Lo nuevo de Casa Marcial

Nuevos aires para la carta de Casa Marcial. Esa brisa del nordeste que suele soplar en La Salgar se lleva gran parte de los platos del menú gastronómico elaborado por Nacho y Esther Manzano, para renovar la propuesta. Manteniendo claros los pilares que le han convertido en referencia de la cocina asturiana desde hace más de una década: la cercanía, la tradición y la creatividad. «Partimos siempre de que cada plato está apoyado en una idea, bien sea la memoria al gusto de nuestra infancia, el entorno, la afinidad por textura, color». Así explica Nacho el germen de sus creaciones, en este caso trabajadas especialmente durante el último mes, en el que estuvieron cerrados. «Forzamos un poco para tener platos nuevos ya que disponíamos de más tiempo, pero a mí me gusta dejar margen a la inspiración en el día a día. Estoy seguro de que pasarán cosas chulas mientras estemos trabajando, el bullicio de la cocina estimula».

En la nueva carta de Casa Marcial se insiste en los productos de temporada, buscando la máxima expresión de sus cualidades, de ahí que la llegada de los proveedores sea un gran impulso para la creatividad. La coliflor, los espárragos o la xarda cobran especial protagonismo en el menú de primavera. «Incido muchísimo en que cada cosa sepa a lo que es, que identifiques a ojos cerrados lo que estás comiendo». Para ello es básico la elección y calidad de los productos. Pronto serán ellos mismos los productores, gracias a una huerta muy próxima a la casa, de la que podrán autoabastecerse en gran medida.

Espárragos y perrechicos en diferentes texturas forman el primer plato del menú, «un plato muy blanco, que parece que no va a tener sabor y luego es todo lo contrario».

El blanco también domina otros dos platos, la coliflor con crema de almendra y caviar y el enoki, calamar y tinta de tierra. Todos ellos, además, buscan mantener texturas naturales y afines entre los diferentes elementos. Para Nacho Manzano no hay grandes diferencias entre las nuevas propuestas y la línea que seguían en años anteriores: «Hay una prolongación, no una ruptura», afirma, pero sí que cree que este año los platos han ganado en texturas. «En todos está el mordisco como denominador común, entendemos que es más placentero, cuando comes y masticas se aprecian más matices, salen más los aromas». Eso se traslada también a los fogones, donde la inmediatez se impone a las preelaboraciones. «Claro que ensamblas, pero hay una gran espontaneidad en todas las ejecuciones, creo que eso tiene más interés para el comensal también».

Otra novedad son los platos que mezclan mar (o río) y montaña (o aldea). «Nuca había hecho platos de mar y montaña, como las cigalas con pollo. Prefería ambas cosas por separado, ahora los estoy haciendo, pero porque hay una afinidad o un concepto detrás», matiza. Un ejemplo de ello es el plato de crestas de salmón y pitu, donde se busca esa gelatinosidad tan especial de las crestas de gallo (pitu de caleya en este caso), con una de las aletas del salmón. También la xarda con oreja de gochu asturcelta, con la grasa de ambos productos como hilo conductor y un té de laurel, cardamomo y cítricos para limpiar el paladar a cada bocado.

A pesar de mantenerse fiel a sus raíces y a los sabores primigenios, los Manzano también intentan salirse de lo previsible, romper ideas preconcebidas sobre los menús o ciertos productos. En sus platos ya no hay principales y guarniciones, incluso el cerdo o la ternera pasan a ser matices que acompañan productos de la huerta, y las algas o las hierbas pueden ser tan necesarias como las salsas y los jugos. En el plato de corazones son tan importantes los del repollo como el de ternera, al que acompaña una mahonesa de cocido de garbanzos, que se consigue ligando los huevos con la grasa del cocido, mientras que en el caldo se cuecen los corazones de repollo.

El salmonete juega entre la potencia y la ligereza, lomos cortados en sashimi contrastan con una mahonesa de sus interiores, una sopa fría de sus espinas con algas y la fritura de sus escamas.

Las reminiscencias japonesas aparecen de forma muy sutil en cierta desnudez en las elaboraciones, en el minimalismo de las presentaciones y en sabores como el de la raíz de las capuchinas «que se ven por todas las orillas de los ríos y bardiales. Su semilla y raíz se parecen mucho al wasabi, pero menos fuerte», apunta Manzano. Ésta complementa el plato de anguila y trigo de escanda, con el que pretende hacer un homenaje a los ríos asturianos. «El trigo va remojado durante toda la noche, lo cocemos en un caldo de anisados como un arroz y la anguila ahumada la marcamos a la plancha. Le añadimos un polvo de alcaparras para compensar un poco la grasa de la anguila» concluye.

Hacer un postre con remolacha no debería sorprender, pero vaya si lo hace, sobretodo por el helado de cebolleta que lo acompaña.

Diez platos para volver a Casa Marcial.

COLIFLOR, CREMA DE ALMENDRA Y CAVIAR

El caviar iraní y la ostra elevan la coliflor a la categoría de lujo. Un producto humilde y cotidiano, al que pretenden sacarle todo el partido posible. La coliflor va cocida con limón y coco. Buscan que quede cremosa, pero respetando la forma de la coliflor, que se pueda morder. Se marca a la plancha para intensificar el sabor y se termina con el caviar, la ostra, una crema de almendras, gelatinas de vinagre de jerez y esfericaciones de limón. «Son ingredientes que sabemos que funcionan bien, dándole protagonismo a la coliflor», asegura Nacho. Un intenso contraste de texturas y sabores sutiles, una caricia para el paladar.

ENOKI, CALAMAR Y TINTA DE TIERRA

La afinidad de texturas guían este plato de hongos cultivados japoneses los enoki, con un punto crujiente similar al de los calamares cocinados muy al dente. Se hace una tinta de calamar con trompetas de los muertos y se cubre con un velo de leche de aldea. Un polvo de algas y unas hojas de lluvia del rocío (una hierba hidrófila), refuerzan el toque marino. La untuosidad de la grasa de la leche, junto con la tinta, hace aún más agradable el bocado. Referencias japonesas en un plato de cierta abstracción visual. Texturas muy agradables y de nuevo la limpieza del blanco y negro.

PUERRO, TUÉTANO Y PANCETA

Un paisaje conceptual para cerrar el menú. Aquí están el mar, la huerta, la vaca, el cerdo y la gallina. Resumen de lo que es La Salgar, de lo que es la aldea asturiana. Bajo el puerro, cocido en agua de mar y terminado sobre una brasa, se esconde una lámina de tocino. Hay un puré de algas y unas chalotinas muy yodadas que se dan ala orilla del mar, salicornia y un polvo de lechuga de mar. La remolacha da ese sabor a tierra, mientras que el huevo, cocinado a baja temperatura, y el tuétano, marcado a la plancha, aportan esa untuosidad que acompaña a la panceta y el puerro. Un plato de lo más suculento.

CHOCOLATE, MENTA Y PASIÓN

«Intentamos siempre tener un chocolate de postre porque es importante para mucha gente», dice Manzano. Se busca mantener la ligereza del menú hasta el final, que no se termine demasiado saciado. Lleva nata de menta y helado de fruta de la pasión, que es muy ácido y con el chocolate va muy bien. Un polvo de especias y café cae sobre el cacao. Los toques vegetales ayudan a refrescar un poco el dulzor de la mousse de chocolate, el caramelo y la teja de miel. Aquí sí que hay una interpretación del paisaje montañoso que nos rodea.