanta y le trae muchos recuerdos de celebraciones familiares. «Cuando era pequeña siempre andaba por la cocina robando tarta al güisqui, salpicón o marisco, que me gustaba mucho», recuerda Busta. En su casa, su madre, Aída Rosales, era más la que guisaba, mientras que su padre se encargaba de la plancha y la parrilla. Un clásico de la cocina familiar, llevado en este caso al negocio que regentaban en Lastres.

«Solemos buscar una fecha cercana, un descanso o algo así, para celebrar» el Día de la Madre o la festividad que toque, ya que son días de mucho trabajo en el restaurante. En este caso supone «salirse un poco de las celebraciones habituales, donde es ella (la madre) la que trabaja. No sólo cocinando. Sino fregando y preparando todo. Así se sale un poco de ese rol» asegura María, que desde el año pasado es protagonista también de esta celebración. Tras dar a luz en 2015 a dos niños gemelos.

Otro que respiró gastronomía desde la cuna es Ricardo Sotres, del restaurante El Retiro, en Pancar (Llanes). El bar-tienda que tenían sus padres se convirtió, gracias a su gestión, en la última incorporación al club de los estrella Michelin asturianos. Tanto su madre como su abuela le enseñaron los secretos de los guisos tradicionales: las lentejas, la fabada, la carne guisada o los calamares en su tinta. «En mi casa se comía mucho calamar. Ya fuera frito, guisado o en su tinta», recuerda Sotres. «A mi madre le encantan los calamares de cualquier forma», por lo que no sólo le ha querido dedicar este plato, sino que lo tiene incorporado en su carta. «Al final es un plato de base tradicional, que tiene de más moderno el juego entre mar y montaña, con la papada; la textura más tersa del tartar y alguna nota cítrica y vegetal que aporta frescura». Pero el guiso de la salsa es lo que le da ese recuerdo a lo casero que tanto se agradece.

Sin embargo, lo que realmente domina Rosa María Sotres es la repostería. De ella aprendió Ricardo a hacer el arroz con leche, los bizcochos o los flanes. Durante unos años incluso fue ella la encargada de hacer los postres en El Retiro.

La abuela, Amalia, también tiene mucho que ver en la pasión del joven cocinero por los fogones. «Ella era principalmente la que guisaba en casa» dice Ricardo, que recuerda algunos platos con especial cariño. «Cuando estaba trabajando fuera y volvía a casa siempre le pedía que me preparara garbanzos con callos. También me encantaban las verdinas con almejas».

A la escuela de hostelería ya llegó sabiendo esas recetas básicas de la cocina tradicional gracias a su madre y su abuela. Allí aprendió más a picar rápido con el cuchillo o limpiar producto que a guisar.

Ahora ve esos platos demasiado contundentes en general. Tienen la virtud de servir como plato único, pero la tendencia es a aligerar las comidas y que esas recetas se incorporen a platos con más variedad de ingredientes que ayuden a equilibrar nuestra alimentación.

Gonzalo Pañeda, en cambio, se muestra preocupado por la falta de ingredientes en los hogares. Se sorprende cuando ve que la gente ya no desala bacalao en casa o que no compra carne para guisar. «Creo que se están neutralizando demasiado los sabores. Pasa también con el queso, todo es demasiado light», afirma. No hay mayor homenaje a la cocina de nuestras madres que seguir manteniendo los sabores y las recetas que nos emocionarosn de niños.

GONZALO PAÑEDA - AUGA (GIJÓN)

Versión de merluza a la gallega

Ingredientes:

- Merluza

- 1 Patata

- 1 Cebolla

- 1 Zanahoria

- 1 Ajo

- Laurel

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de sidra

- Pimentón dulce

Elaboración:

Se pone a cocer la patata cortada en abundante agua con un poco de aceite, media cebolla cortada en juliana, zanahoria en rodajas, un diente de ajo y una hoja de laurel.

Cuando estén casi a punto las patatas se mete la rodaja de merluza y se espera de 5 a 7 minutos dependiendo del grosor del corte.

Por otro lado se prepara un sofrito con la otra media cebolla en juliana. Cuando esté transparente se le añade un chorro de vinagre de sidra y media cucharada de pimentón dulce fuera del fuego.

Se saca la merluza, la patata y la zanahoria al plato. Se le añaden entonces cuatro o cinco cucharadas del caldo de cocer la merluza al refrito, se mueve al fuego para que ligue y salseamos con el refrito.

MARÍA BUSTA - CASA EUTIMIO (LASTRES)

Salpicón de marisco

Ingredientes:

- 1 Bogavante de unos 600gr.

- 1/2 Cebolleta

- 1/2 Manzana

- 1/2 Tomate

- 1 Huevo cocido

- Guisantes lágrima (un puñado)

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre

- Sal

Elaboración:

Cocemos el bogavante en agua muy salada, como agua de mar. Lo introducimos y desde que rompe el hervor lo tenemos trece minutos. Luego lo sacamos y refrescamos.

Para la vinagreta picamos a cuchillo muy finamente la cebolleta y el huevo. La manzana la picamos un poco más gruesa pero en dados pequeños también. Pelamos y despepitamos el tomate y lo picamos como la manzana. Añadimos los guisantes a la mezcla y sazonamos al gusto. Aliñamos con dos cucharadas soperas de vinagre y seis de aceite. Lo mezclamos bien hasta que ligue y dejaremos enfriar al menos una hora.

Taras limpiar el bogavante se reserva hasta la hora de emplatar, cuando ya se junta la vinagreta con el marisco.

RICARDO GONZÁLEZ SOTRES - EL RETIRO (PANCAR)

Tartar de calamar y su jugo con papada rústida algas y cebolleta

Ingredientes (para 6 personas):

- 1,5kg de calamar

- 2 cebollas

- 1 diente de ajo

- 1 cebolleta

- 100 ml de vino blanco

- 6 hojas de choi sum

- Algas (lechuga de mar, wakane, kombu)

- 1 kg Papada de cerdo fresca

Elaboración:

Adobamos la papada con sal, azúcar, ajos , tomillo, pimienta y pimentón durante un día. Luego la cocinamos en olla exprés durante una hora , dejamos enfriar y cortamos en dados de 5 cm.

Para el tartar de calamar cortamos en dados de un centímetro el calamar y aliñamos con un poco de zumo de limón, piel de naranja, aceite, pimienta y sal.

Todas las puntas , aletas y tentáculos del calamar los utilizaremos para hacer salsa.

Rehogamos los recortes del calamar, añadimos las cebollas cortadas en cuadrados pequeños y el ajo laminado. Una vez dorado todo, añadimos el vino blanco para desglasar. A continuación cubriremos de agua y dejamos cocer a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, colaremos la salsa, la desgrasamos y reservamos para salsear en el plato

Aliñar con sal y aceite las hojas de choi sum y poner una cucharada de tartar de calamar encima. Doramos la papada en una sartén y la ponemos junto con el tartar, añadimos la cebolleta cortada en gajos y las algas finalmente picadas. Para finalizar salseamos con la salsa del calamar.