Paraíso verde en miniatura

Y ahí la microvegetación ha encontrado su hueco y piensa quedarse. Los brotes ya se encuentran en casi cualquier supermercado. Acompañan platos, los adornan y los enriquecen.

En Asturias, si se habla de este tipo de cultivos, se habla de Biobrotes. Juan Carlos Santos, vallisoletano de 34 años, llegó a la región motivado por la crisis con el objetivo de dedicarse al turismo rural. Fueron sus clientes los que le hicieron darse cuenta de la importancia de diferenciarse del resto de la oferta turística y, siguiendo los consejos de algunos huéspedes, decidió formarse y dedicarse en cuerpo y alma a una pequeña huerta ecológica. Con los productos que no se consumían en el hospedaje comenzaron la venta por encargo. Su realidad cambia vertiginosamente cuando José Antonio Campoviejo descubre su huerta. El concinero de El Corral del Indianu, con una gran sensibilidad por los productos de zona y de temporada, le abrió las puertas al resto de locales de alta cocina.

«La microvegetación encaja a la perfección en la alta restauración no solo por estética y por su tamaño atractivo sino por su potente sabor causado por la concentración y la ternura del producto», explica.

La base de este tipo de cultivos no es otra que la concentración en plantaciones de reducido tamaño que, a pesar de lo que muchos piensan, encuentran aquí una tierra fértil donde crecer. Los brotes, por ejemplo, tienen una gran cantidad de vitaminas, proteínas y minerales. Un brocoli mini, por ejemplo, en proporción, tiene seis veces más propiedades beneficiosas que un brócoli adulto. «Pero no solo vale con coger verdura pequeña sino que se trata de saber seleccionar semillas y variedades específicamente buscadas por sus propiedades y su tamaño», anota.

El secreto de la producción, dice, está en tener buenas instalaciones y en la dedicación. Es una producción completamente artesanal. Desde la siembra pasando por el mantenimiento, el riego y la recogida. Todo tiene que estar supervisado por mano especializada. En resumidas cuentas: «Tiempo, pasión y un poquito más de tiempo». Pero a pesar de hablar de lo pasional de su trabajo, Juancar cree que en Asturias se debe acabar con el romanticismo en el campo para «profesionalizarlo y darle una dignidad al sector primario antes de dejarlo morir».

Su objetivo es seguir autoempleándose y aprender, crear puestos de trabajo en la zona y comprar una finca para crecer, abaratar costes de producción y así conseguir que la comida sana y nutritiva llegue a todo el mundo y no solo a unos pocos privilegiados. Su filosofía: la mejor garantía, además de una certificación ecológica, es tener «las puertas abiertas para que todos puedan ver qué y cómo lo haces».

En Ceceda está su paraíso verde en miniatura y, como bien ha dejado claro, sus puertas están abiertas.