Origen

David Fernández le ha dado este nombre a su nueva creación. Ni más ni menos que un queso de más de cinco kilogramos que elabora en su quesería de Las Regueras. Puro, primitivo y original. Así lo define este leonés instalado en Asturias hace poco más de siete años, procedente de un mercado laboral muy diferente, pero al que el mundo de los quesos atrajo de forma apasionada durante su estancia en Francia. Allí, al descubrir queserías y productos, tomó la decisión de dar un vuelco a su vida y comenzar una pequeña producción quesera.

De Origen elabora tan solo seis piezas al día y para cada una de ellas se emplean 50 litros de leche. Lo explica en lo artesanal de la producción: «Todos los pasos que se realizan son manuales y en Lazana solo tenemos cuatro brazos para hacer quesos», bromea. Origen es fruto de su sueño de hacer un queso de gran tamaño. Fermentos lácticos, cuajo y leche cruda. Nada más. Conseguir que los microorganismos se desarrollen en su justa medida, el reto. La corteza, su secreto.

Los amantes de los quesos asturianos seguramente hayan oído hablar de Lazana o Geo, de 300 y 900 gramos respectivamente. Su amor por la producción artesanal y su inquietud le llevan ahora a producir este queso con dimensiones mayores a los anteriores, que conlleva no sólo un mayor esfuerzo y mimo a la hora de elaborarlo, sino una transformación en sus características organolépticas.

Elaborado con leche cruda de vaca, es un queso de corteza lavada fruto de un frotado con paños de agua y sal cuyo objetivo, entre otros, es hacer que florezca el brevibacterium linuns, esas bacterias que aportan el color anaranjado característico de este tipo de quesos y que es el causante de su fuerte olor. A pesar de ese aroma intenso, en boca es suave y delicado. ¿Por qué? El tamaño hace que predomine el corazón dulce y cremoso del queso. Los frotados con paños de agua y sal hacen que mantenga su humedad y se consiga una pasta blanda irresistible, que bien puede recordar a un Reblouchon o un Munster francés.

En definitiva, un regreso a los sabores de siempre, a lo primitivo, a Asturias. Un regreso al Origen.